Australiens Spitzenköche

Nie zuvor war es interessanter oder lohnender, in Australien zu essen. Australische Spitzenköche stoßen kulinarisch in bislang unerschlossene Gebiete vor. Mit Talent und Inspiration revolutionieren sie so die Küchen australischer Restaurants. Ohne Rücksicht auf etablierte Methoden haben sie sich auf unser multikulturelles Erbe eingelassen, experimentiert und dabei gegen die meisten Regeln verstoßen. Als Antrieb diente ihnen dabei stets ihre Leidenschaft für das Kochen. Australiens Spitzenköche
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Australiens Spitzenköche

Als Spiegelbild unserer jungen, freigeistigen und ungezwungenen Kultur bieten unsere Lebensmittel und Weine eine erstklassige Möglichkeit, das wahre Australien kennenzulernen.


Nie zuvor war es interessanter oder lohnender, in Australien zu essen. Australische Spitzenköche stoßen kulinarisch in bislang unerschlossene Gebiete vor. Mit Talent und Inspiration revolutionieren sie so die Küchen australischer Restaurants. Ohne Rücksicht auf etablierte Methoden haben sie sich auf unser multikulturelles Erbe eingelassen, experimentiert und dabei gegen die meisten Regeln verstoßen. Als Antrieb diente ihnen dabei stets ihre Leidenschaft für das Kochen.

Restaurant Australia Head Chefs
Peter Gilmore, Neil Perry and Ben Shewry,
Hobart, TAS

Preisgekrönte Spitzenköche

Das Restaurant Attica von Chefkoch Ben Shewry in Melbourne erklomm 2013 Platz 21 auf der San Pellegrino-Liste der besten Restaurants der Welt. Derzeit (in der Liste 2014) hat es Platz 32 inne und unterstreicht damit seine Position als führendes Restaurant in ganz Australasien. Shewry ist leidenschaftlicher Koch, doch ebenso gerne greift er sich sein Surfbrett und geht surfen.

Diese Kombination ist typisch für die bodenständige Art vieler Spitzenköche in der Gastronomie- und Weinszene Australiens.

Auch Peter Gilmore gehört zu den Spitzenköchen Australiens. Sein Restaurant, das mehrfach ausgezeichnete Quay, ist ebenfalls auf der San Pellegrino-Liste der weltbesten Restaurants vertreten. Seine erstaunlichen Fähigkeiten in der Küche – er konzentriert sich hauptsächlich auf Konsistenz, Harmonie und Ausgewogenheit bei Gerichten aus der japanischen, koreanischen und chinesischen Küche – sind teilweise von seiner Jugend geprägt. „Ich verlasse mich auf Empfindungen und Erfahrungen, die ich beim Aufwachsen in einer multikulturellen Gesellschaft gesammelt habe“, erklärt er.

„Wir Australier sind in der Regel sehr entspannt und aufgeschlossen“, meint die chinesisch-australische Chefköchin Kylie Kwong. „Das spiegelt sich in unserem Essen wider – es ist frisch, leicht und voller Aromen. Es ist eine großzügige Kultur, eine ‚Feel good‘-Kultur, die auf nationaler Offenheit und Ehrlichkeit beruht.“

Neil Perry
 ist einer der bekanntesten Köche Australiens. In seiner 25-jährigen Karriere hat er zahlreiche Auszeichnungen und den tiefen Respekt seiner Kollegen errungen. Perry arbeitet rund um die Uhr in seinem Reich im Rockpool sowie als Küchenchef für die australische Fluggesellschaft Qantas. Man kann ihn aber auch an einer kleinen Garküche in Chinatown antreffen, wo er sich eine Schüssel Nudeln genehmigt.

Tetsuya Wakuda, Margaret River Gourmet Escape, Margaret River, WA

Internationale Einflüsse

Australien besteht aus einer wundervollen Mischung von Einwanderern und Kulturen aus aller Welt. In diesem Schmelztiegel werden Traditionen aus zahlreichen Gemeinschaften lebendig bewahrt.

Kochlegenden wie Cheong Liew und Tetsuya Wakuda waren die Ersten, die asiatische Aromen mit europäischen Kochtechniken verschmolzen. Peter Conistis nahm die Gerichte seiner griechischen Vorfahren und kreierte etwas ganz Eigenes daraus. Mehrere australische Spitzenköche, darunter Neil Perry und Luke Mangan, lassen sich von Einflüssen aus Asien, Italien und Spanien inspirieren, um typisch australische Gerichte zu schaffen, die sowohl ihre herausragenden Fähigkeiten als auch die Vielfalt und Qualität der einheimischen Produkte unter Beweis stellen.

Angesichts der Tatsache, dass fast ein Viertel aller Australier in Übersee geboren wurde, ist es wenig verwunderlich, dass die Vertreter der Gastronomie- und Weinbranche von vielen verschiedenen Stilen geprägt worden sind. „Australien ist noch ein ganz junges Land im Zeitalter von Reisen und Informationsaustausch … Es saugt alles auf wie ein Schwamm“, meint Starkoch David Chang vom Restaurant Momofuku. „Wenn sich irgendein Land von alten Traditionen lösen und stattdessen sagen kann: ‚Lasst uns einfach gut essen‘, dann ist das Australien.“

Spitzenköchin und TV-Star Karen Martini stimmt dem zu. „Seltsamerweise ist es vermutlich gerade das Fehlen einer definierbaren Esskultur, was Australiens Haltung zum Essen so einzigartig macht“, erklärt sie. „Was wir kochen, ist von so vielen unterschiedlichen Einflüssen geprägt, von traditionellen Kochstilen ebenso wie von moderneren Ansichten. Meiner Meinung nach haben sich die australischen Köche auf eine Weise entwickelt, die diese Einflüsse respektiert, ohne von ihnen eingeschränkt zu werden.“

Dank dieses Selbstvertrauens haben sich australische Köche ihren Platz auf der internationalen Bühne erobert. So belegt das Nahm in Bangkok des Meisters der thailändischen Küche, David Thompson, Platz 13 auf der San Pellegrino-Liste der besten Restaurants der Welt. Der höchstplatzierte Australier, Brett Graham, liegt sogar auf Platz 10 mit dem The Ledbury in London. Dank seines entspannten Café-Konzepts, das in London und Tokio neue Standards setzt, erfreut sich Bill Granger auch über die Grenzen Australiens hinaus großer Popularität. Dagegen kann Luke Mangan Jakarta, Tokio, Singapur und Seminyak zu seinem australischen Restaurantportfolio hinzufügen.

Andrew McConnell, Chefköchin,
Melbourne, VIC

Australiens innovative Gastronomie- und Weinkultur

Robert Hill Smith leitet Yalumba, die älteste, in Familienbesitz befindliche Weinkellerei Australiens, die auf das Jahr 1849 zurückgeht. Er versteht sich als Hüter der Familientradition – und steht doch an der Spitze der Bewegung zur Entwicklung neuer Weinsorten und Varianten. Am anderen Ende des Spektrums befinden sich junge Winzer, die biodynamischen Wein in riesigen Keramikbottichen gären oder ihn ganz frisch aus Glasballons auf Bartheken servieren.

Es ist genau diese unbekümmerte Herangehensweise, durch die sich die australische Gastronomie- und Weinbranche vom Rest der Welt unterscheidet. So werden nicht nur die Gäste ermutigt, die Krawatte zu Hause zu lassen. Auch die Köche, Kellner, Bauern, Winzer, Barkeeper und Sommeliers sind auf bodenständige Weise herzlich, einladend und unprätentiös. „Es lässt sich schwer in Worte fassen, aber ich denke, es ist die Mischung aus entspanntem Auftreten, Professionalität und Qualität, die uns so gut gelingt und mit der wir uns von anderen abheben“, meint Andrew McConnell, Chefkoch und Eigentümer zweier gastronomischer Wahrzeichen Melbournes, des Cumulus Inc und des Cutler & Co.

Unverkennbar ist auch der Stolz, dass es nie zuvor interessanter oder lohnender war, in Australien zu essen. Dies zeigt sich im Bestreben indigene Produkte kennenzulernen und zu würdigen, die einzigartig sind und nur in Australien vorkommen.

Kylie Kwong bezeichnet dieses Phänomen als „Australien auf einem Teller“. Für sie bedeutet es, einheimische Zutaten mit den klassischen kantonesischen Gerichten ihrer Familientradition verbinden.

Auch talentierte Nachwuchsköche machen sich die Produkte ihrer Heimat mit einem Selbstvertrauen zu eigen, das von einer zunehmende Reife der australischen Esskultur zeugt.

In nur einer Generation hat sich der australische Geschmack vom englisch geprägten „Braten-und-Gemüse“-Ansatz wegbewegt. Stattdessen wird heutzutage die kulinarische Vielfalt unterschiedlicher Landesküchen geschätzt sowie die Freiheit, neue Aromen und Kochtechniken zu entdecken.

„Wir sind frech“, erklärt die australische Gastro-Autorin Jill Dupleix. Ohne die Last einer großen Bevölkerung und einer langen Geschichte seien die Australier in der Lage, ungehindert zu experimentieren und zu essen, was sie wollten, meint Dupleix.

Die australische Gastronomie- und Weinbranche ist von großer Leidenschaft und Bescheidenheit gekennzeichnet. Sie vertritt ein demokratisches Ideal, wonach gutes Essen und guter Wein jedermann zugänglich sein sollten. Zudem verfügt sie über ein starkes Selbstwertgefühl, das sowohl in den Menschen als auch in den Speisen seinen Ausdruck findet.

Benjamin Cooper vom Chin Chin in Melbourne glaubt, dass die Gastlichkeit der Australier von Wärme und echtem Enthusiasmus geprägt ist.

„Ein Grund dafür sind vor allem die Menschen“, meint er. „Australier haben eine großartige Einstellung zum Essen und Kochen. Wir haben uns auf viele verschiedene Kulturen eingelassen, zahlreiche überholte Traditionen über Bord geworfen und gehen mit echter Leidenschaft an das heran, was wir tun.“