Modernes Bush Tucker in australischen Restaurants

Besonders deutlich ist diese Entwicklung in den letzten fünf Jahren geworden. Sie steht in Einklang mit der weltweiten bewussten Rückbesinnung auf lokale Erzeugnisse und Gerichte. Die größten Erfolge bei der Einbindung einheimischer Zutaten feiern australische Köche, die diese Erzeugnisse gekonnt und dezent mit Gerichten kombinieren, deren Aromen und Techniken eher europäisch oder asiatisch beeinflusst sind. Diesen Köchen gelingt es, dass sich die einheimischen Zutaten nicht nur durch ihre Fremdheit oder Ungewohntheit, sondern auch durch ihren ausgezeichneten Geschmack optimal entfalten. Modernes Bush Tucker in australischen Restaurants
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Modernes Bush Tucker in australischen Restaurants


Einheimische Zutaten liegen derzeit groß im Trend. Ihre Verwendung geht weit über das traditionelle „Bush Tucker“ hinaus, denn über die führenden Restaurants des Landes halten diese Nahrungsmittel nach und nach Einzug in den modernen Speiseplan.

Besonders deutlich ist diese Entwicklung in den letzten fünf Jahren geworden. Sie steht in Einklang mit der weltweiten bewussten Rückbesinnung auf lokale Erzeugnisse und Gerichte. Die größten Erfolge bei der Einbindung einheimischer Zutaten feiern australische Köche, die diese Erzeugnisse gekonnt und dezent mit Gerichten kombinieren, deren Aromen und Techniken eher europäisch oder asiatisch beeinflusst sind. Diesen Köchen gelingt es, dass sich die einheimischen Zutaten nicht nur durch ihre Fremdheit oder Ungewohntheit, sondern auch durch ihren ausgezeichneten Geschmack optimal entfalten.

Hier stellen wir Ihnen einige der bei Spitzenköchen besonders beliebten Zutaten vor und verraten Ihnen, wo Sie sie einmal selbst probieren können.

Känguru

Kängurufleisch wurde traditionell von den britischen Siedlern im gesamten Land verzehrt. Der wildähnliche Geschmack des tiefroten Fleischs erinnert an Hirsch oder Hase und die Frauen der Buschsiedler verarbeiteten den Schwanz zu einer deftigen Suppe. Im 20. Jahrhundert war „Roo“ mehrere Jahrzehnte lang out – seit Anfang der 1990er taucht es aber im ganzen Land wieder vermehrt auf Speisekarten auf. Da das Fleisch sehr mager ist und einen hohen Protein- und Mineralgehalt aufweist, ist es vor allem in Lokalen beliebt, die Wert auf eine gesundheitsbewusste Ernährung legen. Die besten Stücke können mit asiatischen Gewürzen im Wok gebraten oder einfach gegrillt werden: Das Fleisch wird am besten blutig oder medium serviert. In Darwin werden Känguru-Burger an Marktständen verkauft, während auf der regional ausgerichteten Speisekarte der angesagten, legeren neuen Street ADL Bar & Eatery in Adelaide, South Australia, in Anlehnung an die Streetfood-Küche Sandwiches mit gezupftem Känguru-Fleisch und Roo-Schulter für Zwei stehen. Im Obergeschoss des Street ADL betreibt dasselbe Team das Orana mit gehobener Küche. Auch hier sind starke einheimische Einflüsse auf der Karte auszumachen.

Wallaby

Wallaby-Fleisch ist heller und milder, aber ähnlich gesund wie Känguru. Aufgrund des niedrigen Fettanteils darf das Fleisch nur vorsichtig gegart werden, damit es seine natürliche Zartheit und Saftigkeit nicht verliert; ausgezeichnet schmeckt es auch roh als Tatar oder Carpaccio. Die Köchin Kylie Kwong aus Sydney arbeitet mit Vorliebe mit einheimischen Zutaten und serviert Wallaby auf unterschiedliche Weise: als Filet, mit schwarzen Bohnen und Chili im Wok gebraten, als San Choi Bao oder als rot geschmorte Schenkel an Melde und Pilzen. Im Vue De Monde in Melbourne werden rohe Fleischstreifen am Tisch behutsam auf einem auf 58 Grad erhitzten Block Himalayasalz gepökelt und dann mit Kräuteremulsion, Strandsenf und Ringelblumen-Blütenblättern serviert.

Emu

Das Fleisch des großen, flugunfähigen Vogels, der neben dem Känguru auf dem australischen Nationalwappen abgebildet ist, ist mager, wildähnlich und äußerst aromatisch. Emu ist ein rotes Fleisch und wird meist kurz gegrillt oder geröstet, findet sich gelegentlich aber auch geräuchert oder gepökelt auf einer Fleisch- und Wurstplatte. Im Tukka in Brisbane, einem gefeierten Spezialrestaurant für einheimische Gerichte, können Sie vom Koch Bryant Wells hausgeräucherte Emu-Filets mit Sauce béarnaise, Goldschalotten-Kompott und Fondant-Kartoffeln probieren.

Bush tucker

Einheimische Beeren und Kleinfrüchte

Jede Region in Australien hat ihre eigenen einheimischen essbaren Beeren. Quandongs sind in vielen Teilen Australiens fester Bestandteil der einheimischen Ernährung und werden inzwischen auch kommerziell angebaut. Die vielseitig genießbare Frucht kann roh oder getrocknet verzehrt werden und wird oft zu Marmelade oder Chutney verarbeitet. Die tieflila gefärbte Davidson-Pflaume mit saftigem, säuerlichen Fruchtfleisch wächst an der australischen Ostküste – ihr Geschmack ist in der Regel zu scharf für den rohen Verzehr, eignet sich aber gut für Saucen und Sirup. Die von South Australia bis in den Westen Victorias wachsenden Muntries werden aufgrund ihrer geringen Größe und des hohen Anteils an Antioxidantien oft mit Heidelbeeren verglichen. Frisch gepflückt schmecken die knackigen Früchte aber eher wie Äpfel. Sie können frisch gegessen aber auch gut eingefroren und dann außerhalb der Saison in Desserts verwendet werden. All diese Früchte – und daneben noch viele andere – sind regelmäßig auf der Speisekarte im Melbourner Charcoal Lane zu finden, einem schicken Restaurant, das moderne Gerichte aus einheimischen australischen Zutaten kreiert.

Fingerlimetten

Die kleine, zylindrische Regenwaldfrucht bietet Limettengenuss hoch drei. Im Inneren der Frucht befinden sich winzige saftige, kaviarähnliche Perlen in Schattierungen von blassgrün bis grellpink, die mit dem Löffel herausgenommen und zur geschmacklichen Abrundung und Dekoration von so unterschiedlichen Gerichten wie Kingfish-Carpaccio oder filigranen Zitronentörtchen eingesetzt werden können. Dank ihrer Schönheit, ihres säuerlichen Geschmacks und ihrer im Mund zerplatzenden Konsistenz sind sie zwischen Dezember und Mai auf den Tellern guter Restaurants im gesamten Land zu finden und werden oft als Verzierung und zusätzliche Zitrusnote auf frischen Austern serviert. Fingerlimetten sind in den Wäldern im nördlichen New South Wales und südlichen Queensland beheimatet. Im Town in Bangalow bei Byron Bay tischen Karl und Katrina Kanetani an drei Abenden in der Woche ambitionierte 6-Gänge-Degustationsmenüs zum Abendessen auf. Katrina Kanetani, eine der führenden australischen Konditorinnen, arbeitet besonders gerne mit einheimischen Zutaten aus lokalem Anbau. Während der Saison bezieht das Ehepaar jeden Sommer Fingerlimetten von einem einheimischen Bauer und verarbeitet sie in herzhaften Gerichten ebenso wie in Desserts. 

Orana, Adelaide, SA

Marron

Diese Süßwasserkrebse sind die größten in Western Australia und – laut Fischereiministerium des Bundesstaats – die drittgrößten weltweit. Marrons sind ursprünglich in Western Australia beheimatet, werden aber auch in South Australia gezüchtet. Die Aborigine-Stämme im australischen Südwesten wissen die Marrons seit jeher zu schätzen. Während der kurzen Sommersaison zählt das Hobbyangeln nach Marrons in Western Australia zu einem klassischen Zeitvertreib. (Allerdings ist es nicht immer und überall erlaubt.) Das weiße, süße und zarte Fleisch aus Schwanz und Scheren lässt sich ausgezeichnet pochieren, braten oder rösten. Marrons gelten als Luxusspeise und stehen meist auf der Karte besonders ambitionierter und teurer Restaurants. Im neu renovierten The Press Club in Melbourne können Sie Marrons mit einer cremigen hausgemachten Tarama probieren. Auch im angesehenen Restaurant auf dem Weingut Vasse Felix in der Weinregion Margaret River in Western Australia sind die einheimischen Marrons fest auf der Speisekarte etabliert.

Akaziensamen

In Australien gibt es Hunderte Arten von Akazien. Nicht alle Samen sind essbar, aber einige wie die der Gold-Akazie, der australischen Nationalblume, werden in verschiedenen Gerichten verwendet. Geröstet und gemahlen haben die Samen einen nussähnlichen, mit Haselnüssen vergleichbaren Geschmack, der gut zu süßen und herzhaften Gerichten passt. Akaziensamen-Mehl kann für Kuchen- und Pfannkuchen-Teig sowie für Kekse verwendet werden. Die gemahlenen Samen können einer Gewürzmischung für Fleischpanaden beigefügt und auch bei der Zubereitung eines kaffeeähnlichen Getränks verwendet werden, mit dem wiederum Saucen und Speiseeis abgerundet werden. Heiße Schokolade mit Akaziensamen bildet den krönenden Abschluss beim Tali Wiru-Dinner im Northern Territory – ein intimes Gastronomie-Erlebnis unter dem endlosen Outback-Himmel vor der Kulisse des Uluru.

Vue De Monde,
Melbourne, VIC