La qualité des produits frais de l'Australie

L'Australie est traditionnellement connue pour produire une grande quantité de céréales, de farine et d'orge de haute qualité, ainsi que pour ses exportations de mouton et de bétail en général. Mais cette situation est en pleine évolution, dans la mesure où les producteurs apprennent à tirer parti d'un certain nombre d'avantages comparatifs qui distinguent l'Australie des autres pays du monde. Tout d'abord, avec autant de climats différents, alternant entre zones tropicales et zones désertiques, zones tempérées et zones froides, l'Australie peut tout cultiver ou presque. En second lieu, vous ne pouvez trouver certains ingrédients qu'en Australie, comme le « bush tucker », produits australiens indigènes issus d'une culture remontant à 60 000 ans, redécouverts et utilisés par des chefs convaincus et inventifs. C'est aussi une nouvelle génération de cueilleurs qui explorent les côtes et les déserts australiens en quête d'ingrédients comme le fenouil marin et le persil de mer, les graines d'acacia et la rosella sauvage. Les chefs australiens sont désormais dans leur grande majorité très soucieux du traitement écologique de leurs ingrédients, et cherchent désormais des produits biologiques cultivés localement, y compris dans leur propre jardin. La qualité des produits frais de l'Australie
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La qualité des produits frais de l'Australie

Des producteurs présents dans toute l'Australie profitent des différentes régions climatiques pour cultiver des produits frais et de qualité pour lesquels la demande ne cesse d'augmenter.



L'Australie est traditionnellement connue pour produire une grande quantité  de céréales, de farine et d'orge de haute qualité, ainsi que pour ses exportations de mouton et de bétail en général. Mais cette situation est en pleine évolution, dans la mesure où les producteurs apprennent à tirer parti d'un certain nombre d'avantages comparatifs qui distinguent l'Australie des autres pays du monde. Tout d'abord, avec autant de climats différents, alternant entre zones tropicales et zones désertiques, zones tempérées et zones froides, l'Australie peut tout cultiver ou presque.
En second lieu, vous ne pouvez trouver certains ingrédients qu'en Australie, comme le « bush tucker », produits australiens indigènes issus d'une culture remontant à 60 000 ans, redécouverts et utilisés par des chefs convaincus et inventifs. C'est aussi une nouvelle génération de cueilleurs qui explorent les côtes et les déserts australiens en quête d'ingrédients comme le fenouil marin et le persil de mer, les graines d'acacia et la rosella sauvage.

Les chefs australiens sont désormais dans leur grande majorité très soucieux du traitement écologique de leurs ingrédients, et cherchent désormais des produits biologiques cultivés localement, y compris dans leur propre jardin.

Bruny Island Cheese Co,
Bruny Island, TAS

Fromages

Il existe des fromages de renommée internationale issus d'entreprises telles que la Bruny Island Cheese Company, qui tirent profit d'un environnement côtier unique. L'artisan fromager Nick Haddow a collaboré pendant 10 ans avec des fromagers professionnels dans plusieurs pays et produit aujourd'hui certains des meilleurs fromages artisanaux fabriqués en Australie.

Nick est un traditionaliste et reconnaît que d'excellents fromages étaient fabriqués depuis des siècles, bien avant l'avènement de la technologie moderne. Il croit donc passionnément aux traditions ancestrales de fabrication et de maturation du fromage. Pour lui, la fabrication du fromage est une quête permanente d'intégrité et de saveur. Le lait de vache et de chèvre qu'il utilise dans la préparation de sa gamme de fromages est issu de cheptels évoluant dans un environnement écologique et durable.

Myrtleford Butter Factory,
Myrtleford, VIC

Beurre australien

De retour sur le continent australien, la même approche traditionnelle est suivie par la compagnie Myrtleford Butter Factory. Lorsque ses dirigeants affirment « prendre le beurre très au sérieux », vous pouvez les croire, car fabriquer du beurre à l'européenne est leur véritable obsession.

Les beurres australiens sont en général d'une riche couleur jaune, car les vaches australiennes sont essentiellement nourries en pâturage. Elles donnent également un lait riche en bêta-carotène (vitamine A). Les beurres européens sont plutôt de couleur pâle car les vaches sont communément nourries au grain et élevées une grande partie de l'année dans des étables. La race des vaches et la période de l'année jouent aussi un rôle ; l'ajout de sel donne au beurre une couleur jaune plus soutenue. Ici, la spécialité est un beurre de style européen léger et crémeux, baratté et détaillé en petits lots emballés individuellement à la main ; il ne contient que deux ingrédients : de la crème de lait de vache et des cultures bactériennes. Le résultat final est un succulent beurre contenant 82 % de matière grasse. Le beurre à la truffe noire australienne est une autre spécialité locale.

The Truffle & Wine Co,
Manjimup, WA

La truffe : le diamant de la cuisine

Vous serez surpris de savoir que l'industrie de la truffe noire australienne produit désormais 4,5 tonnes par an. La plupart sont cultivées dans les régions au climat frais d'Australie de l’Ouest et de Tasmanie.

L'entreprise The Truffle & Wine Co de Manjimup, en Australie de l’Ouest, en produit à elle seule environ 3 tonnes ; elle a développé un verger de 13 000 noisetiers et chênes dans une région où le climat reflète celui du Périgord. Le résultat est une truffe du Périgord australienne de haute qualité et de même variété que le « diamant noir » français si convoité.

Parce qu'elles font défaut hors saison en Europe, certains des chefs les plus célèbres, de New-York à Paris, de Tokyo à Berlin et de Sydney à Vancouver, se fournissent désormais en truffes australiennes. La Wine & Truffle Co, qui en seulement 25 ans est devenue le plus gros producteur de truffes de l'hémisphère Sud, exporte maintenant ses truffes vers 25 pays du monde.

Local produce,
Victoria's High Country, VIC

Champignons

 À l'opposé, au plus profond de la forêt vierge d'Otway Forest dans le Victoria, les champignons shiitake sont cultivés exclusivement par la compagnie Otway Forest Shiitake  sur des bûches d'eucalyptus fournies par les agriculteurs locaux. Ces derniers agissent pour la réhabilitation des forêts, assurant ainsi leurs revenus et une écologie durable. Les cueilleurs quant à eux explorent les secrets des collines d'Adélaïde en quête des insaisissables cèpes.

Clifford's Honey Farm,
Kangaroo Island, SA

Miel

Le plus sucré de tous les produits de la nature est un miel très particulier produit dans les paradis préservés de toute pollution tels que l'île de Kangaroo Island en Australie du Sud, où la dernière colonie au monde d'abeilles liguriennes s'y trouve. La quarantaine d'apiculteurs de Kangaroo Island, comme  Clifford's Honey Farm avec ses 300 ruches, sont devenus les conservateurs de cette abeille docile et travailleuse. Depuis que l'île a été classée sanctuaire apicole en 1885, aucune autre espèce d'abeille n'y a été autorisée. Elle est d'ailleurs protégée par son isolation géographique sur la côte sud australienne.

Mais pour le consommateur, la qualité du miel fabriqué à partir d'une grande variété de flore locale évoluant dans cet environnement vierge et naturel a toujours été très appréciée. Le plus caractéristique est le miel de gommier, délicat mais à la saveur très particulière. Les abeilles recueillent aussi le nectar d'autres variétés de gommiers (eucalyptus) comme le gommier bleu, le gommier rouge, le « peppermint box » (eucalyptus odorata), ainsi que du callistemon et du fuschia local.

Orana,
Adelaide, SA

Ingrédients locaux

Ce qui nous mène à ces ingrédients indigènes qui enthousiasment aussi bien les chefs que leurs clients... muntries, quandongs, riz local, graines d'acacia, trembles citronnés, wallaby, fourmis vertes, huître Angasi, atriplex et « riberries ».

« Dans mes menus, j'ai récemment utilisé des nénuphars, des prunes de Kakadu (un ingrédient 100 fois plus riche en vitamine C que l'orange), des dillwynia, du "bush ginger" (plante de la famille du patchouli), de la citronnelle australienne, des fourmis "pot-de-miel", du miel du bush, de la sève d'arbre et de la terminalia », précise le chef Jock Zonfrillo. Son restaurant Orana à Adélaïde propose du maigre du Coorong accompagné de cerises locales et de persil de mer, ou des losanges d'entrecôte wagyu nappés d'une pâte d'herbe rêveuse.

En 2013, au cours d'un dîner de gala à Sydney, quelques-uns des plus grands chefs internationaux ont pour la première fois exploré le garde-manger des indigènes australiens. René Redzepi, du restaurant Noma à Copenhague, a choisi des fourmis vertes, des bourgeons de rosella et du fenouil marin pour accompagner sa légendaire préparation à base d'ail et d'oignons, et a souligné : « les ingrédients indigènes... appartiennent à l'assiette australienne et la distinguent ».

De Bortoli Yarra Valley Estate,
Yarra Valley, VIC

Parcours gastronomiques et marchés

Il n'est pas surprenant que cette richesse d'ingrédients se soit généreusement propagée à travers le continent australien, et ait engendré de nombreux itinéraires gastronomiques et de marchés fermiers qui exploitent à merveille cette extraordinaire abondance accessible à tous.

Il existe des marchés de renommée mondiale, tels que  l'Adelaide Central Market, où les chefs sont impressionnés par la fraîcheur, la qualité et la variété des ingrédients, le Prahran Market de Melbourne, ou le Sydney Fish Market,tandis que le Noosa Farmers Market et le Parap Market de Darwin en font une tendance nationale.

Explorez les richesses régionales de l'Australie grâce à ses nombreux circuits gastronomiques et œnologiques. En Australie de l’Ouest, la Swan Valley Food and Wine Trail et la Gascoyne Food Trail proposent un grand choix de caves, brasseries, grands restaurants, cafés et produits frais.

L'Australie du Sud quant à elle propose la Butcher, Baker, Winemaker Trail dans la Barossa Valley, l'Adelaide Hills Cherry Trail ou la Kangaroo Island Farm Gate and Cellar Door Trail, tandis que les visiteurs participant à la Yarra Valley Food Trail dans le Victoria peuvent faire étape dans des vergers, fermes et étals en bordure de routes pour faire leurs provisions de produits locaux. Ils peuvent également choisir de s'approvisionner dans la région gastronomique et vinicole de Murray le long de la Farm Gate Trail et se laisser tenter par les fruits et légumes fraîchement récoltés, les fromages et les olives, ainsi que les vins, bières et chocolats artisanaux.

Presque toutes les régions productrices d'Australie, et elles sont nombreuses, proposent ainsi leurs ingrédients au cours d'événements gastronomiques.

Sydney Fish Markets,
Sydney, NSW

Cinq marchés à visiter pour la fraîcheur et la qualité de leurs produits gastronomiques 

1. Adelaide Central Market, Australie du Sud
2. Prahran Market, Victoria
3. Sydney Fish Market, Nouvelle-Galles du Sud
4. Noosa Farmers Market, Queensland
5. Parap Market, Territoire du Nord