Cueillette en Australie : un style à part

Cueillette et régal de champignons

La cueillette de champignons sauvages est amusante mais risquée, sauf si vous connaissez les variétés comestibles. Le spécialiste Cameron Russell organise des circuits touristiques en automne le long des chemins sinueux de Mornington Peninsula, dans le Victoria. Il explique aux apprentis cueilleurs comment localiser et identifier une demi-douzaine de variétés comestibles, y compris des champignons de pin et communs.

Jardinier, auteur et cuisinier, Rohan Anderson tient le blog Whole Larder Love et encourage la consommation de produits de la terre. Pour vivre une expérience immersive et parfois éprouvante, participez à l'un des ateliers de week-end de Rohan Anderson dans les hauts plateaux du centre du Victoria : chasseur-cueilleur accompli, il vous montrera où et comment dénicher et préparer des aliments aussi naturellement que possible.

Manjimup, à environ 3h30 de Perth, accueille la truffière la plus importante de l'hémisphère Sud, ainsi que les personnes participant aux week-ends de cueillette hivernale organisés par The Truffle and Wine Co. Des truffes parfumées poussent dans la terre au pied des chênes et des noisetiers inoculés avec des spores du Périgord. Le responsable Gavin Booth vante les mérites et l'authenticité des cueillettes : les visiteurs partent en groupes avec les dresseurs de chiens truffiers, parcourant les rangées d'arbres et déterrant eux-mêmes des truffes avant de rentrer au camp pour savourer des friandises aux truffes.

Récoltes urbaines

Le fervent défenseur des aliments sauvages basé à Sydney qu'est Diego Bonetto ratisse rues, parcs et voies de chemin de fer à la recherche de plantes comestibles locales et introduites, s'étendant depuis la tétragone cornue (sorte d'épinards) jusqu'au fenouil sauvage. Il développe actuellement un site Web et une application proposant une carte des aliments sauvages et organise des circuits sur mesure à Sydney, parfois en association avec des festivals gastronomiques. Doris Pozzi, quant à elle, organise des « balades dédiées aux herbes », des groupes de discussion et des ateliers dans la Yarra Valley, un haut lieu gastronomique et vinicole à seulement une heure de voiture du centre de Melbourne. 

Le phénomène de la cueillette

Figurant parmi les plus grandes tendances en matière d'alimentation, la cueillette s'impose à vitesse grand V avec le désir croissant de retour aux sources, et les chefs s'en donnent à cœur joie pour intégrer des aliments sauvages à leurs recettes.

La quête d'aliments sauvages a notamment été remise au goût du jour grâce à des partisans tels que le grand chef danois René Redzepi, même si la tradition de cueillette en Australie ne date pas d'hier, puisque les indigènes vivent de leurs terres depuis plus de 50 000 ans.

Les colons européens ont importé des plantes de leurs pays, dont plusieurs, telles que les mûres et le fenouil, se sont rapidement propagées à travers la campagne et poussent désormais à l'état sauvage. Les migrants suivants, originaires du sud de l'Europe, se nourrissaient d'aliments considérés par les Anglo-Saxons comme de mauvaises herbes, par exemple les pissenlits, les orties et le mouron des oiseaux.

La cueillette connaît depuis peu un véritable renouveau, mis en lumière par les chefs et inspiré par la tendance favorisant les produits « locaux ». Au restaurant Attica de Melbourne, l'un des 50 meilleurs restaurants au monde selon le classement parrainé par San Pellegrino, le menu propose souvent des plantes du littoral, cueillies par le chef Ben Shewry aux alentours de sa propriété en bord de mer. James Viles, chef du restaurant Biota situé dans les hautes-terres méridionales de Nouvelle-Galles du Sud, cueille ses aliments dans les forêts avoisinantes. À Adélaïde, le chef Jock Zonfrillo, du restaurant de spécialités indigènes Orana, propose des ingrédients locaux connus des indigènes depuis des millénaires.

Cueillette en Australie : un style à part

Qu'ils soient en ville ou à la campagne, les meilleurs sites de cueillette sont souvent tenus secrets. Par ailleurs, l'alimentation sauvage n'est pas dénuée de risques : de nombreuses plantes toxiques ressemblent à des plantes comestibles et certains sites peuvent être contaminés par des produits chimiques industriels ou agricoles. Sur les terrains privés, l'autorisation du propriétaire est requise. Les règles régissant la cueillette sur le territoire public varient selon les états et les amendes appliquées en cas d'infraction peuvent atteindre des milliers de dollars.

Les férus de gastronomie et les touristes culinaires peuvent désormais participer à des circuits touristiques saisonniers, en ville ou à la campagne, au cours desquels des guides expérimentés leur expliquent comment trouver des aliments sauvages et identifier de succulentes plantes comestibles.

Nombreux sont les aliments sauvages qui ne poussent qu'en certaines saisons, ce qui détermine l'organisation de circuits touristiques : si votre cœur balance pour la cueillette de champignons, par exemple, il est recommandé de soumettre votre demande longtemps à l'avance.

Josh Whiteland organise les circuits touristiques primés Koomal Dreaming à l'extrémité sud-ouest de l'Australie, à proximité des domaines viticoles et des restaurants de la région de Margaret River. Au cours de ces randonnées guidées, Josh Whiteland, qui a déjà eu le plaisir d'emmener avec lui René Redzepi, présente les six saisons du peuple Noongar, ainsi que les aliments sauvages propres à chacune d'entre elles. Vous pouvez déguster autour d'un feu de camp des aliments saisonniers tels que des fruits « quandongs », du koolah et de l'atriplex.

Tout au nord du Queensland, à proximité de Port Douglas, les frères Linc et Brandon Walker guident les visiteurs à travers mangroves et vasières jusqu'à une plage de sable pour dénicher des plantes du littoral comestibles et médicinales et chasser crabes, moules et coquillages. C'est le territoire de Kuku Yalanji Bama : après une démonstration du savoir de leurs ancêtres, les deux frères vous invitent à partager un repas convivial de fruits de mer dans leur propriété familiale.

Dans le Territoire du Nord, de nombreux tours opérateurs intègrent des dégustations de nourriture locale aux circuits culturels dédiés aux indigènes. SEIT Outback Australia est l'un d'entre eux. Il propose un ensemble de circuits touristiques, notamment une balade sur le thème du « bush tucker », au cours de laquelle les visiteurs peuvent goûter la nourriture du bush et moudre des graines locales.

En Australie du Sud, le chef Kirby Shearing organise des circuits de cueillette sur rendez-vous pour 4 à 12 personnes avec le tour opérateur Soul Projects. Les visiteurs partent de Mount Gambier, puis traversent la Limestone Coast pour accéder à une plage sur laquelle ils peuvent ramasser des algues et des herbes. La matinée se termine par un repas de trois plats incluant des fruits de mer et des légumes locaux crus et cuits.