澳洲的頂尖主廚

澳洲處處都有令人驚喜或回味再三的美食。澳洲主廚們正憑藉他們的才華和靈感,掀起澳洲餐廳的廚房革命,帶領我們進入未知的味覺領域。不受對錯觀念限制,他們從多文化傳統中汲取養分,勇於實驗並打破常規,同時對自己所做的事充滿了真摯的熱情。 澳洲的頂尖主廚
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澳洲的頂尖主廚

我們的美食佳餚忠實呈現了澳洲充滿年輕活力、自由思想以及無拘無束的文化特色,是瞭解我們的最佳途徑。


澳洲處處都有令人驚喜或回味再三的美食。澳洲主廚們正憑藉他們的才華和靈感,掀起澳洲餐廳的廚房革命,帶領我們進入未知的味覺領域。不受對錯觀念限制,他們從多文化傳統中汲取養分,勇於實驗並打破常規,同時對自己所做的事充滿了真摯的熱情。

Restaurant Australia Head Chefs
Peter Gilmore, Neil Perry and Ben Shewry,
Hobart, TAS

獲獎肯定的主廚

墨爾本(Melbourne)主廚 Ben Shewry 的餐廳阿緹卡(Attica)在 2013 年 San Pellegrino 全球最佳餐廳排行榜上排第 21 名。目前是排第 32 名(2014 年名單),繼續保持其澳洲頂尖餐廳的地位。Shewry 對於創作料理美食充滿了熱情,但他也喜歡滑浪運動。

這種樸實無華的務實作風正是澳洲美食美酒界許多主廚們的寫照。

Peter Gilmore 是澳洲最偉大的主廚之一,他的高評價餐廳碼頭餐廳(Quay)也是 San Pellegrino 全球最佳餐廳排行榜的上榜餐廳之一,他所展現的卓越廚藝 – 注重日式、韓式與中式料理的口感、和諧度與平衡度 – 部份歸功於他的早年生活。他表示:「我仰賴的是我在一個多元文化社會中成長的感性與經驗」。

「我們的個性通常很放鬆隨和」,華裔澳洲主廚Kylie Kwong 如此表示。「我們的料理也反映了這種特色 – 新鮮、清爽且美味可口。這是一種以自然開放與誠實胸懷為本的寬厚文化與『舒服』文化。」

Neil Perry
 是澳洲最知名的主廚之一,他在他 25 年的事業生涯中贏得了無數獎項肯定和業界的高度尊敬,除了為他一手打造的岩池餐廳(Rockpool)帝國而忙碌之外,另外還擔任澳洲航空(Qantas)的行政主廚。但您卻可以在唐人街(Chinatown)一處不顯眼的小攤販上看到他在埋頭吃麵的身影。 

Tetsuya Wakuda,瑪格麗特河美食樂園(Margaret River Gourmet Escape),瑪格麗特河(Margaret River),西澳(WA)

國際影響

澳洲是一個融合世界各地移民與文化的大熔爐,許多社區都保有強烈的傳統特色。

業界風雲人物 Cheong Liew 與 Tetsuya Wakuda 率先開展融合亞洲風味與歐系技巧的混搭料理潮流;Peter Conistis 在希臘料理傳統中加入自己的創新元素;而許多名廚,像是 Neil Perry 和 Luke Mangan,也都分別受到亞洲、義大利和西班牙的影響,打造出獨特的澳洲菜單,展現出本地物產的深度與品質。

由於有將近四分之一的澳洲人出生於海外,因此我們的美食與美酒產業擁有如此多元豐富的面貌,自然不足為奇。「澳洲是一個喜好旅行與分享資訊的年輕國度… 就像是海綿一樣」,富桃(Momofuku)星級主廚 David Chang 表示。「如果有任何國家能在面對『我們的傳統是什麼?』這樣的問題時輕鬆面對,並用『管他的,我們只要享受美食就好了』的話來回答時,那一定會是澳洲。」

頂尖主廚與電視名人 Karen Martini 也同意這種說法。「說也奇怪,也許就是因為我們缺乏明確的美食文化,才會讓澳洲的料理風格變得如此獨特」,她表示。「我們的料理受到許多元素的影響,包括從傳統菜餚到偏現代的風格,所以我認為澳洲廚師們已發展出一種尊重這些影響但卻又不受其限制的料理方式。」

充滿自信的澳洲主廚們如今也已開始走向世界舞台,例如泰式料理專家 David Thompson 在曼谷開設的水(Nahm)餐廳是 San Pellegrino 全球最佳餐廳排行榜排名第 13 的餐廳,而名列前茅的澳洲主廚 Brett Graham 在倫敦開設的列德布里(The Ledbury)餐廳則是排名第 10 的餐廳。Bill Granger 在海外的受歡迎程度持續攀升,他以輕快卻不失水準的咖啡館公式成功贏得倫敦和東京民眾的認同,而 Luke Mangan 則將其咖啡館版圖拓展至雅加達、東京、新加坡和水明漾(Seminyak)。

Andrew McConnell,
主廚,墨爾本(Melbourne),
維多利亞(VIC)

澳洲新興的美食與美酒文化

由 Robert Hill Smith 領軍的御蘭堡(Yalumba)創立於 1849 年,是澳洲歷史最悠久的家族經營酒莊,也是家族傳統的堅定守護者,但他卻帶頭引進新的葡萄酒品種。而在另一方面,年輕的釀酒師則以巨大的蛋形陶瓷容器或細頸大瓶裝乘採用自然活力栽植法釀造的葡萄酒,並在酒吧櫃台販售。

這種輕鬆隨意的風格使澳洲美食與美酒呈現出有別於世界其他國家的特色。同時,我們也是個鼓勵顧客擺脫束縛的國家,因此從主廚、服務生、種植者、釀酒師、酒保到侍酒師都展現出一種溫暖、熱誠且不做作的務實風格。「我說不上來,不過我想應該是這種輕鬆、專業且注重品質的風格,讓我們能夠有如此出色卻又別於其他國家的表現」,墨爾本地標餐廳積雲(Cumulus Inc)刀匠餐廳(Cutler & Co)的主廚兼老闆Andrew McConnell 如此表示。

而我們也為此感到自豪,因為澳洲可說是處處都有令人驚喜或回味再三的美食。這種驕傲感讓我們樂於擁抱並頌揚只有澳洲才有的本土物產和特色食材。

Kylie Kwong 將此形容為「將澳洲特色化作一道料理」,而對她來說,這就意味著將澳洲本土食材與她家鄉的經典廣東菜式融合在一起。

逐漸崛起的新秀主廚們也展現出擁抱周圍本地食材的自信,這反映出澳洲美食文化的日臻成熟。

澳洲人的口味在短短一個世代間就已產生轉變,從「一肉三菜」的英式飲食法,變成各種料理百花齊放及自由探索新口味與技術的繽紛景象。

「我們很膽大魯莽」,澳洲美食作家 Jill Dupleix 曾如此說道。她表示,在沒有龐大人口與悠久歷史的牽絆的情況下,我們可以自由體驗及品嚐我們喜歡的東西。

澳洲的美食與美酒產業始終懷抱著熱情與謙沖的心情。澳洲的民主素養使我們堅持美食與美酒應給所有人享用的信念,而這種信念也清楚地展現在人的個性和料理風格上面。

墨爾本(Melbourne)津津餐廳(Chin Chin)的 Benjamin Cooper 認為,我們的熱情好客與真誠態度格外令人感到很溫馨。

「這主要得歸功於人」,他表示。「澳洲人對於飲食和烹飪的態度是非常了不起的。我們擁抱各種文化,擺脫古板的傳統,並且對於我們所做的事充滿了熱情。」