Schauen Sie den besten jungen Kochtalenten Australiens bei ihrer Arbeit zu

Australien ist ein Land der Reisenden – Menschen, die stets über Grenzen hinweg nach Inspirationen suchen. Aber die Dinge ändern sich. Inzwischen besinnen wir uns und schauen auf unsere inneren Qualitäten. Die Spitzenköche beschäftigen sich intensiver mit ihrer unmittelbaren Umgebung, entdecken die Lebensmittel der Ureinwohner neu und gehen beim Kreieren neuer Gerichte mit Bedacht, Rücksicht und Raffinesse vor. Australiens aufstrebende Kochtalente holen sich bestimmt auch weiterhin Inspirationen aus der spanischen, französischen, amerikanischen oder italienischen Küche, aber sie haben es nicht mehr nötig, irgendetwas nachzuahmen. Sie haben ihre Stimme gefunden – und die ist unkonventionell, rauchig, schrill und herb. Hier stellen wir Ihnen einige Schlüsselfiguren aus Australiens neuer Küchenchef-Generation vor, die Sie unbedingt kennen(lernen) sollten. Schauen Sie den besten jungen Kochtalenten Australiens bei ihrer Arbeit zu
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Schauen Sie den besten jungen Kochtalenten Australiens bei ihrer Arbeit zu

Australiens Wunderkinder der Gastronomiebranche haben ihre Stimme gefunden – und die ist unkonventionell, rauchig, schrill und herb.


Australien ist ein Land der Reisenden – Menschen, die stets über Grenzen hinweg nach Inspirationen suchen. Aber die Dinge ändern sich. Inzwischen besinnen wir uns und schauen auf unsere inneren Qualitäten. Die Spitzenköche beschäftigen sich intensiver mit ihrer unmittelbaren Umgebung, entdecken die Lebensmittel der Ureinwohner neu und gehen beim Kreieren neuer Gerichte mit Bedacht, Rücksicht und Raffinesse vor.  Australiens aufstrebende Kochtalente holen sich bestimmt auch weiterhin Inspirationen aus der spanischen, französischen, amerikanischen oder italienischen Küche, aber sie haben es nicht mehr nötig, irgendetwas nachzuahmen. Sie haben ihre Stimme gefunden – und die ist unkonventionell, rauchig, schrill und herb. Hier stellen wir Ihnen einige Schlüsselfiguren aus Australiens neuer Küchenchef-Generation vor, die Sie unbedingt kennen(lernen) sollten.

Bernd Brademann, chef,
A Baker, Canberra, ACT

Bernd Brademann, A Baker, ACT

Die neueste Perle in Canberras gastronomischer Juwelensammlung ist A Baker, halb Café, halb Restaurant, sowohl Weinbar als auch Bäckerei. In diesem exklusiven Restaurant mitten in Australiens Hauptstadt können Gäste in lockerer Atmosphäre erlesene Menüs genießen. Brademann, der zuvor bei Mocan & Green Grout arbeitete, bietet auf seiner Speisekarte unter anderem knusprig umhüllte Vanille-Canelés oder Strozzapreti mit Schalotten und Ziegenkäse an. Das Lokal legt großen Wert auf Produkte von Erzeugern aus der Region, sowohl auf dem Teller als auch im Glas. 

Ben Sears und Eun Hee An, Moon Park, NSW

Die beiden Inhaber und Küchenchefs, früher Arbeitskollegen in dem exklusiven Restaurant Claude's in Sydney, führen gemeinsam das neue moderne koreanische Restaurant Moon Park. In den zurückhaltend möblierten und minimal dekorierten Räumlichkeiten verblüffen sie ihre Gäste mit leichten, unkonventionellen Menüs. Fermentiertes Gemüse und scharfe Chili-Saucen werden hier zusammen mit eiskaltem Bier und französischen Weinen serviert. Der Moon Pie, eine der Spezialitäten des Hauses, mutet wie ein Gebirge aus Schaumgebäck an, zwischen dessen Gipfeln Ingwergelee ruht. 

Mike Eggert und Jemma Whiteman, Pinbone, NSW

Im Pinbone, dem Restaurant von Mike Eggert und Jemma Whiteman (beide ehemalige Küchenchefs bei Billy Kwong), bekommen die Besucher einen kleinen Einblick, wie australische Kindergeburtstage in den 1980ern gefeiert wurden – zum Beispiel mit Lammrippchen umhüllt mit Mandelpuder.  Die beiden kochen, was sie wollen, wann sie wollen und wie sie wollen – aber mit so viel Charme, dass das Lokal stets der Liebling des Viertels ist. 

Joshua Niland, chef,
Fish Face, Sydney, NSW

Joshua Niland, Fish Face, NSW

Josh Nilands Begeisterung für Meeresfrüchte wird nur noch von der seines Chefs und Mentors Steve Hodgens übertroffen. Josh ist es gelungen, das ursprüngliche Fish Face in eines der besten Fischrestaurants von ganz Sydney zu verwandeln. Außerdem arbeitet er gerade gemeinsam mit Hodgens an der Eröffnung eines neuen Meeresfrüchte-Gourmetrestaurants in Double Bay.

Mat Lindsay, Ester, NSW

Dieses Restaurant mit einer eigenen Bar wurde von der gleichen Gruppe eröffnet, der auch die beliebten italienischen Lokale Vini, Berta und 121 BC gehören. Hier hat allerdings der Holzofen das Sagen – über die Spaghetti und sogar über den Wein. Im Ester steht das Kochtalent Mat Lindsay am Herd. Hier dreht sich alles um Rauch, Kräuter und Gemüse. Ganz im Sinne des botanisch inspirierten Namens spielt Fleisch meist eher eine Neben- als eine Hauptrolle.

Daniel Pepperell, 10 William St, NSW

Bei dem attraktiven aufstrebenden Küchenchef dreht sich alles um Baseball-Caps, tättowierte Arme und alternative italienische Bar-Speisen. Die Gerichte in seiner kleinen, aber feinen italienischen Weinbar 10 William St mitten in Paddington sind eher überschaubar und enthalten oft Eingelegtes oder Geräuchteres. Ganz egal, ob Sie die Spaghetti mit Muscheln und getrocknetem Olivenpulver nehmen oder sich doch für den McMuffin mit Schinken und Ei auf italienische Art entscheiden – Daniels feiner Gaumen und seine leichte Art zu kochen sind immer ein Garant für erfrischend ungewöhnliche und leckere Resultate.

Karl Firla, Oscillate Wildly, NSW

Das Oscillate Wildly in der westlichen Innenstadt von Sydney ist ein absolutes Highlight. Der junge Inhaber und Küchenchef Karl Firla bringt frischen Wind in die Speisekarte und hat das Restaurant zu einem Muss für Gourmets und Genießer in ganz Australien gemacht. Für seine exklusiven Gerichte setzt er auf moderne Ideen, ohne sich in komplizierten Zubereitungsmethoden zu verlieren – der Geschmack steht immer im Vordergrund. Die Speisen vermitteln ein Gefühl der Frische, Leichtigkeit und Natürlichkeit, ohne abgehoben zu wirken.

Ben Devlin, chef,
Esquire, Brisbane, QLD

Ben Devlin, Esquire, QLD

Küchenchef Ben Davlin und seine Köche stellen die Gäste im Esquire gerne auf die Probe. Sie zeigen jedem Gast, der den Leopard-Forellenbarsch bestellt, ein Video auf ihrem iPad, dass zeigt wie der Fisch mit einer Gehirndurchbohrung getötet wird. Erst nachdem die Gäste sich angesehen haben, was ihr Mittagessen durchgemacht hat, dürfen sie sich ihre Mahlzeit schmecken lassen. Auf der ideenreichen Speisekarte finden sich bizarre Gerichte wie ein Sandwich aus koreanischen fermentierten Essiggurken und Beef Jerky, also getrockneten Rindfleisch-Stücken, aber auch normale Mahlzeiten wie eine Scheibe knuspriges Brot mit Entenschmalz.

Ben Williamson, Gerard’s Bistro, QLD

Der aufgeweckte junge Küchenchef stammt ursprünglich aus Western Australia. Bevor er sesshaft wurde und sein Restaurant Gerard’s eröffnete, arbeitet er mal hier, mal da und entwarf unter anderem Menüs für Fluggesellschaften. Im Gerard's verwirklicht Ben seine Auffassung von Bistro-Speisen und bietet kleine Gerichte im marokkanischen und orientalischen Stil an, zum Beispiel Burenziege vom Holzkohlegrill oder Kibbe Nayé, eine Art libanesisches Lamm-Tatar. Dazu werden Weine und Cocktails serviert. 

Lachlan Colwill, Hentley Farm, SA

Bevor er zu Hentley Farm kam, stand das junge Kochtalent vier Jahre lang im The Manse am Herd, einem bekannten Restaurant in Adelaide. Nun baut er viele Zutaten selbst an, sammelt sie in der freien Natur und experimentiert mit delikaten Gerichten, für die er von allen Seiten gelobt wird.

Emma McCaskill, chef,
Magill Estate, Magill, SA

Emma McCaskill, Magill Estate, SA

Nach ihrer Ausbildung bei Tetsuya’s und St John ließ die junge Spitzenköchin die Wolkenkratzer und den Smog der Großstadt hinter sich und siedelte in die urigen Weinberge des Penfolds Magill Estate in der Nähe der Stadt über. In ihren Menüs bringt Emma mit selbst angebauten oder gesammelten Zutaten die malerische Landschaft auf den Tisch.

Duncan Welgemoed, Bistro Dom, SA

Im Bistro Dom hat der leitende Küchenchef Welgemoed eine Speisekarte geschaffen, in der sich alles um Feuer, Rauch und die vollständige Verwertung aller Zutaten mit möglichst wenig Verschwendung dreht. Als Vorspeise gibt es zum Beispiel einen kleinen Happen knuspriges Berkshire-Schweinefleisch mit vergorenem Kohlrabi, als Hauptgang geräuchertes Hanger Steak und zum Dessert ein Schokoladenei mit Meersalz-Karamell.

David Moyle, The Stackings, TAS

Für Byron Bay war es eine herbe Enttäuschung, den Pacific Dining Room und David Moyle auf einen Schlag zu verlieren, aber für Peppermint Bay war Davids Entscheidung ein Glücksfall. Davids schnörkelloses, scheinbar unbeschwertes kulinarisches Konzept geht einher mit seiner Vorliebe für Präzision in der Küche. Die Zutaten werden von Erzeugern aus der Region bezogen und mit viel Sorgfalt und Phantasie verarbeitet. Daraus entstehen unter anderem Lammbauch-Confit mit Sardellen und Radicchio oder pochierter Fisch mit getrockneten Oliven und Winterportulak, ein wahrhaft geniales Gericht.

Victor Liong, chef, Lee Ho Fook,
Melbourne, VIC

Victor Liong, Lee Ho Fook, VIC

Der junge Spitzenkoch aus Sydney hält in diesem Restaurant, das nach einem chinesischen Restaurant in einem Song von Warren Zevon benannt wurde, erstmals die Zügel selbst in der Hand. Bevor er nach Melbourne kam, arbeitete Liong in Sydney für Spitzenrestaurants wie Marque und Mr Wong. Den Eigentümern des Lee Ho Fuk gehören auch das Pei Modern und Rosa’s Kitchen. Sie geben Liong im Großen und Ganzen freie Hand, sodass er seine Vorstellung von der modernen chinesischen Küche in die Tat umsetzen kann: Im Hintergrund spielen Hip Hop- und Elektro-Sounds, während die Gäste Garnelen auf Toast, San Choy Bau oder pochiertes Huhn genießen.

Alex Drobysz, Bar Nacional, VIC

Der talentierte Koch Alex Drobysz gibt seinen Einstand in Melbourne als Küchenchef der Bar Nacional, einer genialen Tapas-Bar, wie man sie auch in San Sebastian finden könnte, und lässt keine Zweifel an seinen Fähigkeiten aufkommen. Ganz im Einklang mit den spanischen Gepflogenheiten serviert die Bar Nacional den ganzen Tag über Bocadillos (belegte Brötchen), kleine Gebäckstücke und Kaffee. Abends kommen auch spanische Weine, spanische Schinkenspezialitäten oder größere Gerichte wie gebratenes Wagyu-Rindfleisch und eingelegtes Gemüse hinzu.

Dave Verheul, Town Mouse, VIC

Wenn einem Neuseeländer der Durchbruch gelingt, geben Australier diese Erfolgsgeschichte gerne als ihre eigene aus. Der neueste Beweis dafür ist Dave Verheul. Nachdem er einige Zeit für die Bentley Bar in Sydney am Herd stand, ging der talentierte Koch zurück nach Neuseeland und übernahm die Rolle des Küchenchefs im Restaurant Matterhorn in Wellington. Nun hat Dave sein eigenes Restaurant namens Town Mouse in den ehemaligen Räumlichkeiten des Embrasse. In dieser feudalen Küche kocht er unter anderem Kipferl auf geröstetem Heu mit Buttermilch, krossem Salbei und Mandelbutter. 

Oliver Gould, chef, Stokehouse,
Melbourne, VIC

Oliver Gould, Stokehouse, VIC

Der in Melbourne geborene und aufgewachsene Oliver Gould ist Küchenchef des Stokehouse, einem der berühmtesten Restaurants von St Kilda. Vor Kurzem wurde er bei den The Age Good Food Guide 2014 Awards zum Jungkoch des Jahres ernannt. Oliver begann vor acht Jahren im Stokehaus als Chef de Partie und wurde 2010 zum Küchenchef befördert.

Anfang des Jahres brannte das Stokehouse bei einem verheerenden Feuer bis auf die Grundmauern nieder, aber Oliver blickte nach vorn. Zuerst betrieb er ein mobiles Restaurant, in dem er für Obdachlose kochte, und eröffnete im Mai eine Neuauflage des berühmten Restaurants in Melbournes Stadtzentrum.

2014 trat Oliver in der sechsten Staffel der Kochsendung MasterChef auf und bekräftigte damit seine Position als aufstrebender, tonangebender australischer Küchenchef. Außerdem wurde Oliver eingeladen, das Stokehouse bei diversen australischen Gourmet-Festivals von internationalem Rang zu vertreten, darunter das Melbourne Food & Wine Festival und das Noosa International Food and Wine Festival.

Olivers Spezialität sind unkomplizierte Gerichte aus hochwertigen, saisonalen Zutaten, die sowohl bei Feinschmeckern als auch bei Restaurantbesuchern, die eher ein legeres Dinner bevorzugen, großen Anklang finden.

Sam Ward, El Público, WA

Der in Christchurch geborene Küchenchef hat in Perth seine Wahlheimat gefunden. Er hat zusammen mit Diana Kennedy, einer Koryphäe der mexikanischen Küche, gearbeitet, mag frittierte Heuschrecken und stellt seine eigene scharfe Sauce her. Mit der Speisekarte im El Público zeigt er, dass die mexikanische Küche viel mehr zu bieten hat als Tacos. Im Vordergrund stehen roher und geräucherter Fisch, Hülsenfrüchte und Imbiss-Gerichte. Zum Restaurant gehört auch eine gesellige Bar, an der hausgemachte Limonaden und hervorragende Tequila-Cocktails serviert werden.