Australiens Essen und Wein-Trends 2015

Australien will, die Hände zu verwenden. Wir möchten Rauch, nagen, Hand und und Mühle. Wir wollen essen Sie weniger Fleisch, aber besseren Qualität angeboten werden. Wir wollen mehr Gemüse, aber wir wollen, dass sie von Kleinerzeugern gezüchtet. Und während der Fisch leinenfang werden sollten, ist das Eis weich-dienen. Wir möchten unser Essen langsam und geringen Auswirkungen, aber wir denken nicht, das bedeutet, wir haben zu unseren Sinn für Humor ergeben möchten wir, dass unsere Ethik mit einer Seite der heißen Karamell und Nüsse. Wir waren noch nie bei anspruchsvolleren über gute Brot und Butter oder wird das Holz wählen wir smoke mit. Wir möchten unsere gebratene Hühnchen, das in Garnelen einfügen, fertig mit Weltbewegendes versetzt. Festivals in Australien feiern natürlichen Wein - spontane Fermente und minimaler Intervention - lokaler Künstler, Produzenten, Köche und Musiker zu unterstützen. Wir haben nicht verloren unsere weltberühmten Vorliebe für Bier, aber wir haben auch eine wachsende Craft-Brauerei Kultur, die Spezialität Bars, Pubs und FestiAustrvals, die überall aus dem Boden überall von Fremantle in Fitzroy zu sehen. Wir haben Hunger, wir sind durstige und wir möchten es auf Sticks, fermentiert und Tiki (vorzugsweise alle auf denselben Teller). Australiens Essen und Wein-Trends 2015
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Die Speisen und Wein-Trends für 2015


In Australien nutzen wir gern unsere Hände. Wir räuchern, nagen, klopfen und mahlen. Wir möchten gern weniger Fleisch essen, aber mit besserer Qualität. Wir wollen mehr Gemüse auf dem Tisch, aber das sollte von kleinen Erzeugern angebaut werden. Und während die Fische möglichst per Hand geangelt werden sollten, darf das Eis auch gern ein Softeis sein. Wir mögen Slow-Food mit wenigen Auswirkungen auf die Umwelt, aber wir glauben nicht, dass wir auf unseren Spaß verzichten müssen. Gutes Brot und Butter sind für uns ein wichtiges Thema und wir gehen sehr selektiv mit der Wahl des Holzes, mit dem wir Räuchern um. Wir möchten unser gebratenes Hühnchen eingelegt in Garnelenpaste und einer Kruste, die die Welt verändert. Festivals in Australien zelebrieren Naturweine – spontane Gärung mit minimaler  Intervention – während wir lokale Künstler, Produzenten, Köche und Musiker unterstützen. Wir haben unsere weltbekannte Vorliebe für Bier nicht verloren, aber wir haben auch eine wachsende Brauereikultur mit ganz besonderen Bars, Pubs und Festivals, die überall in Australien von Fremantle bis Fitzroy entstehen. Wir sind hungrig und durstig und wir hätten dies alles gern möglichst alles auf einem Teller serviert.

Gemüse auf dem Vormarsch

Fine-Dining in Australien entfernt sich immer mehr von Degustationsmenüs, die Fleisch beinhalten, sondern stellt mit viel Kreativität Getreide, seltene Gemüse, Quark, Tofu und Käse in den Mittelpunkt. Der Gourmet-Schriftsteller Max Veenhuyzen aus Perth schreibt: „ Ich vermute, dass wir in der Zukunft sehr viel mehr Küche auf vegetarischer Basis sehen werden, Gerichte, bei denen die pflanzliche Materie der Star sein und Eiweiß als Kontrast- und Würzmittel genutzt wird.“  Die australische TV-Moderatorin und Verfechterin für ethisches Essen Magdalena Roze sieht Australien noch einen Schritt weiter gehen in den nächsten Jahren: „Ich denke, dass Gemüse sich auch immer mehr in Desserts und Snacks wiederfinden wird. Viele Köche haben bereits damit begonnen, aber es wird sich nach und nach etablieren – und sogar seinen Weg in die Supermärkte finden.“ Kohl-Chips für alle.

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Momofuku Seiobo
80 Pyrmont Street, Pyrmont, NSW 2009
www.momofuku.com

Amüsant
83 Percival Road, Stanmore, NSW 2048
+ 61 2 9572 6666
www.sixpenny.com.au

Kult-Kollaboration, Pop-up-Essen und Musik-Festivals

Bei Liebe dreht sich für Starköchin und Pionierin Kylie Kwong alles um den Buchstaben C. „Das C-Wort des Jahres 2015 steht für ‚Collaboration‘ (Zusammenarbeit)“. Ganz gleich, ob durch Social Media, von Köchen und Gastronomen angetrieben, die für ihre Gäste immer greifbarer werden, heißt das heute, dass die Musik-Labels gemeinsame Sache mit Restaurants machen und Mini-Festivals in verlassenen Eisenbahn-Höfen ins Leben gerufen werden. Es gibt auf jeden Fall eine Plattform und ein Gemeinschaftsgefühl in australischen Städten, mit einer echten Attraktion zwischen Gleichgesinnten. "Es ist schwer genug ein ausgezeichnetes Restaurant zu führen, aber ohne die Hilfe von Freunden bedeutet es nichts. Denken Sie an große  Lebensmittelproduzenten von ganz nah und fern, Wein-  und Spirituosenprojekte, Wiedergabelisten von Musikerfreunden, beliebte Kunstwerke und etwas, was man der lokalen  Community  wiedergeben kann. Es ist das sehr moderne Modell eines Goumet-Treffpunkts." Ganze Vororte werden für Straßenparties erobert, gesponsert von Bierunternehmen, die lokale Restaurants und große und kleine Bands mit übernehmen…  Sagen Sie uns, wo Sie essen, und wir sagen Ihnen, wer Sie sind.

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Billy Kwong
Shop1, 28 Macleay Street, Potts Point, NSW 2011
+ 61 2 9332 3300
www.billykwong.com.au

DARK MOFO

Feiern Sie Kunst, Musik und Essen im tiefsten Winter bei Dark Mofo: MONA’s jährliches Event betreut von Violent Femmes Bassist, Brian Ritchie. www.darkmofo.net.au

Die Nahrungssuche ist tot, es lebe das Brot

Sicherlich, gären und hamstern werden immer wieder als Buzzwörter in die Runde geworfen hier und da, aber sie sind jetzt ein Teil der Umgangssprache der meisten Köche. "Der nächste Schritt ist es Öle und Mehl zu machen", sagt Koch und Umweltwissenschaftler Mike Eggert, "ich denke wir sind dabei eine massive Hervorhebung der Bedeutung von Brot und Butter zu erleben, und zwar nicht nur Sauerteig, Menschen sind auf der Suche nach alternativem Brot." Werden wir bald die Rückkehr des Baguettes erleben?

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Autolyse
21 Lonsdale Street, Braddon ACT 2612
+ 61 2 8074 9458
www.autolyse.com.au


Pigeon Whole Bakers
24-32 Argyle Street, Hobart, TAS 7000
www.pigeonwholebakers.com.au

Voyager Estate, Margaret River, WA

Wildfleisch ist heute eine wertvolle Ware  (wenn man sie ergattern kann)

Känguru und Wallaby, beides  Fleischsorten, die entweder als kulturell peinlich oder als zu mager von den Menüs der Restaurants verbannt wurden, sind wieder im Kommen. „Ich denke, wir werden auch weiterhin einen Schwerpunkt und Interesse in heimischem Fleisch sehen,“ sagt Sterne-Metzger Anthony Puharich, der Mann hinter Vic’s Quality Meats und Victor Churchill aus Sydney sagt, „Känguru hüpft seit einer Weile als Proteinquelle durch die Gegend, aber mittlerweile ist das Bewusstsein sehr viel besser geworden, was die Bedeutung für die Ernährung dieses speziellen  Wildfleischs ist. Es hat einen hohen Eisenwert, ist mager und voller  wichtiger Spurenelemente." Australien hat zurzeit ein Problem mit einem Überschuss an  Wildschweinen, Hirschen, Hasen, Ziegen und Kaninchen. Die Lösung? Essen Sie sie. Sie schmecken hervorragend und wir tun unserem delikaten Öko-System damit einen großen Gefallen. Puharich sieht das ähnlich: „Wildfleisch ist meiner Meinung nach eine Weiterentwicklung für die  Geschmacksknospen unserer Gaumen  und für unser Streben nach mehr Würze in unserem Essen zu suchen." Aber achten Sie auf Schrotmunition.

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Attica
74 Glen Eira Road, Ripponlea, VIC 3185
+ 61 3 9530 0111
www.attica.com.au

Räuchern ist wieder in

Wo es Rauch gibt, gibt es Fleisch. Wenn es  einen Trend gibt, der unsere Gourmet-Landschaft gerade auf Trapp hält, dann ist es unsere Leidenschaft für alles, was geräuchert ist, ob ein Stück Rindfleisch  oder ein Stück Obst. Köche gehen immer leidenschaftlicher mit dem Thema um, sammeln Obst- und Hartholz, auf der Suche nach  Räucherern und Fleischstücken. Sie experimentieren mehr und mehr mit was am Ende auf den Tellern landen wird, vielversprechend mit viel Würze und rauchiger Note. Und wenn man nach den Warteschlangen einiger dieser Restaurants geht, dann sieht es so aus, als sei Australien voll im Trend.

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LP's Qualität Fleisch
12-16 Chippen Street, Chippendale, NSW 2008
+ 61 2 8399 0929
www.lpsqualitymeats.com

Räucherei BBQ
85 Merthyr Road, New Farm, QLD 4005
+ 61 7 3358 1922
www.thesmokebbq.com.au

Dark Mofo, Hobart, TAS

Silo Bakery, Poacher's Way, Kingston, ACT

Zurück zu den Wurzeln

Eine große Reaktion auf die Verschwendung und die enspannte Einstellung zu der Art und Weise wie wir essen hat einige Betriebe dazu gemacht Sachen zu verlangsamen und z.B. eigenes Getreide anzubauen. "Wir packen mehr Getreide, Grünes und Samen in unsere tägliche Essens-Routine", sagt Koch, Kochbuchautor und Speise-Reisen-Anbieter Christine Manfield. "Außerdem bauen wir auf die Herkunft unserer Lebensmittel und schätzen die natürlichen Ressourcen." Der Koch Darren Robertson, dessen Restaurant Three Blue Ducks sich stark für sittlich gehaltene Hühner und hausgemachte Produkte macht, fordert mehr Transparenz wenn es um Fast-Food-Outlets und Supermärkte und deren Produkte geht. Sonny und Ross Lusted, Gastronom bzw. Koch des Restaurants The Bridge Room, stimmen zu. "Wir wollen weiterhin sehen, dass Gerichte näher an ihrem ursprünglichen, natürlichen Status serviert werden, weiter weg davon, sie mit komplexer Technik zu verarbeiten. Kochen über Holzkohle. Kochen im holzbetriebenen Ofen. Es braucht eine Menge Geschick für diese Art des Kochens und es wird großer Wert auf die Qualität der Produkte gelegt, bei der es nichts zu verstecken gibt." Die Idee sich zurück zu auf die Anfänge zu besinnen schwingt stark mit der australischen Gastfreundschafts-Industrie. Köche verbringen mehr Zeit mit Landwirtschaft, Nahrungssuche, Fräsen, Pressen und Räuchern. "Ich sehe eine Fortsetzung der alten Schule des Kochens im kommenden Jahr, weniger Lebensmitteln in Plastiktüten und mehr Eiweiß am Knochen gegart", sagt Robertson. "Einfach und richtig gemachte Kuchen, Torten, Pasteten - natürlich aussehende Gerichte und die Akzeptanz, dass Essen chaotisch und gleichzeitig lecker sein kann."

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Ester
46-52 Meagher Street, Chippendale, NSW 2008
+ 61 2 8068 8279
www.ester-restaurant.com.au

Brothl by Joost
123 Hardware Street, Melbourne, VIC 3000
+ 61 3 9600 0588
www.byjoost.com/brothl

Leckere Cocktails und Weine

Bei den Cocktails von 2015 geht es mehr darum was weggelassen wird, als was hineinkommt. Während wir zwar noch keine eisfreien, vorgefertigten Cocktails wie in London servieren, halten wir sie doch auf einem internationalem Level. Tim Phillips, international renommierter Cocktail-Bartender, der in Sydneys Bulletin Place ausschenkt, meint, man soll es einfach wohlschmeckend machen. "Blicken Sie über die Grenzen von süß, sauer und bitter. Probieren Sie an aromatisierte Salze, Gewürze und sogar Umami." Außerdem meint er, dass wir ein Wiederaufleben von aufgepeppten Cocktails erleben werden. "Sie glauben, Sie hassen Madeira und Wermut? Tun Sie nicht. Aufgepeppte Weine werden den Cocktails den Rang ablaufen. Kaufen Sie jetzt Anteile an Sherry und Portwein." Wein-Autor ist auf der gleichen Seite. "Es gibt einen Strom an Winzern, die ihre Weine für den wohlschmeckenden aber nicht so lukrativen Wermut-Markt ausbauen. In Kalifornien haben die wegweisenden, jungen Winzer alle ein Wermut-Projekt am laufen und Australien folgt still und unauffällig. Bleiben Sie dran!"

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Bulletin Place
Level 1, 10-14 Bulletin Place, Sydney, NSW 2000
www.bulletinplace.com

Clever Little Tailor
19 Peel Street, Adelaide, SA 5000
www.cleverlittletailor.com.au

Aussie Wine Month, Sydney, NSW

Kleine Chargen Weine und Vino mit Persönlichkeit


Bennie ist auch davon überzeugt, dass die andere große neue Sache in ganz Kreise "Fass Weine" - kleinen Chargen Ausrüstung, die nur ein kleines bekommen kann führen Sie in ausgewählten Restaurants. "Sie Pferderennen der kleinen Chargen Wein wird bis zum Glas für einige wohlüberlegte Produzenten mainlined zeugte hat eine Kultur der Komfort, umweltfreundliche Verpackung und ein paar hübsche angeschlossen verspielter, Junge Drinks. New York ist voller Fass Wein, in der Regel blau in Tümmler, aber Veranstaltungsorten in und um die fallen sind immer spielen mit des Formats für junge, frische, lebendige Weine, für die von Glass oder Karaffe bestimmt." 

Vasse Felixs Chefwinzer Virginia Willcock ist für Weine mit Persönlichkeit. Das Margaret River lokalen glaubt, dass die australische Produzenten Feinheiten zu eigen machen, die ihre Weine einzigartig. "Es gibt einige unglaubliche Weine, die in ganz Australien gemacht wird", erläutert sie. "Ein Trend ist der Stärke des Lebensmittelproduzenten, die entstehen. Es gibt viele kleine Weinetiketten kommen, die jungen und kühle, mit authentischen Grundgedanken sind." Freuen uns auf Trends in einem größeren Maßstab, berichtet Wine Australia, dass Pinot Gris/Grigio, Moscato, Pinot Noir und Shiraz der großen Stück bewegen. Nehmen Sie Heimat Nachricht, ist vielleicht, dass es mehr und mehr Eingänge in der Weinbranche entstehen gibt, wenn es um Bildung und Zugänglichkeit geht. "Wein ist ein solcher schönen Teil des Lebens und alle Aspekte des es sollten werden Ihre,", sagt Willcock. "Menschen sollten viel Spaß mit Wein und die Tiefe, an der sie wählen Sie sich, entscheiden."

Probieren Sie...

Vasse Felix Weinkeller
Caves Road (Ecke Tom Cullity entfernt), Margaret River, WA 6284
+61 8 9756 5000
www.vassefelix.com.au

Ausgefallene Süßigkeiten

Dessert-Köche bekommen manchmal mehr Aufmerksamkeit als die Chefs mit großen Namen. Dies verdanken sie vielleicht einem aktiven Auftritt bei Instagram oder einfach weil sie vollkommen verrückt sind. Sydney Diner Hartsyard betreibt nun einen Kult um Andy Bowdys irrwitzige Softeis-Kreationen. Hobarts Sweet Envy hat einen Eiscreme-Truck "Big Jessie", der Desserts wie Breaking Bad Eisbecher ausliefert. Crack-Pie, Softeis und blaues Sorbet. Toll! 

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Hartsyard
33 Enmore Road, Newtown, NSW 2042
+ 61 2 8068 1473
www.hartsyard.com.au

Sweet Envy
341 Elizabeth Street, North Hobart, TAS 7000
+ 61 3 6234 8805
www.sweetenvy.com

Matso's Broome Brewery, Broome, WA

Craft-Bier

Für Jahrhunderte  waren wir eine Nation der Heimbrauer und es hat sehr lange gedauert zu sagen "Wir wollen etwas besseres zu trinken in unseren Pubs". Das Stichwort für das Erscheinen von kleinen Brauereien, die einmalige Spezialitäten, limitierte Auflagen und Geschmackssensationen brauen. Sie übernehmen die Zapfhähne der Schänken und bahnen sich ihren Weg in Restaurants im ganzen Land. 

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Wig and Pen
Canberra House Arcade, Alinga Street, Canberra, ACT 2601
+ 61 2 6248 0171

Local Taphouse
122 Flinders Street, Darlinghurst, NSW 2010
+ 61 2 9360 0088
www.thelocal.com.au

The Alehouse Project 
98-100 Lygon Street, East Brunswick, VIC 3057
+ 61 3 9387 1218
www.thealehouseproject.com.au

Yakitori


Gegrilltes auf Spießen über weißer Holzkohle - was könnte besser sein? Großartige Yakitori sind in Australien mehr ein aufkeimender Trend als eine nationale Obsession, aber dieser gewinnt schnell an Fahrt. Welcher Australier liebt nicht einen guten Grill? 

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Sepia Bar
Darling Park, Erdgeschoss, 201 Sussex Street, Sydney, NSW 2000
+ 61 2 9283 1990
www.sepiarestaurant.com.au

Chaco Bar
238 Crown Street, Darlinghurst, NSW 2010
+ 61 2 9007 835

Bird's Nest
Shop 5, 220 Melbourne Street, South Brisbane, QLD 4101
+ 61 7 3844 4306
www.birdsnestrestaurant.com.au

Sullivans Cove Whisky, Hobart, TAS

Tasmanischer Whisky

Wussten Sie, dass der Inselstaat Tasmanien genauso viele Whisky-Distillerien beherbergt wie die berühmte schottische Insel Islay? Eine Tatsache! Lark, Sullivans und Overeem sind nur drei unserer Favoriten. Und in der Tat holte Sullivans Cove erst kürzlich den Preis für den besten Single-Malt-Whisky der Welt und verwies Marken wie Glenlivet und Yamazaki bei den World Whiskies Awards auf die Plätze. Buchen Sie einen tasmanischen Whisky-Trail und probieren Sie alle an einem. Tag: www.taswhiskytrail.com

Brathähnchen


Schon lange gab es in Australien beeindruckende, koreanische Brathähnchen, aber der Trend in den Bars und Restaurants für Snack-Food setzt sich ebenso fort wie das Zubereiten der gebratenen Vögel zu perfektionieren. Die Aussie-Köche Morgan McGlone and Aaron Turner arbeiteten beide in Husk in Nashville und zogen von dort nach Melbourne, um Belle’s Hot Chicken zu eröffnen.

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Mary's
6 Mary Street, Newtown, NSW 2024

Belle's heißen Hühnchen
150 Gertrude Street, Fitzroy, VIC 3065
+ 61 3 9077 0788.