Pertunjukan chef muda terbaik Australia

Australia adalah negara para pelancong, mereka yang seringkali bepergian mencari inspirasi di luar negeri. Namun segalanya mulai berubah. Kami mulai melakukan refleksi dan melihat ke dalam. Para koki ini memberi waktu lebih banyak untuk melihat apa yang ada di sekitar mereka, menemukan kembali bahan dan produk asli Australia dan mengolah masakan dengan keterampilan, kepekaan dan kecermatan. Para bintang Australia yang sedang menuju puncak ketenaran mungkin akan tetap berkiblat ke Spanyol, Prancis, Amerika dan Itali untuk mendapatkan namun tidak perlu menjiplak begitu saja apa yang mereka lakukan. Mereka sudah menemukan aliran dan gaya mereka, yaitu yang beraroma kuat, diasap, direndam dalam cuka dan dipanggang. Berikut ini beberapa dari pasukan baru dalam urusan dapur Australia yang mulai dikenal. Pertunjukan chef muda terbaik Australia
Site Requires Javascript - turn on javascript!

Pertunjukan chef muda terbaik Australia

Bintang baru Australia yang sedang menuju tangga sukses dalam kancah makanan mulai menemukan aliran dan gaya mereka, yaitu beraroma kuat, diasap, direndam dalam cuka dan dipanggang.


Australia adalah negara para pelancong, mereka yang seringkali bepergian mencari inspirasi di luar negeri. Namun segalanya mulai berubah. Kami mulai melakukan refleksi dan melihat ke dalam. Para koki ini memberi waktu lebih banyak untuk melihat apa yang ada di sekitar mereka, menemukan kembali bahan dan produk asli Australia dan mengolah masakan dengan keterampilan, kepekaan dan kecermatan.  Para bintang Australia yang sedang menuju puncak ketenaran mungkin akan tetap berkiblat ke Spanyol, Prancis, Amerika dan Itali untuk mendapatkan namun tidak perlu menjiplak begitu saja apa yang mereka lakukan. Mereka sudah menemukan aliran dan gaya mereka, yaitu yang beraroma kuat, diasap, direndam dalam cuka dan dipanggang. Berikut ini beberapa dari pasukan baru dalam urusan dapur Australia yang mulai dikenal.

Bernd Brademann, chef,
A Baker, Canberra, ACT

Bernd Brademann, A Baker, ACT

Suatu keberhasilan baru di Canberra, A Baker gabungan antara café dan restoran, bar anggur dan usaha roti, menghadirkan suasana rileks untuk menikmati bersantap dengan mewah dan mahal di ibu kota negara. Brademann, baru saja selesai bekerja di Mocan and Green Grout, menulis menu yang bervariasi mulai dari crisp-shelled, custardy cannelés (canele dengan custard berkulit renyah) hingga strozzapretti dengan shallots dan keju dari susu kambing, semua dibuat dengan komitmen pada produk lokal untuk dihidangkan, baik makanan maupun minuman. 

Ben Sears and Eun Hee An, Moon Park, NSW

Pemilik dan mengepalai para juru masak bersama di restoran Korea yang baru dan modern, Moon Park, mereka bertemu saat sama-sama di Claude, restoran terkenal di Sydney yang sudah tidak ada lagi. Mereka tertarik untuk menciptakan menu yang ringan dan beraroma kuat (funk) di tempat berdekorasi minimalis dengan tidak banyak perabotan. Di sinilah sayuran yang sudah difermentasi saus cabai yang pedas dipadukan dengan bir dingin dengan es serta anggur alami Prancis, dan moon pie (kue bulan) disajikan berupa torn ginger jelly di tengah pucuk kue busa yang lembut. 

Mike Eggert and Jemma Whiteman, Pinbone, NSW

Makanan kreasinya terinspirasi oleh pesta ulang tahun anak-anak pada tahun 1980-an, seperti halnya daging domba dilumuri bubuk almond (sticky, almond-dusted lamb) dijual dengan tulang iga merupakan salah satu makanan layak icip di Pinbone - a restoran yang dibuat oleh Mike Eggert dan Jemma Whiteman (keduanya adalah mantan koki Billy Kwong).  Mereka melakukan apa yang mereka suka, kapan mereka suka dan bagaimana mereka suka memakannya, namun semua ini dilakukan dengan penuh daya tarik sehingga status pahlawan lingkungan tetap kuat. 

Joshua Niland, chef,
Fish Face, Sydney, NSW

Joshua Niland, Fish Face, NSW

Kecintaan Josh Niland pada hidangan laut baru saja disadari oleh eksekutif chef dan mentornya Steve Hodges. Bukan hanya berhasil mengubah Fish Face yang orisinal menjadi ikan dan semua yang terbaik yang ada di Sydney pernah melihat dia bekerja keras di Hodges saat pembukaan restoran hidangan laut untuk bersantap mewah dan mahal di Double Bay.

Mat Lindsay, Ester, NSW

Merupakan suatu restoran dan bar dengan pekerja yang sama yang membuka restoran favorit Itali Vini, Berta dan 121BC, namun di sini oven dengan kayu bakar mengalahkan spaghetti dan juga anggur. Di Ester yang dijalankan oleh chef muda dan energetik, Mat Lindsay, penekanan diberikan pada pengasapan, rempah dan sayuran. Sesuai dengan nama yang mengandalkan tumbuhan, daging seringkali menjadi aksen penguat saja, bukan sebagai menu utama.

Daniel Pepperell, 10 William St, NSW

Koki muda yang sangat populer ini terkenal dengan topi baseballnya, lengan bertato dan bar masakan Italia dengan penampillan sederhana. Menu ciptaannya di 10 William St, bar anggur Italia yang kecil namun canggih di tengah kota Paddington lebih mementingkan porsi kecil dan bahan-bahan yang dipelihara baik. Menu yang sederhana seperti spaghetti dan kerang dengan bubuk zaitun yang dikeringkan atau mungkin salah satu variasinya mengolah spek asap dan telur McMuffin, bergaya Italia, namun bercitarasa tinggi dengan sentuhan keahliannya akan membuat hasilnya tetap segar dan lezat. 

Karl Firla, Oscillate Wildly, NSW

Koki sekaligus pemilik yang masih muda dari Oscillate Wildly, yang mudah dilihat di dalam kota ke arah barat Sydney, telah sepenuhnya mengubah dan memperbaiki menu, membuatnya melejit hingga puncak dari daftar tempat wajib kunjung bagi para pencinta makanan fanatik di seluruh negeri. Pendekatan yang dilakukan untuk bersantap dengan menu lengkap dan mewah adalah menggunakan ide-ide modern, tanpa perlu disibukkan oleh teknik atau citarasa, menghadirkan kesegaran, sesuatu yang ringan namun menyegarkan kepada publik tanpa mengorbankan "heft and guts" saat diperlukan.

Ben Devlin, chef,
Esquire, Brisbane, QLD

Ben Devlin, Esquire, QLD

Ada sesuatu yang istimewa yang dilakukan Ben Devlin bersama pada juru masaknya di Esquire, dan memang menantang. Secara pribadi mereka menunjukkan di masing-masing meja yang memesan ikan, sebuah video melalui iPad mengenai cara mempersiapkan ikan untuk siap masak dengan menusuk otaknya. Memang bukan cara yang menyenangkan pergi mencari ikan trout karang, tetapi hal itu pasti dilakukan untuk menghidangkan santap siang yang lebih lezat. Ini menu untuk dinikmati dengan santai, hidangan amat mahal seperti acar Korea dibungkus dengan irisan daging tipis yang dikeringkan (seperti dendeng) atau, untuk sekadar melepas kegilaan, seiris roti kering diolesi dengan lemak bebek panggang.

Ben Williamson, Gerard’s Bistro, QLD

Aslinya berasal dari Australia Barat, koki muda cekatan ini mempunyai pengalaman hidup yang sangat bervariasi, sangat berbeda antara pengalaman satu dengan lainnya, , merancang menu penumpang pesawat, sebelum pada akhirnya menetap dan membuka Gerard’s. Di tempat ini, dia berkreasi dengan menu ciptaannya sendiri bergaya bistro, dan disajikan dalam porsi kecil dengan gaya Maroko dan Timur Tengah, seperti kambing boer yang dipanggang di atas bara atau kibbeh nayeh (aka Lebanese-style lamb tartare) - makanan ala Lebanon terdiri dari daging domba iris, disajikan dengan daun mint. Orang yang tepat untuk anggur dan koktail. 

Lachlan Colwill, Hentley Farm, SA

Setelah melewatkan waktu selama empat tahun di dapur suatu insititusi di Adelaide, The Manse, koki muda ini sekarang menjadi petani, bercocok tanam, berburu bahan layak makan di alam dan menjadi lebih berani bereksperimen mencicipi menu di Hentley Farm, dan banyak mendapatkan pujian.

Emma McCaskill, chef,
Magill Estate, Magill, SA

Emma McCaskill, Magill Estate, SA

Orang muda lulusan Tetsuya dan alumnus dari St John mengubah haluan hidupnya, menukar pencakar langit dan kabut asap dengan kebun anggur di pinggiran kota yang tidak menarik di Penfolds Magill Estate. Menu ciptaannya merefleksikan area sekitar, memakai produk hasil pertanian atau yang dicari sendiri.

Duncan Welgemoed, Bistro Dom, SA

Kokinya koki, Welgemoed menciptakan menu yang berpusat pada api, asap, dan "nose-to-tail eating" (mengolah semua bagian hewan potong yang layak makan) di Bistro Dom. Santap malam bisa dimulai dengan kudapan ringan daging babi Berkshire renyah dengan kolrabi yang difermentasi, dilanjutkan dengan irisan "hanger steak" asap dan ditutup dengan coklat telur lengkap dengan caramel bertabur butiran garam.

David Moyle, The Stackings, TAS

Menyedihkan bahwa Byron Bay kehilangan dua restoran, Pacific Dining Room dan David Moyle sekaligus, hal itu merupakan keberuntungan tak terduga untuk Peppermint Bay. Cara pandang yang sederhana, dan kelihatan mudah dipahami terhadap makanan didasari oleh aturan ketat di dapur, dan hasil bumi yang diperoleh dari sekitar dan dimasak dengan penuh perhatian dan imajinasi. Ini bisa berarti confit lamb belly (daging domba panggang manis) dengan anchovies dan radicchio (sejenis kol merah) atau bisa juga hidangan menarik berupa poached fish (ikan ungkep) dihidangkan dengan buah zaitun kering dan miner's lettuce (daun letus liar).

Victor Liong, chef, Lee Ho Fook,
Melbourne, VIC

Victor Liong, Lee Ho Fook, VIC

Inilah pengalaman pertamanya, sebagai seorang muda yang pernah tinggal di Sydney, mengendalikan dan menjalankan sebuah restoran yang diberi nama sesuai dengan restoran Tionghoa dalam sebuah lagu Warren Zevon. Setelah bekerja selama beberapa waktu di restoran kelas atas ternama seperti Marque dan Mr Wong, Liong berangkat ke Melbourne. Lee Ho Fuk mempunyai pemilik yang sama dengan Pei Modern dan Rosa’s Kitchen, dan mereka sudah cukup lama meninggalkan Liong untuk menghasilkan sesuatu dengan gaya makanan Tionghoa modern (udang panggang bergaya lebih baru, sang choi bau, daging ayam yang tidak dipanggang) mengikuti musik bergaya hip pop dan elektro.

Alex Drobysz, Bar Nacional, VIC

Alex Drobysz, seorang koki muda, berhasil membuat suatu penampilan yang mengesankan di Melbourne, menonjolkan dapur dari Bar Nacional, sebuah bar tapas yang indah bernuansa San Sebastian. Sesuai dengan tradisi Spanyol, acara makan akan menghabiskan waktu, mulai dari hidangan bocadillos, kue-kue kecil dan kopi sebelum beralih ke anggur Spanyol, seporsi jamon dilanjutkan dengan porsi lebih besar seperti wagyu goreng dan acar (pickles) setelah hari mulai gelap.

Dave Verheul, the Town Mouse, VIC

Orang Australia suka menganggap kisah keberhasilan Kiwi sebagai keberhasilan mereka, dan pendatang baru di sini adalah Dave Verheul. Setelah melewatkan waktunya dengan memasak di Bentley Bar di Sydney, koki berbakat ini membawa keterampilannya kembali ke Wellington dan mengambil alih dapur di Matterhorn. Sekarang ia sudah mempunyai tempatnya sendiri di Carlton yang disebut Town Mouse di tempat Embrasse yang lama, tempat kerja yang sangat rapi, di situlah dia mengolah jenis-jenis kipflers (semacam ketela) dalam jerami panggang dengan dadih, daun sage renyah dan mentega coklat almond.

Oliver Gould, chef, Stokehouse,
Melbourne, VIC

Oliver Gould, Stokehouse, VIC

Lahir dan besar di Melbourne, Oliver Gould, kepala koki di restoran terkenal di St Kilda, Stokehouse, baru-baru ini dinobatkan sebagai Koki Muda dalam Tahun Ini - Young Chef of the Year di avara Penghargaan The Age Good Food Guide tahun 2014. Oliver sudah bekerja di dapur Stokehouse yang terkenal di St Kilda, selama delapan tahun dengan mengawali sebagai chef de partie (mengawasi satu bagian khusus) sampai dia diangkat sebagai kepala koki tahun 2010.

Terlepas dari kebakaran yang menyapu habis Stokehouse di awal tahun, Oliver melambung dengan restoran yang tiba-tiba melejit menjadi terkenal, di sana ia menyumbangkan waktunya memasak sup untuk orang-orang miskin dan menghidupkan kembali restoran ternama di pusat kota Melbourne.

Dengan jelas ia memantapkan posisinya sebagai koki Australia yang sedang dan akan menjadi terkenal serta berpengaruh, Oliver tampil terbaik dalam urutan 6 pada MasterChef tahun 2014 dan diundang untuk mewakili Stokehouse dalam beberapa festival makanan Australia yang diakui internasional, seperti Melbourne Food & Wine Festival dan Noosa International Food and Wine Festival.

Gaya unggulan dan khas Oliver berpusat pada pemakaian hasil bumi berkualitas terbaik untuk menghasilkan hidangan sederhana dan sesuai musim yang menarik bagi pencinta gourmet dan awam yang gemar makan.

Sam Ward, El Pùblico, WA

Lahir di Christchurch, Perth koki yang satu ini chef pernah memasak bersama dengan Diana Kennedy - legenda dalam hal masakan Meksiko, suka menggoreng belalang dengan minyak yang banyak, dan membuat saus pedasnya sendiri. Menu ciptaannya di El Pùblico semua tentang menggali dunia kuliner Meksiko selain dari taco. Penekanan tetap diberikan pada ikan mentah yang diolah, legume dan makanan dari tanaman sepanjang jalan, bersebelahan dengan bar yang riuh rendah yang menyajikan minuman ringan hasil fermentasi rumahan dan koktail tequila.