個性的なオーストラリアの食を提供する最高のレストラン

最近オーストラリアのレストランのテーブルに登場し始めた新しい食材は、実は数千年前から存在し、オーストラリアのシェフが裏庭でひらめいたものです。裏庭と言っても、650万平方km(250万平方マイル)のかなり広大な土地です。オーストラリアのアボリジニが4万年前から知っていたように、この広大で乾燥した国には、アボリジニ文化で認識されている6つの気候の季節を通じて数えきれないほど多くの野生、原生の植物、ハーブ、ナッツ、種、ベリー類などが自生しています。オーストラリアへの訪問者は、この国の最高級レストランからアウトバックの田舎のパブまで、さまざまなテーブルでこのひらめきから作られた料理を試食できます。ここに、いくつかの例を挙げてみます。 個性的なオーストラリアの食を提供する最高のレストラン
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個性的なオーストラリアの食を提供する最高のレストラン

古くからの食材とオーストラリア固有の植物を中心に使用して、大胆で新しい料理を創造します。


最近オーストラリアのレストランのテーブルに登場し始めた新しい食材は、実は数千年前から存在し、オーストラリアのシェフが裏庭でひらめいたものです。裏庭と言っても、650万平方km(250万平方マイル)のかなり広大な土地です。オーストラリアのアボリジニが4万年前から知っていたように、この広大で乾燥した国には、アボリジニ文化で認識されている6つの気候の季節を通じて数えきれないほど多くの野生、原生の植物、ハーブ、ナッツ、種、ベリー類などが自生しています。オーストラリアへの訪問者は、この国の最高級レストランからアウトバックの田舎のパブまで、さまざまなテーブルでこのひらめきから作られた料理を試食できます。ここに、いくつかの例を挙げてみます。

ビリー・クォン、シドニー、
ニュー・サウス・ウェールズ州

ニュー・サウス・ウェールズ州の最もオーストラリア独自のレストラン
 

ビリー・クォン(Billy Kwong)、シドニー

料理の伝道者でオーナー・シェフのカイリー・クォンは、独自のオーストラリア・テイストの中華料理の調理方法を考案しました。「ビリー・クォンに来店されたら、オーストラリアをお皿の上で味わっていただきたいと思います」と彼女は言います。「当店では、この国の素晴らしい自然の食材と、私のルーツである伝統的な広東料理を融合させてご提供しています」。エビとコオロギのワンタンとスイート・チリ・ソース。グリーン・ソルトブッシュ・パンケーキ。赤色の蒸し煮カラメル・ワラビ―のブラック・ビーンとチリ添えなどを、カジュアルながらシックでモダンなアジア食堂でスツールに腰かけて堪能できます。食の批評家から絶賛され、行列は店の外の通りまで続いています。

モモフク・セイオボ(Momofuku Seiobo)、シドニー

ニューヨークのスパースター・シェフ、デビッド・チャンが2012年に米国外で初めてレストランをシドニーにオープンしました。彼の目標はシンプルでした。オーストラリアの恵みをふんだんに使用すること。白黒のAC/DCのポスターの下、キッチン・カウンターを囲む椅子に腰かけると、メニューにはモモフクのトレードマークである蒸した豚バラの肉まんを見つけることができます。しかし、シェフのベン・グリーノはほのかに甘いマロン(オーストラリア固有の淡水産ロブスター)と海藻のサルシファイ添え、またはアカシアの種子のメレンゲのサクッとした食感がアクセントの麦芽のアイスクリームをメニューに載せているかもしれません。「今、何が入手できるのかをよく考えて、手に入った食材を活かす必要があります」とチャンは言います。「この国で誰もがカンガルーとワラビ―を料理し始めるところまで到達できたらいいと思います。これは長期の目標ですね。」

ビオータ(Biota)、ボウラル

ビオータはニュー・サウス・ウェールズ州の緑豊かな南部高地に位置する、のどかな田舎町にあります。ビオータでは大都会のシェフ、ジェームス・バイルズがハイテクな料理法と、ディズニーランドの池のほとりで草を食べているアヒルやガチョウに至るまで、地元の食材を使用する深いこだわりを結び付けています。糖蜜をかけてつやを出した牛肉のソルトブッシュ、野生ベリー、西洋ネギ添え。コウイカとイカ墨、牡蠣ソース、アオサのエマルションかけなど、先住民の食材が自然かつ不可欠で調和の取れた要素として登場します。人気のバーと毎月開催されるマーケットでより楽しい体験を。

ベントリー・レストラン+バー(Bentley Restaurant + Bar)、シドニー

ベントリーは、シドニーの中心部に位置する壮麗な高天井の歴史的建物にあり、創造性が絶え間なくあふれるシェフ、ブレント・サベージが統率しています。ベントリーは野生の食材を取り入れています。ねっとりした光沢のあるライベリー・ソースを添えたカンガルーのヒレ肉のレア・ステーキ。気泡入りチョコレートにイチジクの葉のアイスクリームと酸味のきいたレモン・アスペンのデザートなどをお試しください。昼間はビジネス客、夜はシックな客層が料理を満喫しています。

プレーリー・ホテル、
フリンダース山脈、
南オーストラリア州

南オーストラリア州の最もオーストラリア独自のレストラン
 

オラナ(Orana)、アデレード

1階ではグラスゴー出身のオーナー・シェフのジャック・ゾンフリーロによる気軽で活気に満ちた現代的なバー、ストリート-ADL(Street-ADL)で、じっくりと蒸し煮されたカンガルーのサーニ(サンドイッチ)と冷たいコールディ(ビール)を、心行くまで堪能できます。2階には25席のこぢんまりとした高級レストラン、オラナがあります。オラナは、ゾンフリーロのオーストラリア固有の食材と先住民の文化への絶え間ない探究心によりひらめきを得ています。カリカリに揚げたソルトブッシュの葉に、カンガルー島産のホタテ貝柱と塩味のするアイスプラントからスタートして、鮮やかな緑色のビターグラスの葉をあしらった和牛肉、さらに新鮮なマッドクラブのサンドペーパー・フィグと野生のエンドウ豆添えを試してみてはいかがでしょう。刺激的で繊細な現代的オーストラリアの食事を体験できます。

プレーリー・ホテル(The Prairie Hotel)、フリンダース山脈

アデレードから車で5時間ほど走り「砂漠とフリンダース山脈が合流する場所」に位置するパラチルナの公式の人口はたった7人ですが、ファーゴー家族が「ヒップなアウトバック・ホテル」と自称するプレーリーには観光客が絶え間なく訪れます。まずは地元のラガー・ビールで喉をうるおし、赤ワインを片手にカンガルーのヒレ肉、エミュー、ラクダのソーセージの「悪名高き」野生動物ミックス・グリル、クリーミーなマッシュポテトとコショーの葉のグラッセに舌鼓を打ったら、デザートにクアンドンのクランブル・パイはいかがですか。 

チャコール・レーン
(Charcoal Lane)、
メルボルン、ビクトリア

ビクトリア州の最もオーストラリア独自のレストラン
 

アッティカ(Attica)、メルボルン

オーナー・シェフのベン・シューリーは定期的に海藻や野草を調達しています。街の中心からさほど離れていない地域にある静かで優雅なレストランの近くに、かなりの規模のキッチン・ガーデンを2つ所有するアッティカは、2013年の世界ベスト50のレストランで21位にランク付けされています。「オーストラリアは野生の食材の食料庫で、とても特別でユニークな料理に使用する生の食材を提供してくれます」とベンは言います。フリンダース島産のワラビ―のたたきに削ったバニヤ・パイン、マカダミア・ナッツのピューレ、チコリ、ベゴニア、地上ベリーなどを添えて。さらに「オーストラリアの野生の果物」という壮大な名前がつけられた、素晴らしく甘酸っぱいリリー・ピリー、イラワラ・プラム、茹でたクアンドン、アカバナワタの花の砂糖煮、ムントリー、ライベリー、デイヴィッドソンズ・プラムなども利用します。

チャコール・レーン(Charcoal Lane)、メルボルン

街の中心からほど近く、のどかな地方にあるこのレストランもミッション・オーストラリアの社会事業プログラムとして運営され、アボリジニの若者たちがサービス業界で働くために必要なスキルと経験を得るためのトレーニングの場になっています。その結果、チャコール・レーンでは、旬の食材と野生の食材を融合させた独自の料理が体験できます。デュカで衣を付けたソルトブッシュ子羊のリリー・ピリーとコショウの葉のクスクス添え。蒸したリンゴとムントリー・ベリー・プディングなどを試すことができます。

グリーンハウス
(Greenhouse)、
パース、西オーストラリア州

西オーストラリア州の最もオーストラリア独自のレストラン
 

グリーンハウス(Greenhouse)、パース

オランダ生まれの芸術家、建築者、環境保護主義者であるヨースト・バッカーの創案によるグリーンハウスは、持続可能な環境のための選択であると同時に、街で最も人気のスポットであり、田舎風の実直な料理を楽しめるレストランです。屋上のガーデンではハーブと野菜を収穫し、家具は修理して再利用、断熱には干し草俵を使い、すべてのゴミは堆肥にします。ラフな髪形がトレードマークのシェフ、マット・ストーンの本格的ながらカジュアルでモダンな料理に適した環境を提供しています。料理は地元で調達する先住民の食材を重視しています。カンガルーの腰肉のレア・ステーキに野生のリンゴ、ソレル、コールラビ添え。ブッシュ・トマト・バターで焼いたバラマンディとガスパーチョなどが堪能できます。

クイーンズランド州の最もオーストラリア独自のレストラン
 

ツッカ(Tukka)、ブリスベン

ツッカのキッチン・ガーデンでは、熱心な園芸家であるヘッド・シェフのブライアント・ウェルスが使用する多くの先住民の食材が栽培されています。猟獣肉、果物、ベリー類、ディップなどが並ぶブライアントの盛り合わせプレートは、オーストラリアの味を運んでくれます。西オーストラリア州のバラマンディ、タスマニア州のポッサム、クイーンズランド州のカンガルーやケアンズのワニに至るまで、エキゾチックな肉を試すことができます。

ツッカのさまざまな料理を堪能できるコース・メニューでは、オーストラリアの最高品質の自然の食材が披露されます。

  • ラベンダーで塩漬けしたケアンズのワニ肉にメロンのサラダ、キュウリのピクルス、チリ・ライムのエマルションかけ
  • クイーンズランド州産のカンガルーのたたきにアプリコットのロースト、ズッキーニのバター炒めとデイヴィッドソンズ・プラム添え
  • マーバーグ産エミューのヒレ肉、サツマイモ、トンカ豆のピューレ、リンゴ酒で蒸した梨添え