澳洲餐廳的現代風叢林食物

過去五年,這項轉變格外顯著,正好呼應了全球頌揚食物本地化的趨勢。運用本土食材最成功的澳洲主廚,恰如其分地在菜餚中將食材與歐亞風格的風味和技巧結合。這類主廚突顯本土食材不光是因為其差異性,而是因為它們美味可口。 澳洲餐廳的現代風叢林食物
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澳洲餐廳的現代風叢林食物


本地食材重出江湖。在全國頂尖主廚擁護之下,它們的地位超越「叢林食物」(bush tucker),巧妙地融入現代餐廳的菜單。 過去五年,這項轉變格外顯著,正好呼應了全球頌揚食物本地化的趨勢。運用本土食材最成功的澳洲主廚,恰如其分地在菜餚中將食材與歐亞風格的風味和技巧結合。這類主廚突顯本土食材不光是因為其差異性,而是因為它們美味可口。 一流主廚青睞的幾種食材及可以上哪大快朵頤的資訊如下。

袋鼠

袋鼠袋鼠是遍佈全澳洲的本土食物,英國殖民者享用時將深紅色的袋鼠肉和野味比喻成鹿肉或野兔肉;叢林家庭主婦會拿袋鼠尾巴熬製成美味湯品。在 20 世紀,袋鼠肉失寵了好幾十年,不過自 1990 年代初期,又在全澳洲的菜單重新現身。養生的食客愛吃袋鼠,因為這種肉低脂高蛋白,又富含礦物質。最上等的肉可以用亞洲風味快炒或乾脆放烤架烤,三到五分熟最好吃。達爾文(Darwin)市集攤位有販售袋鼠肉漢堡,阿得萊德(Adelaide)人聲鼎沸的全新休閒酒吧兼餐館 Street ADL 則讓袋鼠肉搖身一變為路邊小吃,袋鼠肉絲三文治和袋鼠肩膀肉都是南澳菜單上的招牌菜。Street ADL 更上一層樓,推出高級餐廳 Orana,由同一支團隊經營,一樣強調本土。 

維孟德餐廳(Vue de Monde),
墨爾本(Melbourne),
維多利亞(VIC)

沙袋鼠

沙袋鼠顏色比袋鼠淺,氣味更溫和,與袋鼠一樣有益健康。沙袋鼠脂肪少,因此必須悉心烹調,才能保持天然的鮮嫩多汁,生沙袋鼠肉片是最頂級的食用方式。悉尼主廚 Kylie Kwong 擁護本土食材,以各式各樣的方式烹調沙袋鼠:她會搭配黑豆和辣椒快炒裡脊肉,做成生菜包;或是紅燒小腿,佐上濱藜和香菇。在墨爾本(Melbourne)的維孟德餐廳(Vue de Monde),生肉薄片可能會先放在鋪有喜馬拉雅鹽的厚板醃過,在桌邊烹調,加熱至 58 度,然後淋上香草液、沙灘芥末與萬壽菊花瓣才上桌。

鴯鶓

鴯鶓肉瘦、帶野味、氣味濃郁,就是澳洲國徽上袋鼠旁邊那隻高大、不會飛的鳥。鴯鶓屬於紅肉,通常以烤架快速烹調或燒烤,有時會燻過或醃過再放上前菜拼盤。上布里斯本(Brisbane)品嚐一番,Tukka 這家餐廳是本土食物專家,評價極高,主廚 Bryant Wells 會為招牌燻鴯鶓肉排佐上蛋黃醬汁、香蔥酥和方旦馬鈴薯。

奧蘭納(Orana),阿得萊德(Adelaide),南澳(SA)

藍魔蝦

這是西澳最大的淡水甲殼類動物,本州的漁業部(Department of Fisheries)還指出,藍魔蝦體型在全球排名第三。這種西澳的原生動物也有在南澳養殖。澳洲西南部的原住民一向愛吃藍魔蝦;在短暫的夏季,如果取得許可,西澳有釣藍魔蝦的傳統,以休閒性質居多。尾部和鉗的肉是白色,香甜細緻,最適合燉煮、快炒或燒烤。藍魔蝦屬於豪華食材,常出現在具企圖心的高檔餐廳菜單上。墨爾本新穎的 The Press Club 應該有這道菜,或許會佐上自製的鱈魚子醬。瑪格麗特河美酒之鄉(Margaret River Wine Country)是藍魔蝦的棲息地,也是當地高檔 Vasse Felix 酒莊餐廳菜單上的招牌菜。

金合歡種子

澳洲有好幾百種的金合歡。不是每一種的種子都可食用,但有些可用於料理,包括國花金合歡的種子。種子經過烘烤磨碎後,會散發各式各樣的堅果香,足以媲美榛果,鹹甜菜色都適宜。金合歡種子麵粉可用於蛋糕和鬆餅麵糊及小餅乾。渣滓可以做成裹肉混合香料的成份,還能製成類似咖啡的飲品,之後或許可以為醬汁和冰淇淋調味。在北領地(Northern Territory)的 Tali Wiru 用餐時,晚餐的壓軸就是熱可可泡金合歡種子;在遼闊的內陸天空下,烏魯魯(Uluru)近在眼前,這樣的戶外用餐經驗溫馨親切。

「叢林食物」(bush tucker)

 

手指香檬

手指香檬手指香檬產自昆士蘭(Queensland)東南部和北新南威爾斯(Northern New South Wales)邊界山脈雨林,產季介於 12 月到 5 月。

這種小型的圓柱形雨林水果讓萊姆更上一層樓。切開後,就會看到像魚子醬的迷你多汁珠狀物,色澤介於淺綠色和深粉紅色,用湯匙挖出來即可當成石首魚生牛魚片或雅緻柑橘水果塔等料理的裝飾。手指香檬美麗、酸度鮮明,而且入口即化,因此往往於盛產期(12 月到 5 月)出現在澳洲高檔餐廳的菜單,常用來搭配新鮮現剖生蠔,讓外觀更華麗,口感更帶勁。手指香檬產自北新南威爾斯(Northern New South Wales)和南昆士蘭(Southern Queensland)。在班哥龍(Bangalow)拜倫灣(Byron Bay)的Town,餐廳老闆兼主廚 Karl 與 Katrina Kanetani 每週會選三晚,供應正式的六道菜精選晚餐餐宴。Katrina 是澳洲頂尖的糕點主廚,喜歡用土生土長的食材烹調。這對夫妻會趁每年夏天當令時,向當地農民購買手指香檬,用在鹹的菜餚及甜點當中。 

金合歡種子

澳洲有好幾百種的金合歡。不是每一種的種子都可食用,但有些可用於料理,包括國花金合歡的種子。種子經過烘烤磨碎後,會散發各式各樣的堅果香,足以媲美榛果,鹹甜菜色都適宜。金合歡種子麵粉可用於蛋糕和鬆餅麵糊及小餅乾。渣滓可以做成裹肉混合香料的成份,還能製成類似咖啡的飲品,之後或許可以為醬汁和冰淇淋調味。在北領地(Northern Territory)的 Tali Wiru 用餐時,晚餐的壓軸就是熱可可泡金合歡種子;在遼闊的內陸天空下,烏魯魯(Uluru)近在眼前,這樣的戶外用餐經驗溫馨親切。