Gastronomie et vins d'Australie - Tendances pour 2014

« Bush Tucker », fruits et baies. © Tourism Australia

Gastronomie et vins d’Australie - Tendances pour 2014

L'Australie a beau se trouver aux antipodes, elle figure à l'avant-garde des tendances gastronomiques sur la scène internationale pour 2014.

Les spécialités culinaires et les vins australiens ont trouvé un second souffle et se hissent en tête des tendances mondiales pour 2014. Selon l'éminent critique gastronomique Jill Dupleix et un groupe d'influents spécialistes de la gastronomie et du vin, voici quelques-unes des expériences les plus fascinantes que propose l'Australie en 2014.

Kylie Kwong, Eveleigh, Nouvelle-Galles du Sud
Kylie Kwong, Eveleigh, Nouvelle-Galles du Sud

Des insectes dans votre assiette

La chef australo-chinoise Kylie Kwong est convaincue que de plus en plus de restaurateurs prépareront et proposeront des insectes comestibles. On en trouve facilement et ils sont sources de protéines excellentes pour la santé. « C'est délicieux, les insectes. En remplacement des protéines traditionnelles, ils présentent un excellent apport nutritif. Sans compter qu'on peut en produire de manière durable. À titre personnel, ils occupent une place fondamentale dans ma culture gastronomique chinoise », confie la chef. Chez Billy Kwong, dans son restaurant chinois de Sydney, elle se pose en précurseur de la tendance, proposant des plats audacieux : criquets sautés au piment et haricots noirs ; riz cantonnais aux vers de farine rôtis ; blattes concassées et sauce piquante aux criquets.

Nourriture du bush, Queensland
Nourriture du bush, Queensland

Ingrédients locaux

Lorsqu'il s'agit de faire bonne chère, les Australiens se tournent de plus en plus vers leur environnement immédiat, « brûlé par le soleil ». Sur les marchés paysans, on trouve aujourd'hui des plantes sauvages, à l'image de la tétragone cornue (sorte d'épinards), très riche en fer. Les peuples aborigènes la connaissent et l'apprécient depuis plusieurs siècles. À la faveur de dîners thématiques autour de la cuisine traditionnelle australienne, des chefs invités, comme Rene Redzepi (de Copenhague), ont pu déguster du wallaby et du kangourou, soit une bonne dose de protéines. Quant aux « muntries » et aux « quandongs », de magnifiques fruits endémiques, qui quoiqu'austères et acides figurent en bonne place aux menus de l'Attica à Melbourne. Cet établissement a fait une remarquable entrée (à la 21e place) sur la liste 2013 des 50 meilleurs restaurants du monde. Le restaurant Quay (Sydney) du chef Peter Gilmore y est classé numéro 48.

Rockpool, Sydney, Nouvelle-Galles du Sud
Rockpool, Sydney, Nouvelle-Galles du Sud

Cuisine australo-asiatique

Au Rockpool, le chef australien le plus récompensé Neil Perry propose depuis longtemps une cuisine originale, fusion des saveurs d'Asie et d'Australie. « Je crois que dans notre pays, nous parvenons à intégrer l'Asie mieux qu'ailleurs dans le monde, grâce aux liens et aux traditions culturelles qui nous unissent », explique-t-il. « Après tout, nous faisons partie de l'Asie. C'est à mon sens ce qui nous distingue. » Inspiré de la région du Sichuan, son restaurant Spice Temple a fait des émules. Plusieurs dizaines d'établissements mettant à l'honneur la cuisine asiatique moderne ont été ouverts. C'est notamment le cas de Mr Wong, du groupe Merivale, grand restaurant cantonnais qui sert le yum cha (thé accompagné de bouchées vapeur) ou encore du canard laqué.

fermentAsian, Tanunda, Australie méridionale
fermentAsian, Tanunda, Australie méridionale

Et puis il y a… La cuisine asiatique dans le vent

Terry Durack, le plus grand critique gastronomique d'Australie, annonce l'arrivée imminente d'une cuisine asiatique « dans le vent ». Qu'on le veuille ou non, la cuisine asiatique continue d'évoluer et d'être célébrée à la mode australienne. « On peut s'attendre à des hot-dogs au kimchi, du calamar sel-poivre, des burgers au canard laqué, des pancakes (chinois) au plat de côtes et à des cocktails "Singapore Slang" », explique-t-il. « Nous connaissons la cuisine asiatique, puisque nous avons grandi avec. Nous employons dès lors des produits de qualité pour préparer des mets dont nous gardons certains aspects authentiques et que nous dépouillons d'autres caractéristiques superflues ».

Piadina Slowfood, Lonsdale Street, Melbourne, Victoria
Piadina Slowfood, Lonsdale Street, Melbourne, Victoria

Zéro gaspillage

Joost Bakker, artiste, écologiste et à présent tenancier d'un café, aimerait que les restaurants australiens œuvrent pour un futur sans gaspillage. Dans l'une des ruelles riches de sens qui s'entrecroisent au cœur de Melbourne, il vient d'ouvrir le premier café du monde à générer zéro gaspillage. Des céréales bio locales sont moulues sur place pour la confection de pain et de gâteaux. Le lait biodynamique utilisé pour le café est livré dans des seaux consignés en inox. Quant au déshydrateur alimentaire Gaia, il transforme, en l'espace d'une nuit, tous les déchets alimentaires en engrais propre et riche en nutriments. Lequel engrais est réutilisé en fin de cycle par les agriculteurs.

Ballarat, Victoria
Ballarat, Victoria

Dormez aussi longtemps que vous le souhaitez : le petit déjeuner est servi à toute heure

Un petit déjeuner servi à 15 heures, c'est possible ? Oui ! Où ? En Australie. « Les cafés spécialistes du petit déjeuner sont en plein essor », remarque le critique et observateur gastronomique Terry Durack. Ce qui marche le mieux dans ces cafés, ce sont les œufs au bacon, les œufs « shashouka » (pochés dans une sauce tomate épicée), accompagnés de toasts à la purée d'avocat et citron vert. Vous pouvez commander ces spécialités à n'importe quelle heure de la journée.

Torquay, Victoria
Torquay, Victoria

Le retour des « Beer Gardens »

Les « Beer Gardens », ces brasseries de plein air, ont le vent en poupe La brillante jeunesse australienne se donne rendez-vous à l'ombre de la terrasse du Garden, à Perth, ou à la Cowraramup Brewery, située dans la région viticole de Margaret River, à l'Ouest du pays. Si à Darwin le Bali Bar ne désemplit pas, le Brisbane Hotel dans le Queensland ou le Norfolk de Sydney sont aussi très prisés par les jeunes gens. Nonchalamment installés sur d'élégantes banquettes rayées noir et blanc, ils dégustent des bloody mary et d'autres cocktails.

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