주목할 만한 호주 최고의 젊은 쉐프들

호주는 영감을 찾아 끊임없이 해외를 돌아다니는 여행자들의 여행지입니다. 그러나 세상은 늘 변화합니다. 우리도 이제 뒤돌아보고 들여다보기 시작했습니다. 셰프들은 더 많은 시간을 들여 연구하고 호주의 토종 식재료들을 재발견하며 기술, 감각과 정교함을 갖춘 요리를 개발하고 있습니다. 호주의 젋은 셰프들은 여전히 스페인, 프랑스, 미국, 이탈리아를 찾아 영감을 얻으려 하겠지만, 이제 더 이상 맹목적으로 따라 할 필요는 없습니다. 호주 외식업계의 떠오르는 스타 셰프들은 자신만의 스타일이 있습니다. 바로 펑키, 훈제, 피클과 그릴입니다 여기 호주 외식업계를 대표하는 떠오르는 젊은 스타 셰프들을 소개합니다. 주목할 만한 호주 최고의 젊은 쉐프들
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주목할 만한 호주 최고의 젊은 쉐프들

호주 외식업계의 떠오르는 스타 셰프들은 자신만의 스타일이 있습니다. 바로 펑키, 훈제, 피클과 그릴입니다.


호주는 영감을 찾아 끊임없이 해외를 돌아다니는 여행자들의 여행지입니다. 그러나 세상은 늘 변화합니다. 우리도 이제 뒤돌아보고 들여다보기 시작했습니다. 셰프들은 더 많은 시간을 들여 연구하고 호주의 토종 식재료들을 재발견하며 기술, 감각과 정교함을 갖춘 요리를 개발하고 있습니다.  호주의 젋은 셰프들은 여전히 스페인, 프랑스, 미국, 이탈리아를 찾아 영감을 얻으려 하겠지만, 이제 더 이상 맹목적으로 따라 할 필요는 없습니다. 호주 외식업계의 떠오르는 스타 셰프들은 자신만의 스타일이 있습니다. 바로 펑키, 훈제, 피클과 그릴입니다 여기 호주 외식업계를 대표하는 떠오르는 젊은 스타 셰프들을 소개합니다.

베른트 브레이드만,
에이 베이커,
호주 수도 특별 자치구

베른트 브레이드만, 에이 베이커, 호주 수도 특별 자치구

캔버라에 최근에 오프한에이 베이커(A Baker)는 카페 겸 레스토랑이자 와인 바 겸 베이커리로서 호주 수도 캔버라에서 조용한 분위기를 즐기며 고급스러운 식사를 할 수 있는 곳입니다. 앞서 모칸 앤 그린 그라우트(Mocan and Green Grout)에서 일했던 브레이드만(Brademann)은 겉은 바삭하고 속은 커스터드 맛이 나는 카넬레부터 셜롯과 염소 치즈를 곁들인 파스타 스트로짜프레티까지 다양한 메뉴를 선보이는데, 모두 현지 식재료를 사용해 요리한다는 그의 신념이 반영되었습니다. 

벤 시어스와 안은희, 문팍, 뉴 사우스 웨일즈

새로 오픈한 현대 한국 레스토랑 문팍(Moon Park)의 공동 오너이자 공동 헤드 셰프인 두 사람은 지금은 문을 닫은 시드니의 유명한 레스토랑 클라우즈(Claude’s)에서 함께 일했습니다. 이 미니멀하게 꾸며진 여유로운 공간에서 가벼우면서도 펑키한 메뉴를 선보이고 있습니다. 김치와 고추장이 얼음처럼 차가운 맥주와 천연 프랑스 와인과 함께 어우러지는 곳이며, 문파이는 부드럽게 부풀어오른 머랭 사이에 흩어진 생강 젤리의 형태로 재해석되었습니다. 

마이크 에거트와 젬마 화이트맨, 핀본, 뉴 사우스 웨일즈

1980년대 아이들의 생일 파티에서 영감을 받아 아몬드 가루를 흩뿌린 끈적이는 양갈비 같은 요리들은 이전에 빌리 퀑(Billy Kwong)에서 함께 일했던 셰프 마이크 에거트(Mike Eggert)와 젬마 휘트맨(Jemma Whiteman)이 오픈한 레스토랑 핀본(Pinbone)의 메뉴 중 극히 일부에 불과합니다.  이들은 자신들이 좋아하는 음식을 자신들이 먹고 싶은 방식으로 요리하지만 손님들에게는 매력 넘치는 요리가 제공하기에 여전히 지역의 강자 자리를 계속 유지하고 있습니다. 

조슈아 닐런드,
피시 페이스,
뉴 사우스 웨일즈

조슈아 닐런드, 피시 페이스, 뉴 사우스 웨일즈

조슈아 닐런드(Josh Niland)의 해산물에 대한 열정은 독보적이기에 이그제큐티브 셰프이자 그의 멘토인 스티브 호지스(Steve Hodges)에 비교될 정도입니다. 그는 피시 페이스(Fish Face)를 최고의 피시 앤 칩스 레스토랑으로 성공시켰을 뿐만 아니라 시드니의 더블 베이(Double Bay)에 호지스와 공동으로 새로운 고급 해산물 레스토랑 오픈 준비에 한창입니다.

매트 린제이, 에스터, 뉴 사우스 웨일즈

인기 이탈리아 레스토랑인 비니(Vini), 베르타(Berta), 121BC를 오프한 같은 팀이 오픈시킨 이 레스토랑은 바를 겸하고 있지만 메인은 여전히 장작불 오븐으로 요리한 스파게티입니다. 젊은 셰프인 매트 린제이(Mat Lindsay)가 운영하는 에스터(Ester)에서는 훈제, 허브와 채소가 핵심입니다. 채식을 지향하는 이름에 걸맞게 이곳에서 육류는 주재료가 아니라 맛을 강조하기 위해 가끔 사용하는 재료입니다.

다니엘 페퍼렐, 10 윌리엄 스트리트, 뉴 사우스 웨일즈

야구 모자를 쓰고 팔 가득 문신을 한 이 열정적인 젊은 셰프는 펑키한 이탈리아 바 요리를 합니다. 패딩턴(Paddington)에 위치한 작지만 알찬 그의 와인 바 10 윌리엄 스트리트(10 William St)는 부담없는 가벼운 메뉴와 재료의 보존, 절임 방식에 신경을 쓰고 있습니다. 말린 올리브를 흩뿌린 스파게티와 조개나 이탈리아 식 베이컨 에그 맥머핀처럼 메뉴 자체는 간단하지만 조화로운 맛과 가벼운 터치로 신선하고 맛있는 요리를 선사합니다. 

칼 펄라, 오실레이트 와일들리, 뉴 사우스 웨일즈

시드니 도심 서쪽의 랜드마크가 된 오실레이트 와일들리(Oscillate Wildly)는 젊은 오너 셰프가 선사하는 참신한 메뉴로 전국 음식 애호가들의 가고 싶은 레스토랑 리스트의 상단을 차지하고 있습니다. 현대적 아이디어를 살리면서도 기교에 빠져 맛과 깊이를 잃지 않고 신선함과 경쾌함을 전면에 내세우는 고급스러운 식사가 그의 철학입니다.

벤 데블린,
에스콰이어,
퀸즈랜드

벤 데블린, 에스콰이어, 퀸즈랜드

헤드 셰프 벤 데블린(Ben Devlin)과 그의 동료 셰프들이 에스콰이어(Esquire)에서 하는 일은 바로 손님을 직접 만나는 일입니다. 그들은 생선 요리를 주문하는 모든 테이블을 직접 찾아 물고기의 머리에 침을 찔러 즉사시킨 후 요리를 하는 모습이 담긴 아이패드 동영상을 보여 줍니다. 산호송어 요리를 먹기 전에 보기에 썩 아름답지 않은 영상이지만, 점심 맛을 돋우는 방법인 것은 확실합니다. 한계를 시험하는 재미난 메뉴로 한국의 김치와 육포 샌드위치를 내거나 구운 오리 기름을 바른 바삭한 빵으로 인내의 한계를 시험하기도 합니다.

벤 윌리엄슨, 제랄드 비스트로, 퀸즈랜드

서호주에서 처음 각광받기 시작한 이 젊은 실력파 셰프는 기내식 메뉴를 개발하는 등 다방면에서 활약하다가 제랄드(Gerard’s)를 오픈했습니다. 여기에서 그는 석탄불에 구운 보어 염소, 레바논식 양 타르타르로도 알려진 키베 나예(kibbeh nayeh) 등 모로코와 중동 스타일의 가벼운 요리들을 자신만의 비스트로 메뉴로 선보이고 있습니다. 와인과 칵테일 안주로는 더할 나위 없는 메뉴들입니다. 

라클란 콜윌, 헨틀리 팜, 남호주

애들레이드의 요리 학원인 더 맨스(The Manse)에서 4년간 수학한 이 젊은 셰프는 현재 헨틀리 팜(Hentley Farm)에서 직접 농사 짓고 채집하며 메뉴 개발에 매진하고 있으며 그 과정에서 많은 호평을 받고 있습니다.

엠마 맥케스킬,
매길 에스테이트,
남호주

엠마 맥케스킬, 매길 에스테이트, 남호주

세인트 존(St John) 졸업한 후에 어린 나이에 테츠야(Tetsuya’s)에서 경력을 쌓은 셰프 매길 에스테이트(Magill Estate)는 도시의 마천루와 스모그를 뒤로 하고 도시 근교의 멋진 와이너리인 펜폴즈 매길 에스테이트(Penfolds Magill Estate)에서 새로운 인생을 시작했습니다. 그녀는 직접 농사 짓고 채집한 산물들을 활용해 주변의 자연을 접시에 오롯이 담아내고 있습니다.

던칸 웰제모드, 비스트로 돔, 남호주

셰프 중의 셰프로 일컬어지는 웰제모드(Welgemoed)가 비스트로 돔(Bistro Dom)에서 개발한 메뉴는 불과 연기 그리고 고기의 모든 부위를 활용하는 것이 특징입니다. 디너 코스는 먼저 발효한 콜라비를 곁들인 바삭한 버크셔 돼지고기 스낵으로 가볍게 시작해 훈제 행어 스테이크를 들고 마지막으로 천일염 캐러멜을 곁들인 초콜릿 에그가 디저트로 이어집니다.

데이비드 모이얼, 더 스태킹즈, 태즈매니아

바이런 베이(Byron Bay)가 퍼시픽 다이닝 룸(Pacific Dining Room)과 데이비드 모이얼(David Moyle)을 동시에 잃은 것은 안타까운 일이만, 페퍼민트 베이(Peppermint Bay)로서는 횡재였습니다. 그의 요리는 주방의 깔끔하며 단순하고도 엄격한 질서를 바탕으로 현지의 식재료에 상상력과 정성이 더해져 탄생합니다. 안초비와 라디치오를 곁들인 양 뱃살 콩피나 말린 올리브와 광부 양상추를 곁들인 생선 요리 등이 유명합니다.

빅터 리옹, 리 호 푹,
빅토리아

빅터 리옹, 리 호 푹, 빅토리아

한때 시드니 시민이었던 이 젊은 셰프는 와렌 제본(Warren Zevon)의 노래 가사에 나오는 중국 레스토랑의 이름을 본딴 자신의 레스토랑 리 호 푹(Lee Ho Fook)을 최초로 오픈했습니다. 마르케(Marque), 미스터 웡(Mr. Wong) 같은 유명 레스토랑에서의 수련기를 마친 리옹은 멜번에서 그의 꿈을 펼치기로 했습니다. 페이 모던(Pei Modern)과 로사즈 키친(Rosa’s Kitchen)의 오너이기도 한 리옹은 그의 현대적 중국 음식(새우 토스트, 양상추 쌈, 화이트 컷 치킨)을 힙합과 일렉트릭 음악의 비트에 맞추어 요리하곤 합니다.

알렉스 드로비스, 바 나치오날, 빅토리아

젊은 셰프 알렉스 드로비스(Alex Drobysz)는 산세바스티안(San Sebastian)에서 영감을 얻은 타파스 바인 바 나치오날(Bar Nacional)의 주방을 진두지휘하면서 멜번에 화려하게 데뷔했습니다. 스페인 전통에 따르면 식사는 하루 종일 걸립니다. 보카디요, 조각 케이크와 커피를 먼저 내고 그 다음, 저녁의 어둠이 깊어감에 따라 스페인 와인과 하몽 그리고 피클을 곁들인 와규와 같은 본 요리가 이어집니다.

데이브 베르헬, 타운 마우스, 빅토리아

호주 사람들은 뉴질랜드 사람들의 성공 사례를 자신들의 이야기로 삼기를 좋아합니다. 이러한 맥락에서 현재 떠오르는 신예는 데이브 베르헬(Dave Verheul)입니다. 시드니의 벤틀리 바(Bentley Bar)에서 현장 경험을 쌓은 이 재능 넘치는 셰프는 뉴질랜드의 웰링턴(Wellington)으로 돌아와 마터호른(Matterhorn)의 주방을 맡았습니다. 그는 이제 칼튼(Carlton)의 구 대사관 자리에 자신의 레스토랑인 매우 세련된 타운 마우스(Town Mouse)를 오픈하고 버터밀크로 토스트한 야채가 곁들여진 키퍼럴 감자, 크리스피 세이지, 아몬드 브라운 버터 같은 메뉴를 선보이고 있습니다.

올리버 굴드,
스토크하우스,
빅토리아

올리버 굴드, 스토크하우스, 빅토리아

세인트 킬다(St Kilda)의 랜드마크 레스토랑인스토크하우스(Stokehouse)의 헤드 셰프 올리버 굴드(Olier Gould)는 멜번에서 태어나고 자랐으며 최근에는 에이지 굿 푸드 가이드 2014 어워드에서 올해의 젋은 셰프로 선정되기도 했습니다. 올리버는 스토크하우스에서 조리장(셰프 드 파티)으로 시작하고 8년뒤 2010년 마침내 헤드 셰프 자리에 올랐습니다.

올해 초 스토크하우스를 전소시킨 화재에도 불구하고 올리버는 팝업 레스토랑에서 가난한 사람들을 위해 수프를 끓이며 자신의 재능을 기부하면서 재기에 성공, 지난 5월 마침내 멜번 시내 중심가에 이전의 명성을 그대로 이어갈 레스토랑을 오픈하는 데 성공했습니다.

올리버는 마스터셰프 2014의 시즌 6에 출연했고 멜번 음식&와인 페스티벌, 누사(Noosa) 세계 푸드 & 와인 페스티벌 등 세계적으로 여러 유명한 음식 축제에도 스토크 하우스 대표로 초대받으면서 호주를 대표하는 젊은 셰프로서의 입지를 굳히고 있습니다.

올리버의 대표적 스타일은 최고급 식재료를 이용한 복잡하지 않고 제철 재료의 특징을 살린 요리로, 고급 음식을 찾는 고객과 일반 고객 모두의 입맛을 사로잡고 있습니다.

샘 워드, 엘 퍼블리코, 서호주

크라이스트처치 출생의 퍼스(Perth) 셰프인 샘 워드(Sam Ward)는 멕시코 음식의 전설적인 요리 전문가 다이애나 케네디(Diana Kennedy)와 더불어 메뚜기 튀김 요리를 즐기며 자신만의 특제 핫 소스를 사용합니다. 그가 엘 퍼블리코(El Pùblico)에서 추구하는 메뉴는 타코 외에도 무궁무진한 멕시코 음식의 세계를 선보이는 것입니다. 여기서는 생물 및 절인 물고기, 콩류와 스트리트 푸드에 강조점을 두며, 바로 옆의 바에서는 수제 소프트 드링크와 최고의 데킬라 칵테일을 제공합니다.