호주 레스토랑의 현대적 부시 터커

지난 5년 동안 대세가 된 이러한 트렌드는 음식의 로컬리즘을 추구하는 세계적인 추세와도 맥락을 같이 합니다. 원주민 식재료를 가장 잘 활용하는 호주의 셰프들은 주로 유럽 또는 아시아 요리에 이러한 식재료를 사용합니다. 이들은 독특함뿐 아니라 훌륭한 그 맛 때문에 원주민 식재료를 강조합니다. 호주 레스토랑의 현대적 부시 터커
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호주 레스토랑의 현대적 부시 터커


호주 원주민들의 식재료들이 다시 각광 받고 있습니다. 호주 최고 셰프들이 원주민들의 "부시 터커"를 절묘하게 접목시켜 현대적인 메뉴로 재탄생시키고 있습니다.

지난 5년 동안 대세가 된 이러한 트렌드는 음식의 로컬리즘을 추구하는 세계적인 추세와도 맥락을 같이 합니다. 원주민 식재료를 가장 잘 활용하는 호주의 셰프들은 주로 유럽 또는 아시아 요리에 이러한 식재료를 사용합니다. 이들은 독특함뿐 아니라 훌륭한 그 맛 때문에 원주민 식재료를 강조합니다.

최고의 셰프들이 가장 선호하는 몇 가지 원주민 식재료와 이러한 요리를 직접 맛볼 수 있는 레스토랑을 소개합니다.

캥거루

호주 전역에서 볼 수 있는 전통 원주민 음식인 캥거루는 짙은 붉은 색과 야생의 고기 맛이 사슴이나 토끼 고기와 비슷해 영국 정착민들이 즐겨 먹었으며, 부시의 주부들은 꼬리로 식사대용 수프를 끓였습니다. 20세기에 들어서는 캥거루 요리가 한동안 메뉴에서 사라졌다가 1990년대에 다시 호주 전역에 등장했습니다. 캥거루 요리는 지방 함량이 낮고 단백질과 미네랄은 풍부해 몸에 좋은 음식을 찾는 사람들 사이에서 인기가 있습니다. 캥거루는 아시아 향신료를 가미해 볶거나 그릴에 굽는 것이 일반적이며 레어나 미디엄으로 구을 때 가장 풍미가 좋습니다. 다윈(Darwin)에서는 캥거루 버거를 시장 노점에서 사 먹을 수 있으며 애들레이드(Adelaide)에 새로 오픈한 인기 캐주얼 바 겸 레스토랑인 스트리트 ADL(Street ADL)에서는 길거리 음식 느낌의 캥거루 요리를 판매합니다. 채친 캥거루 고기 샌드위치와 캥거루 어깨 고기는 남호주가 자랑하는 메뉴이기도 합니다. 스트리트 ADL의 바로 위층에 있는 고급 레스토랑 오라나(Orana)도 스트리트 ADL 오너가 운영하고 있으며 역시 강한 원주민 특색을 지니고 있습니다.

부 드 몽드,
멜번, 빅토리아

왈라비

캥거루보다 색이 더 옅고 맛도 더 부드러운 왈라비도 캥거루와 영양 성분이 비슷합니다. 저지방이라 고기 본연의 부드러움과 육즙을 유지하려면 조리에 신경을 써야 합니다. 맛은 타르타르, 카르파초 등의 육회로 먹는 것이 좋습니다. 원주민 식재료를 애용하는 시드니의 셰프 카일리 퀑(Kylie Kwong)은 왈라비를 다양한 방법으로 요리합니다. 안심을 검은 콩, 고추와 함께 볶기도 하고 양상추 쌈으로 만들기도 하며 사태를 매운 찜으로 만들어 솔트부시와 버섯을 곁들여 내기도 합니다. 멜번의 부 드 몽드(Vue De Monde)에서는 58도 온도의 큰 히말라야 소금판 위에서 살짝 익힌 왈라비 생고기에 허브 에멀전(herb emulsion), 비치 머스터드, 금잔화 꽃잎을 함께 곁들여 먹습니다.

에뮤

살이 뼈에 얇게 붙어있고 야생 고기의 깊은 풍미가 특징인 에뮤는 호주 국가 문장에 캥거루와 함께 나와있는 새로 키가 크고 날지 못합니다. 붉은 고기인 에뮤는 보통 그릴에 빠르게 굽거나 볶아서 먹지만 가끔 훈제나 샤퀴테리(Charcuterie)로 가공하기도 합니다. 브리즈번에 있는 고급 원주민 음식 전문 레스토랑 투카(Tukka)에서 베어네이즈 소스, 골든 셜롯 콤포트, 퐁당 포테이토가 곁들여 나오는 수제 훈제 에뮤 필레를 맛보세요.

오라나, 애들레이드,
남호주

마론

마론은 민물 갑각류 중 서호주에서 가장 큰 크기를 자랑하며 서호주 수산부(Department of Fisheries)에 따르면 세계에서 3번째로 크다고 합니다. 서호주가 원래 서식지인 마론은 남호주에서도 양식되고 있습니다. 호주 남서부 원주민들은 마론(민물가재)을 즐겨 먹었고, 서호주에서는 전통적으로 짧게 허가되는 여름 기간 동안 마론 낚시를 즐기고 있습니다. 꼬리와 집게 부분의 흰 살은 달고 섬세한 맛을 내기 때문에 삶고 볶고 굽는 조리법이 모두 알맞습니다. 럭셔리 식재료인 마론(민물가재)은 고급 레스토랑에서 자주 볼 수 있는 메뉴입니다. 멜번의 새로운 명소 더 프레스 클럽(The Press Club)에서는 직접 만든 크리미한 타라마가 곁들여 나옵니다. 마론은 본고장인 서호주의 마가렛 리버(Margaret River) 와인 지역에 있는 유명 와이너리 레스토랑 바쎄 페릭스(Vasse Felix)에서 주 메뉴로 제공됩니다.

와틀 씨앗

호주에는 수 백종의 아카시아가 있습니다. 그 씨앗들이 모두 식용은 아니지만, 호주의 국화인 골든 와틀 같은 일부 씨앗은 식재료로 이용됩니다. 씨앗을 구워 갈면 헤이즐넛과 비슷한 풍부한 너트의 맛을 느낄 수 있는데 풍미가 있거나 달콤한 요리에 모두 잘 어울립니다. 와틀 씨앗 가루는 케이크나 팬케이크 반죽과 비스킷에 사용됩니다. 갈은 씨앗은 고기 위에 뿌리는 혼합 향신료에 첨가되거나 소스나 아이스크림의 향을 내기도 하는 커피와 비슷한 음료를 만드는 데 사용되기도 합니다. 와틀 씨앗을 우려서 만든 핫 초콜릿은 광활한 아웃백 하늘 아래 울룰루를 배경으로 한 친근한 야외 식사 체험인 노던 테리토리(Northern Territory) 탈리 위루(Tali Wiru)의 디너 디저트로 제공되어 만족감을 더해줍니다.

부시 터커

토종 베리류와 작은 과일

호주의 모든 지역에 식용 베리류가 자생하고 있습니다. 호주 여러 지역의 원주민 음식에서 빼놓을 수 없는 콴동(Quandong)은 이제 상업적으로 재배되고 있습니다. 콴동은 용도가 다양한 과일로 그냥 먹거나 말려서도 먹고 종종 잼이나 처트니를 만들기도 합니다. 호주의 동부 해안에서 자라는 진자줏빛의 즙이 많고 신맛 나는 데이비드슨 플럼(Davidson plum)은 생으로 먹기에는 맛이 너무 강해 소스나 시럽에 재워 먹습니다. 남호주와 빅토리아 서쪽에서 자생하는 먼트리(muntrie)는 크기가 작고 항산화 성분이 풍부해 종종 블루베리에 비교됩니다. 갓 수확했을 때는 아삭해서 사과 맛과 비슷합니다. 생으로 먹거나 냉동해서 철이 아닐 때에 디저트로 내놓기에 좋습니다. 이외에도 많은 과일들이 있는데 모던한 메뉴에 호주 토종 식재료를 사용하는 멜번의 차콜 레인(Charcoal Lane) 레스토랑에서 쉽게 볼 수 있습니다.

핑거 라임

이 작고 길쭉한 열대 과일은 식재료로서의 라임의 활용도를 한층 높였습니다. 잘라보면 옅은 연두 또는 밝은 핑크색 빛깔의 작고 즙이 많은 진주처럼 생긴 작은 알맹이들이 속살을 드러냅니다. 스푼으로 긁어내어 민어 카르파초부터 맛있는 감귤류 타르트까지 모든 음식에 맛을 내고 장식하는 데 사용할 수 있습니다. 예쁜 모양과 상큼하고 입에서 톡톡 터지는 맛과 재미 때문에 제철인 12월부터 5월 사이에는 호주 전역에 있는 고급 레스토랑의 메뉴에 애용되며 종종 생굴 위에 얹어서 색과 상큼함을 더합니다. 핑거 라임은 노던 뉴 사우스 웨일즈와 퀸즈랜드 남부가 원산지입니다. 바이런 베이(Byron Bay) 근처 방갈로우(Bangalow)에 있는 타운(Town) 레스토랑의 오너 셰프 칼과 카트리나 카네타니 부부는 매주 3일씩 야심찬 6코스 디너를 선보입니다. 카트리나는 토종 현지 식재료를 즐겨 사용하는 호주 최고의 페이스트리 셰프입니다. 이들 부부는 매 여름철마다 현지 농장에서 핑거 라임을 공수해 디저트는 물론 요리에 풍미를 더해주는 재료로 활용하고 있습니다.