La moderna cucina "bush tucker" nei ristoranti australiani

Il salto di qualità è stato particolarmente evidente negli ultimi cinque anni, poiché si è inserito nella tendenza globale verso il regionalismo in gastronomia. Gli chef australiani che si avvalgono di ingredienti indigeni con maggior successo risaltano per l'abilità, e la parsimonia, nell'utilizzo di tali materie prime in piatti caratterizzati da sapori e tecniche generalmente associati alla tradizione europea o asiatica. La diffusione degli ingredienti indigeni non avviene semplicemente per evidenziarne la peculiarità, bensì perché hanno un ottimo sapore. La moderna cucina
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La moderna cucina "bush tucker" nei ristoranti australiani


Gli ingredienti nativi stanno tornando di moda. Cullati amorevolmente dai migliori chef del paese, stanno superando lo status di semplice "bush tucker" e vengono pian piano sempre più integrati nei menu dei ristoranti moderni.

Il salto di qualità è stato particolarmente evidente negli ultimi cinque anni, poiché si è inserito nella tendenza globale verso il regionalismo in gastronomia. Gli chef australiani che si avvalgono di ingredienti indigeni con maggior successo risaltano per l'abilità, e la parsimonia, nell'utilizzo di tali materie prime in piatti caratterizzati da sapori e tecniche generalmente associati alla tradizione europea o asiatica. La diffusione degli ingredienti indigeni non avviene semplicemente per evidenziarne la peculiarità, bensì perché hanno un ottimo sapore.

Eccone alcuni tra i preferiti dai migliori chef, e qualche indicazione sui luoghi migliori in cui provarli.

Canguro

Alimento tradizionalmente autoctono in tutta Australia, il canguro era già apprezzato dai coloni britannici, che paragonavano le sue carni rosso scuro e il sapore di selvaggina al cervo o alla lepre; le donne di casa del bush utilizzavano la coda per farne una gustosa zuppa. Per alcuni decenni del secolo scorso è stato messo in disparte, ma a partire dagli anni '90 il canguro è di nuovo balzato alla ribalta nei menù di tutta Australia. È una scelta diffusa tra i locali salutisti, a causa del bassissimo contenuto di grassi e degli elevati valori di proteine e sali minerali. I tagli più pregiati si possono saltare in padella con sapori asiatici oppure semplicemente grigliare: si consiglia una leggera scottatura o una cottura media. A Darwin, si vendono hamburger di canguro sulle bancarelle al mercato, mentre il nuovo locale casual e frequentatissimo di Adelaide, lo Street ADL, sta lanciando una variante "street food" del marsupiale: infatti, nel fiero menù meridionale, trovano posto panini ripieni di straccetti e spalla di canguro da condividere. Sopra allo Street ADL, si trova il raffinato ristorante Orana, gestito dallo stesso staff e altresì caratterizzato da un forte accento indigeno.

Vue de Monde,
Melbourne, VIC

Wallaby

Dalle carni più chiare rispetto al canguro, e dal sapore più delicato, il wallaby ha le stesse proprietà salutari del parente marsupiale. Il basso valore di grassi fa sì che, per restare tenero e succulento, il wallaby debba essere cucinato con cura: è superlativo servito crudo in tartare o carpaccio. La chef di Sydney Kylie Kwong, paladina degli ingredienti locali, serve il wallaby in vari modi: filetto saltato in padella con fagioli neri e chili, sotto forma di san choi bao, o stinco brasato con atreplice e funghi. Al Vue De Monde di Melbourne si servono straccetti di carne cruda accuratamente conciata a bordo tavola su un blocco di sale dell'Himalaya riscaldato a 58 gradi, e conditi con un'emulsione di erbe, beach mustard e petali di tagete.

Emù

Magra e dal gusto forte e selvatico, la carne di emù proviene dall'uccello alto e inadatto al volo che si trova accanto al canguro nello stemma nazionale dell'Australia. Si tratta di una carne rossa che di solito viene arrostita o scottata sulla griglia, e talvolta si trova affumicata o sotto sale al banco dei salumi. Provala al rinomato ristorante Tukka di Brisbane, specializzato nella cucina indigena, dove è possibile trovare il filetto affumicato in loco dallo chef Bryant Wells, servito con salsa bernese, composta di scalogno e patate fondenti.

Orana, Adelaide, SA

Gamberi d'acqua dolce

Questi crostacei d'acqua dolce sono i più grandi dell'Australia Occidentale e, secondo il Ministero delle politiche ittiche dello Stato, i terzi del mondo. Originari dell'Australia Occidentale, si allevano anche in Australia Meridionale. Il popolo aborigeno del sud-est del continente ha sempre apprezzato questo crostaceo: la pesca del gambero d'acqua dolce, quando consentita, è un passatempo tradizionale in Australia Occidentale durante la breve stagione estiva. La carne nella coda e nelle chele è bianca, dolce e delicata: squisita in umido, fritta o arrosto. Ingrediente di lusso, i gamberi d'acqua dolce si trovano spesso nei menù di ristoranti ambiziosi e di fascia alta. Al rinnovato The Press Club di Melbourne sono talvolta serviti con una cremosa tarama fatta in casa. La specialità nel'apprezzato ristorante-enoteca Vasse Felix, nella regione vinicola di Margaret River, in Australia Occidentale, è a base di gamberi d'acqua dolce.

Semi di acacia

In Australia ci sono centinaia di specie di acacia. Non tutti i semi sono commestibili, ma alcuni si possono usare in cucina, come ad esempio quelli del fiore nazionale: la mimosa. Quando vengono tostati, i semi hanno un gusto versatile, paragonabile a quello della nocciola, che bene si sposa con piatti sia dolci che saporiti. La farina di semi di acacia si usa nella pasta per torte, pancake e biscotti. Se macinati, si possono utilizzare come ingredienti di un mix saporito per rivestire la carne, oppure per preparare una bevanda simile al caffè, impiegata a volte per insaporire salse o gelati. L'infusione nella cioccolata calda è un "must" a fine cena al ristorante Tali Wiru, nel Territorio del Nord, un'intima esperienza culinaria all'aperto sotto lo sconfinato cielo dell'outback, con vista sull'Uluru.

"Bush tucker"

Bacche e piccoli frutti autoctoni

Ogni regione d'Australia conta bacche commestibili autoctone. Il quandong, ad esempio, un cardine dell'alimentazione indigena in molte zone del continente, viene ormai coltivato a scopo commerciale. Si tratta di un frutto versatile, che si può mangiare crudo o essiccato, dal quale spesso si ricavano marmellate e chutney. Il pruno di Davidson cresce sulla costa orientale dell'Australia, e produce un frutto succoso e aspro, e con una pelle color viola scuro: di solito è troppo acre per essere mangiato crudo, ma è ottimo in salse e sciroppi. Le mele emu, diffuse in Australia Meridionale e nelle zone occidentali del Victoria, sono spesso accostate ai mirtilli per le piccole dimensioni e l'alto contenuto di antiossidanti; appena colte, sono croccanti e il sapore assomiglia di più a quello della classica mela. Si mangiano fresche ma si possono congelare facilmente per poi finire in dessert quando non è stagione. Tutti questi frutti, e tanti altri ancora, sono spesso sui tavoli del Charcoal Lane di Melbourne, un innovativo ristorante che integra ingredienti autoctoni australiani in un menù moderno.

Finger lime

Si tratta di un frutto piccolo e cilindrico che rivoluziona il concetto di lime. Se lo si taglia a metà, rivela piccoli chicchi succosi che assomigliano al caviale, di un colore che varia dal verde pallido al rosa acceso, e che si possono estrarre con un cucchiaino e usare per guarnire una varietà di piatti, da un carpaccio di sgombro a una deliziosa torta di agrumi. La spiccata acidità e la consistenza che "scoppia" in bocca fanno sì che si trovi nei menù di ottimi ristoranti in tutta Australia quando è di stagione (da dicembre a maggio), spesso sopra ostriche appena aperte, alle quali aggiunge un tocco glamour e agrumato. I finger lime sono originari delle foreste settentrionali del Nuovo Galles del Sud e meridionali del Queensland. Al ristorante Town di Bangalow, in prossimità della Byron Bay, tre sere a settimana gli chef e proprietari Karl e Katrina Kanetani preparano cene di degustazione con sei portate. A Katrina, una delle migliori pasticciere d'Australia, piace cucinare con ingredienti autoctoni e coltivati in loco. Tutte le estati, la coppia si procura finger lime da un agricoltore locale e li utilizza per preparare gustosi piatti e dessert.