Culinária aborígene contemporânea nos restaurantes australianos

Essa mudança ficou mais evidente nos últimos cinco anos e faz parte de uma tendência global de promover alimentos locais. Os chefs australianos que dominam o uso de ingredientes indígenas são conhecidos por suas habilidades e por incorporá-los aos pratos com moderação, combinando-os às técnicas e aos sabores mais comuns na Europa ou na Ásia. Esses chefs estão dando destaque aos ingredientes indígenas porque eles criam um diferencial e são muito gostosos. Culinária aborígene contemporânea nos restaurantes australianos
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Culinária aborígene contemporânea nos restaurantes australianos


Os ingredientes nativos estão voltando à moda. Adotados pelos principais chefs do país, eles estão deixando o status de "comida local" para trás e passando a integrar menus de restaurantes contemporâneos.

Essa mudança ficou mais evidente nos últimos cinco anos e faz parte de uma tendência global de promover alimentos locais. Os chefs australianos que dominam o uso de ingredientes indígenas são conhecidos por suas habilidades e por incorporá-los aos pratos com moderação, combinando-os às técnicas e aos sabores mais comuns na Europa ou na Ásia. Esses chefs estão dando destaque aos ingredientes indígenas porque eles criam um diferencial e são muito gostosos.

Veja a seguir alguns dos ingredientes favoritos dos principais chefs e onde prová-los.

Canguru

Um ingrediente indígena tradicional encontrado em toda a Austrália, o canguru já agradava os colonizadores britânicos, que compravam sua carne de sabor complexo à carne de cervo ou lebre. As esposas locais incorporavam a cauda do animal em uma sopa nutritiva. O ingrediente caiu em desuso por algumas décadas do século 20, mas voltou aos menus de toda a Austrália no início dos anos 90. A carne é uma opção popular devido ao baixíssimo teor de gordura e aos níveis elevados de proteínas e minerais. Os cortes selecionados podem ser salteados com sabores asiáticos ou simplesmente grelhado. Os melhores pontos são malpassado e ao ponto. Em Darwin, as barracas das feiras vendem hambúrgueres de canguru. No agitado bar e restaurante Street ADL de Adelaide, é possível degustar a carne na forma de petisco: sanduíches de canguru e porções de canguru compõem o menu. Logo acima do Street ADL, o sofisticado Orana é administrado pela mesma equipe e serve muitos ingredientes indígenas.  

Vue De Monde,
Melbourne, Victoria

Wallaby

Mais claro que o canguru e de sabor mais suave, o canguru de pequeno porte tem as mesmas características nutricionais. Devido a seu baixo teor de gordura, é necessário ter cuidado para manter a maciez e suculência naturais da carne. Ela fica excelente quando servida crua na forma de tartare ou carpaccio. A chef Kylie Kwong de Sydney, ávida promotora de ingredientes indígenas, serve esse tipo de canguru de diversas formas. Em seu restaurante é possível experimentar lombo salteado com feijão preto e chilli, san choi bao ou perna de canguru com atriplex e cogumelos. No Vue De Monde, em Melbourne, as fatias de carne crua podem ser curadas, preparadas nas mesas, servidas recobertas de sal do Himalaia a 58 graus e servidas em emulsão de ervas, mostarda e pétalas de cravo.

Emu

Magra e com sabores complexos, que lembram as carnes de caça, a carne de ema aparece ao lado do canguru no brasão nacional australiano. Sua carne vermelha geralmente é grelhada ou assada rapidamente. Também é possível prová-la defumada ou curada em tábuas de frios. Experimente-a no Tukka de Brisbane, um renomado restaurante especializado em comida indígena, onde você encontra o filé de ema defumado do chef Bryant Wells, servido com molho bearnaise, compota de chalota e batata na manteiga.

Orana, Adelaide,
Austrália do Sul

Lagostim

Esses crustáceos de água doce são os maiores da Austrália Ocidental e, de acordo com o Departamento de Pesca do estado, são o terceiro maior do mundo. Nativos da Austrália Ocidental, eles também são criados na Austrália do Sul. O povo aborígine do sudoeste do continente sempre apreciou o lagostim. A pesca esportiva do crustáceo é tradição na Austrália do Sul durante a breve temporada de verão, quando é permitida. A carne da cauda e das patas do animal é branca, doce e delicada, e fica excelente escaldada, frita ou assada. Um ingrediente de luxo, o lagostim é mais encontrado em menus de restaurantes sofisticados. É possível prová-los no moderno The Press Club de Melbourne, acompanhado de taramá cremoso caseiro. Esse ingrediente é a base do menu no respeitado restaurante da vinícola Vasse Felix, na regiões vinícolas de Margaret River, na Austrália Ocidental, lugar de origem do lagostim.

Semente de acácia

A Austrália tem centenas de tipos de acácia. Nem todas têm sementes comestíveis, mas algumas são usadas na culinária, principalmente as sementes da flor que é símbolo nacional, a acácia amarela. Quando torradas e moídas, as sementes assumem um sabor versátil, parecido com o sabor de avelã, apropriado para pratos doces e salgados. A flor da acácia é usada na massa de bolos e panquecas, e em biscoitos. Quando moída, ela pode compor uma combinação apimentada para temperar carnes e também é usada no preparo de uma bebida parecida com café, que pode ser usada para saborizar molhos e sorvetes. A semente de acácia infundida em chocolate quente é uma joia para finalizar o jantar no Tali Wiru, uma experiência intimista ao ar livre sob o grande céu do outback, com vistas para Uluru, no Território do Norte.

Culinária aborígene

Bagas e pequenas frutas nativas

Todas as regiões da Austrália têm suas próprias bagas nativas comestíveis. O quandong, comum na gastronomia indígena de muitas partes da Austrália, agora é cultivado para comercialização. Essa fruta versátil pode ser consumida ao natural ou seca, mas também pode ser encontrada na forma de geleia ou chutneys. A espécie Davidsonia jerseyana cresce na costa leste da Austrália e dá frutos arroxeados, suculentos e ácidos. Para muitos, o sabor do fruto ao natural é muito forte, mas permanece presente em molhos e xaropes. A espécie Kunzea pomifera, da Austrália do Sul e do oeste de Victoria, muitas vezes é comparada ao blueberry (oxicoco) devido ao tamanho e a seus altos níveis antioxidantes. Ao natural, são crocantes, e seu sabor lembra o gosto de maçãs. É possível comer o fruto fresco ou congelá-lo para preparar sobremesas fora de época. Essas e muitas outras frutas têm presença constante no menu do Charcoal Lane, em Melbourne, um restaurante inteligente que usa ingredientes nativos da Austrália para compor um menu moderno.

Citrus australásica

Essa pequena fruta cilíndrica e tropical é uma versão repaginada do limão. Quando aberta, ela revela pequenas e suculentas pérolas com a aparência de caviar, em tons que vão do verde claro ao rosa intenso e são usadas como acompanhamento para diversos tipos de pratos, de carpaccio de peixe da espécie Scomberomorus commerson a delicadas tortas cítricas. Sua beleza, acidez e textura acentuada podem ser encontradas nos menus de ótimos restaurantes do país durante a época do ano em que são mais abundantes, de dezembro a maio, geralmente como acompanhamento para ostras frescas, adicionando charme e uma nota ácida ao prato. Os frutos dessa espécie são nativos das florestas do norte de Nova Gales do Sul e do sul de Queensland. No Town in Bangalow, próximo a Byron Bay, os chefs e proprietários Karl e Katrina Kanetani oferecem jantares com menu degustação composto por seis pratos três noites por semana. Katrina, uma das melhores confeiteiras da Austrália, gosta de preparar ingredientes nativos e locais. O casal compra os frutos da espécie Citrus australasica em uma fazenda local todos os verões para usá-los em pratos salgados e sobremesas.