호주 최고의 쉐프들

지금 호주는 그 어느 때보다 더 흥미롭고 가치 있는 음식 명소로 가득합니다. 호주 셰프들은 뛰어난 재능과 영감으로 호주 레스토랑의 혁명을 주도하면서 새로운 음식 세계를 개척하고 있습니다. 기존의 요리 방식에 구속 받지 않는 이들은 대단한 열정을 품고 다문화 유산을 그대로 받아들이면서 기존의 원칙을 파괴하고 새로운 실험을 계속하고 있습니다. 호주 최고의 쉐프들
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호주 최고의 쉐프들

젊고, 자유롭고, 개방적인 문화를 그대로 담고 있는 호주의 음식과 와인은 전 세계에 호주를 알리는 훌륭한 수단이 되고 있습니다.


지금 호주는 그 어느 때보다 더 흥미롭고 가치 있는 음식 명소로 가득합니다. 호주 셰프들은 뛰어난 재능과 영감으로 호주 레스토랑의 혁명을 주도하면서 새로운 음식 세계를 개척하고 있습니다. 기존의 요리 방식에 구속 받지 않는 이들은 대단한 열정을 품고 다문화 유산을 그대로 받아들이면서 기존의 원칙을 파괴하고 새로운 실험을 계속하고 있습니다.

Restaurant Australia Head Chefs
Peter Gilmore, Neil Perry and Ben Shewry,
Hobart, TAS

수상 경력에 빛나는 셰프들

멜번 출신 셰프 벤 슈리(Ben Shewry)의 레스토랑 아티카(Attica)는 2013년에 산 펠레그리노가 선정하는 세계 최고 레스토랑(San Pellegrino World’s Best Restaurants) 리스트에서 21위까지 올랐습니다. 현재는 32위로서(2014년 기준) 여전히 호주에서 가장 높은 순위를 차지하고 있는 레스토랑입니다. 슈리는 요리에 대한 열정이 넘치지만, 보드를 들고 나가 서핑하는 것도 좋아합니다.

이러한 점은 현실적인 감성을 가지고 있는 호주 음식과 와인 업계 셰프들의 공통적인 특징이기도 합니다.

호주 최고의 셰프 중 한명인 피터 길모어(Peter Gilmore)도 산 펠레그리노가 선정하는 세계 최고 레스토랑으로 선정된 바 있는 키(Quay) 레스토랑을 운영하고 있습니다. 일본, 한국, 중국 요리의 식감과 조화, 균형에 초점을 맞춰 선보이는 그의 탁월한 요리 실력은 어린 시절부터 자연스럽게 습득해 온 것입니다. "저만의 감각 그리고 다문화 사회에서 자라면서 쌓은 경험에 주로 의존합니다"라고 그는 설명합니다.

"중국인들은 대개 느긋하고 무난한 성격을 가지고 있어요"라고 중국계 호주 셰프 카일리 퀑(Kylie Kwong)은 말합니다. "음식에도 그러한 면이 반영되어 있어요. 그래서 신선하고, 가볍고, 맛있죠. 이것은 자연의 개방성과 정직함을 본받은 여유있는‘기분 좋은’문화입니다."

닐 페리
는 호주에서 가장 유명한 셰프 중 한 명으로 25년의 경력 동안 무수한 찬사를 받았으며 외식 업계로부터 존경을 받고 있습니다. 그는 현재 자신의 록풀(Rockpool) 레스토랑에서 열심히 일하고 있는 한편, 콴타스 항공사의 이그제큐티브 셰프도 맡고 있습니다. 하지만 그가 차이나타운의 한 허름한 가게에서 국수 한 그릇을 먹고 있는 모습도 심심찮게 볼 수 있습니다. 

테쯔야 와쿠다, 마가렛 리버 고메 이스케이프, 마가렛 리버, 서호주

해외 영향

호주는 전 세계의 다양한 이민자들과 이들의 문화가 아름답게 조화를 이루고 있으며, 마치 용광로처럼 여러 지역 사회에 각 민족의 전통이 녹아 들어가 있습니다.

업계의 상징적 존재인 청 리우(Cheong Liew)와 테쯔야 와쿠다(Tetsuya Wakuda)는 유럽의 기술과 아시아의 맛을 접목한 퓨전 요리를 개척했습니다. 피터 코니스티스(Peter Conistis)는 그리스 전통 요리를 기반으로 자신만의 요리를 만들어냈습니다. 그리고 닐 페리(Neil Perry)와 루크 망간(Luke Mangan)을 비롯한 최고의 셰프들은 아시아, 이탈리아 및 스페인의 영향을 받아 자신의 뛰어난 요리 실력과 호주 식재료들의 깊이와 질을 보여주는 독특한 호주 요리들을 탄생시켰습니다.

호주인의 거의 1/4 정도가 해외에서 태어난 사람들이기 때문에 호주 음식과 와인 업계는 자연스럽게 다양한 스타일을 흡수하게 되었습니다. "호주는 지금과 같은 여행과 정보 공유의 시대에서 매우 젊은 나라이고, 스폰지와 같은 역할을 합니다."라고 모모푸쿠(Momofuku)의 스타 셰프 데이빗 창(David Chang)은 말합니다. "특정한 굴레에 얽매이지 않고 ‘우리의 전통 음식은 무엇이지?’라는 질문에 ‘그냥 맛있게 먹자’라고 대답할 수 있는 나라가 바로 호주입니다."

유명 셰프 겸 방송인인 카렌 마티니(Karen Martini)도 이러한 의견에 동의합니다. "특이하게도 호주의 음식 문화는 명확히 정의할 수 없다는 점이 독특한 매력이에요" "우리의 요리는 전통 요리부터 현대적인 요리까지 다양한 요소의 영향을 받았고, 제가 생각하기에 호주 요리는 그러한 외부적인 영향을 제약하지 않고 오히려 존중하면서 발전한 것 같아요."

이러한 자신감을 바탕으로 호주 셰프들은 전 세계 무대에서 큰 명성을 쌓아 왔습니다. 방콕에서 활동하는 태국 요리 연구가 데이빗 톰슨(David Thompson)의 남(Nahm) 레스토랑은 산 펠레그리노가 선정하는 세계 최고 레스토랑 리스트에서 13위로 선정되었고, 가장 높은 순위에 오른 호주 출신 셰프는 10위에 선정된 런던의 더 레드버리(The Ledbury)를 운영하는 브렛 그라함(Brett Graham)입니다. 빌 그랜저(Bill Granger)의 인기는 호주를 벗어나 전 세계적으로 확산되고 있습니다. 그가 만들어낸 캐주얼하면서도 품위 있는 카페는 런던과 도쿄에서 수 많은 인파를 끌어들이고 있습니다. 한편 루크 망간(Luke Mangan)은 호주 외에도 자카르타, 도쿄, 싱가포르, 스미냑에서 레스토랑을 운영하고 있습니다.

앤드류 맥코넬, 셰프,
멜번, 빅토리아

새롭게 부상하는 호주 음식과 와인 문화

로버트 힐 스미스(Robert Hill Smith)는 1849년 설립된 호주에서 가장 오래된 패밀리 와이너리,얄룸바(Yalumba)의 대표이사이자 믿음직한 패밀리 리더입니다. 그는 요즘 새로운 와인 스타일과 품종으로의 변화를 선도하고 있습니다. 반면에 대형 세라믹 에그에서 바이오다이나믹 와인을 발효시키거나 바 카운터에서 큰 병에 신선한 와인을 거칠게 따라서 바로 서빙하는 신생 와인메이커들도 있습니다.

이러한 격식 없는 태도가 호주의 음식과 와인 문화를 세계 속에서 돋보이게 만듭니다. 집에서 정장을 벗어 던지고 편안한 옷을 입고 있는 마냥, 호주의 셰프들과 웨이터, 생산업자, 와인메이커, 바리스타, 소믈리에들은 따뜻하고 친절하며 가식 없는 태도를 보입니다. "뭐라고 딱 꼬집어서 말할 수는 없는데, 우리의 차별화점은 편안하면서도 프로페셔널한 고품질의 서비스를 제공할 수 있다는 거에요."라고 멜번 대표 명소인 큐뮬러스 인스티튜트(Cumulus Inc)와 커틀러 앤 코(Cutler & Co)의 오너 셰프인 앤드류 맥코넬은 말합니다.

또한 지금 호주가 그 어느 때보다 더 흥미롭고 가치 있는 미식 여행지가 되었다는 사실에 많은 이들이 자부심을 느끼고 있습니다. 이러한 흐름을 이어가기 위해 원주민 음식을 접목시키고 호주에서만 구할 수 있는 독특한 재료를 이용하고자 노력하고 있습니다.

카일리 퀑은 이러한 움직임을 "그릇에 담긴 호주"라고 하는데, 그녀의 입장에서 이것은 조상들로부터 물려받은 광둥식 요리에 호주의 자연 재료를 접목시키는 것입니다.

새롭게 떠오르고 있는 셰프들도 호주 음식 문화를 더욱 발전시키기 위해 현지 식재료들을 이용하는 트렌드에 동참하고 있습니다.

불과 1세대 만에 호주는 단순히 영국식의 "고기와 세 가지 채소" 스타일을 벗어나 지금과 같은 다양한 요리를 즐기게 되었으며, 새로운 맛과 기술을 자유롭게 연구할 수 있는 수준까지 발전했습니다.

"호주사람들은 긍정적이죠."라고 호주 요리 작가 질 듀플렉스(Jill Dupleix)는 평합니다. 수 많은 인구나 긴 역사로부터 부담을 느끼지 않기 때문에 편안하게 실험하고 원하는 대로 먹을 수 있다는 것이 그녀의 주장입니다.

호주 음식과 와인 업계는 열정적이지만 때로는 지나치게 겸손합니다. 민주주의 정신을 바탕으로 모두가 훌륭한 음식과 와인을 즐길 수 있어야 한다고 믿고 있으며, 그러한 정신이 사람들과 음식에서 저절로 반영되어 있습니다.

멜번 친친(Chin Chin)의 벤자민 쿠퍼(Benjamin Cooper)는 호주 사람들은 따뜻한 배려심과 열정이 있다고 믿고 있습니다.

"이것은 선조들로부터 이어진 것입니다." "호주인들은 식사와 요리에 대해 정말로 훌륭한 자세를 지니고 있습니다. 우리는 모든 문화를 받아들이면서도 인습은 과감히 버렸고, 항상 모든 것에 열정을 다했습니다."