Restaurantes australianos de alimentos autóctonos ("bush tucker") contemporáneos

El cambio ha sido especialmente notable en los últimos cinco años; es parte de la tendencia mundial de celebrar el localismo en la gastronomía. Los chefs australianos que usan ingredientes autóctonos con más éxito se destacan por su habilidad para incorporarlos en platos con sabores y técnicas más generalmente asociados con Europa o Asia. Dichos chefs están destacando los ingredientes autóctonos no solo porque marcan una diferencia, sino también porque son deliciosos. Restaurantes australianos de alimentos autóctonos (
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Restaurantes australianos de alimentos autóctonos ("bush tucker") contemporáneos


Los ingredientes autóctonos están experimentando un renacimiento. Con el aporte de los chefs más importantes del país, el "bush tucker" está trascendiendo y se está integrando sutilmente a los menús de los restaurante contemporáneos.

El cambio ha sido especialmente notable en los últimos cinco años; es parte de la tendencia mundial de celebrar el localismo en la gastronomía. Los chefs australianos que usan ingredientes autóctonos con más éxito se destacan por su habilidad para incorporarlos en platos con sabores y técnicas más generalmente asociados con Europa o Asia. Dichos chefs están destacando los ingredientes autóctonos no solo porque marcan una diferencia, sino también porque son deliciosos.

Aquí aparecen algunos de los ingredientes preferidos de los chefs más importantes, y lugares donde podrá probarlos.

Canguro

El canguro, un alimento autóctono tradicional en todo Australia, era común entre los colonos británicos, quienes comparaban su carne de color rojo profundo y su sabor fuerte con el del venado o la liebre; las mujeres usaban el rabo para preparar una sopa sustanciosa. Durante algunas décadas del siglo XX, cayó en desuso, pero desde principios de los 90, el canguro volvió a los menús de Australia. Es una elección muy popular entre quienes cuidan su salud, debido a su bajo contenido de grasa y alto nivel de proteínas y minerales. Los cortes principales se pueden saltear con ingredientes asiáticos o preparar a la parrilla: es mejor con poca cocción o término medio. En Darwin, se venden hamburguesas de canguro en los puestos de los mercados, mientras que el nuevo bar y restaurante informal y agitado Street ADL de Adelaide le está dando un espacio al canguro en las alternativas de comida en la calle: lanzó con orgullo sándwiches de canguro y platos de canguro para compartir en el menú australiano. Arriba de Street ADL, el mismo equipo de personas administra el elegante Orana, con un enfoque indígena.  

Vue de Monde,
Melbourne, Victoria

El walabí

El walabí, con un color más claro y un sabor más suave que el del canguro, es igual de saludable que este. Por su nivel bajo de grasas, se debe cocinar con cuidado, para conservar su ternura y jugosidad natural: es magnífico servido crudo como carpaccio o tártaro. La chef de Sydney Kylie Kwong, que ha promovido los ingredientes autóctonos, sirve walabí en una variedad de formas: puede saltear el lomo con alubias negras y chile, prepararlo en forma de san choi bao o estofar la pata para servirla con plantas de sal y hongos. En Vue de Monde, en Melbourne, se pueden curar suavemente mechas de carne cruda, con un bloque de sal del Himalaya a 58 grados, servida con una emulsión de hierbas, mostaza y pétalos de caléndula. 

Emú

La carne de emú, magra y muy sabrosa, viene del ave alta no voladora que se encuentra junto con el canguro en el escudo de Australia. Es una carne roja que se suele cocinar rápidamente a la plancha o asada, y se puede encontrar ahumada o curada en una tabla de charcutería. Pruébela en el restaurante Tukka de Brisbane, reconocido especialista en gastronomía autóctona, donde puede encontrar el famoso filete de emú ahumado del chef Bryant Wells, servido con salsa bearnesa, compota de chalota dorada y patatas fondant.

Orana, Adelaida,
Australia Meridional

Cangrejo

Estos crustáceos de agua dulce son los más grandes de Australia occidental y, de acuerdo con el Departamento de pesca estatal, la tercera especie más grande del mundo. Son nativos de Australia occidental, pero también se crían en Australia Meridional. Los aborígenes del sudoeste del continente siempre adoraron el cangrejo; la pesca recreativa de cangrejo es una tradición de Australia occidental durante la corta temporada de verano, cuando está permitida. La carne de la cola y las pinzas es blanca, dulce y delicada: queda excelente escalfada, freída en sartén o tostada. El cangrejo, un ingrediente lujoso, es más frecuente en los menús de restaurantes de lujo más ambiciosos. Puede encontrarlo en el restaurante Press Club en Melbourne, quizás servido con una cremosa tarama casera. Es uno de los pilares del menú del respetado restaurante bodega Vasse Felix en la región vinícola Margaret River de Australia occidental, el territorio del cangrejo.

Semilla de acacia

Australia tiene cientos de tipos de acacia. No todas sus semillas son comestible, pero algunas se utilizan para cocinar, incluidas las de la flor nacional, el zarzo dorado. Cuando las semillas se tuestan, tienen un sabor a nueces sumamente versátil, comparable al de las avellanas, adecuado para platos dulces y salados. La harina de acacia se utiliza en mezclas para tortas, crepes y galletas dulces. Las semillas pueden formar una mezcla para condimentar carne; también se usan para hacer una bebida similar al café, que, a su vez, sirve para sazonar salsas y helados. Se pueden introducir las semillas de acacia en chocolate caliente como el broche de oro de una cena en Tali Wiru del norte, una experiencia de cena íntima al aire libre, bajo el vasto cielo del interior de Australia, con la vista del Uluru.

"Bush tucker"

Frutas pequeñas y bayas nativas

Cada región de Australia tiene sus propias bayas autóctonas comestibles. Las quandongs, un alimento básico de las dietas indígenas en muchas zonas de Australia, ahora se cultivan comercialmente. Son una fruta versátil que se puede comer cruda o disecada, y se suelen utilizar para preparar mermelada o chutney. La davidsonia crece en la costa este de Australia, y se trata de una fruta jugosa y ácida con una piel de color púrpura oscuro. En general, es muy ácida para comerla cruda, pero se puede conservar en salsas y jarabes. Se suele comparar a las manzanas emúes (o arándanos australianos) de Australia Meridional y el oeste de Victoria con arándanos, debido a su tamaño pequeño y sus alto contenido de antioxidantes; se recolectan frescos, son crujientes y tienen un sabor más parecido al de las manzanas. Se pueden comer frescos, pero también se pueden congelar para usarlos en postres fuera de temporada. Todas estas frutas —y muchas más— aparecen en el menú de Charcoal Lane, en Melbourne, un restaurante elegante que usa ingredientes autóctonos de Australia en un menú muy moderno.

Lima de dedo

Esta fruta pequeña y cilíndrica de los bosques pluviales lleva la lima a un nuevo nivel. Al abrirla, revela minúsculas perlas jugosas, parecidas al caviar, en tonos que van desde el verde más pálido al rosa más brillante, que se pueden extraer con cuchara para sazonar y decorar de todo, desde carpaccio de pescado hasta exquisitas tartas de cítricos. Debido a su belleza, su acidez y su textura que se revienta en la boca, se encuentran en los menús de los mejores restaurantes de Australia en los meses en que abundan (de diciembre a mayo), en general, sobre ostras recién desbulladas, a las que añaden glamour y un dejo cítrico. Las limas de dedo son nativas de los bosques del norte de Nueva Gales del Sur y el sur de Queensland. En Town, en Bangalow, cerca de Byron Bay, los chefs propietarios Karl y Katrina Kanetani ofrecen cenas con degustaciones de seis platos tres noches a la semana. Katrina, una de las mejores chefs de pastelería de Australia, disfruta cocinar con ingredientes nativos, cultivados localmente. La pareja obtiene las limas de dedo de un granjero local cuando inicia su temporada cada verano, y las usan tanto en platos salados como dulces.