Erstklassige australische Frischwaren

In der Vergangenheit war Australien vor allem dafür bekannt, Unmengen an Getreide, hochwertigem Weizen und Gerste zu produzieren sowie Schaf- und Rindfleisch zu exportieren. In den letzten Jahren hat ein grundlegender Wandel eingesetzt, denn die Erzeuger verstehen es zunehmend, sich verschiedene australische Wettbewerbsvorteile und Alleinstellungsmerkmale zunutze zu machen. So gibt es praktisch nichts, was in den verschiedenen Klimazonen Australiens, die von Tropen- bis Wüstenklima und von gemäßigten bis hin zu regelrecht arktischen Zonen reichen, nicht angebaut bzw. produziert werden könnte. Hinzu kommen einheimische „Bush Tucker“-Zutaten, die es nirgendwo sonst auf der Erde gibt – kulinarische Eckpfeiler einer 60.000 Jahre alten Kultur, die derzeit wiederentdeckt und von engagierten Köchen auf innovative Weise umgesetzt wird. Auch das „Foraging“ – die Suche nach wilden Nahrungsmitteln wie Alant, Meerespetersilie, Akaziensamen oder Roselle in den australischen Küsten- und Wüstenregionen – hat dadurch neuen Auftrieb erhalten. Fast alle australischen Köche setzen inzwischen gezielt auf lokale Bio-Erzeugnisse (auch im eigenen Küchengarten) und legen Wert auf eine nachhaltige Nahrungsmittelkette. Erstklassige australische Frischwaren
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Erstklassige australische Frischwaren

Beim Anbau und der Herstellung von erstklassigen frischen Nahrungsmitteln, die auf dem Markt zunehmend gefragt sind, profitieren regionale Erzeuger von den unterschiedlichen australischen Klimazonen.


In der Vergangenheit war Australien vor allem dafür bekannt, Unmengen an Getreide, hochwertigem Weizen und Gerste zu produzieren sowie Schaf- und Rindfleisch zu exportieren. In den letzten Jahren hat ein grundlegender Wandel eingesetzt, denn die Erzeuger verstehen es zunehmend, sich verschiedene australische Wettbewerbsvorteile und Alleinstellungsmerkmale zunutze zu machen. So gibt es praktisch nichts, was in den verschiedenen Klimazonen Australiens, die von Tropen- bis Wüstenklima und von gemäßigten bis hin zu regelrecht arktischen Zonen reichen, nicht angebaut bzw. produziert werden könnte.

Hinzu kommen einheimische „Bush Tucker“-Zutaten, die es nirgendwo sonst auf der Erde gibt – kulinarische Eckpfeiler einer 60.000 Jahre alten Kultur, die derzeit wiederentdeckt und von engagierten Köchen auf innovative Weise umgesetzt wird. Auch das „Foraging“ – die Suche nach wilden Nahrungsmitteln wie Alant, Meerespetersilie, Akaziensamen oder Roselle in den australischen Küsten- und Wüstenregionen – hat dadurch neuen Auftrieb erhalten.

Fast alle australischen Köche setzen inzwischen gezielt auf lokale Bio-Erzeugnisse (auch im eigenen Küchengarten) und legen Wert auf eine nachhaltige Nahrungsmittelkette.

Bruny Island Cheese Co,
Bruny Island, TAS

Käse

Die Weltklasse-Käsesorten der Bruny Island Cheese Company auf Tasmanien sind ein gutes Beispiel für die Vorteile eines einzigartigen kühlen Küstenklimas. Der preisgekrönte Käsehersteller Nick Haddow hat zehn Jahre mit professionellen Käseherstellern aus den unterschiedlichsten Ländern gearbeitet und nutzt sein Fachwissen heute, um einige der besten handwerklich erzeugten Käsespezialitäten Australiens zu produzieren.

Als echter Traditionalist weiß er, dass bereits Jahrhunderte vor Einführung moderner Technologien hervorragender Käse hergestellt wurde, und ist leidenschaftlich von den überlieferten Methoden der Käseerzeugung und -reifung überzeugt. Bei der Käseherstellung geht es für ihn um Charakter und Aroma. Für sein Käsesortiment verwendet er sowohl Kuh- als auch Ziegenmilch von Tieren aus nachhaltiger Haltung.

Myrtleford Butter Factory,
Myrtleford, VIC

Australische Butter

Ein ähnlich traditioneller Ansatz wird auf dem australischen Festland von der Myrtleford Butter Factory verfolgt. Dass Butter hier ernst genommen wird, ist noch milde ausgedrückt: Die Produktion nach europäischer Art fermentierter Butter ist eine echte Obsession.

Australische Butter weist normalerweise eine satte gelbe Färbung auf, da die meisten australischen Kühe auf Weiden gehalten werden und ihre Milch daher einen hohen Beta-Carotin-Gehalt (Vitamin A) hat. Im Vergleich dazu ist europäische Butter eher blass, da die Kühe in der Regel mit Getreide gefüttert werden und oft einen Großteil des Jahres im Stall verbringen. Auch Rasse und Jahreszeit spielen eine Rolle und zudem kann die Butterfärbung durch Beifügung von Salz verstärkt werden.

Die Spezialität der Myrtleford Butter Factory ist eine helle, cremige Butter nach europäischer Art, die in kleinen Mengen gebuttert und per Hand abgepackt wird und lediglich aus zwei einfachen Zutaten besteht: Kuhrahm und Kulturen. Das Endergebnis ist eine verführerische Butter mit einem Fettgehalt von mindestens 82 Prozent. Eine weitere Spezialität ist die Trüffelbutter aus schwarzem australischen Trüffel.

The Truffle & Wine Co,
Manjimup, WA

Trüffel – die Diamanten der Küche

Hätten Sie gedacht, dass die aufkeimende australische Trüffelindustrie inzwischen 4,5 Tonnen an schwarzem Trüffel pro Jahr produziert, der Großteil davon aus Kühlklimaregionen in Western Australia und auf Tasmanien?

Etwa 3 Tonnen davon stammen von The Truffle & Wine Co in Manjimup, Western Australia. Das Unternehmen betreibt eine Plantage mit 13.000 Haseln und Eichen, deren Bodenbedingungen und Klima dem französischen Périgord entsprechen. Das Ergebnis ist ein hochwertiger australischer Périgord-Trüffel, der sich durchaus mit den begehrten französischen „schwarzen Diamanten“ messen kann.

Da die Trüffelernte in Australien nicht mit der europäischen Ernte zusammenfällt und dadurch erhöhte Nachfrage besteht, verwenden inzwischen einige der bekanntesten Köche von New York bis Paris, von Tokio bis Berlin und von Sydney bis Vancouver australische Trüffel. Besonders beeindruckt zeigen sie sich dabei von der konstant hohen Qualität des Trüffels über die gesamte Saison. The Wine & Truffle Co hat sich in kaum mehr als 25 Jahren als größter Erzeuger von schwarzem Trüffel auf der Südhalbkugel etabliert und exportiert Trüffel heute in ca. 25 Länder.

Local produce,
Victoria's High Country, VIC

Pilze

Am anderen Ende der Skala baut Otway Forest Shiitake tief im unberührten Otway Forest von Victoria Shiitake-Pilze auf Eukalyptusbaumstämmen an, die von Farmern aus der Umgebung stammen, die sich damit ein Zusatzeinkommen verdienen und einen Beitrag zur Nachhaltigkeit leisten. In den abgelegenen Ecken der Adelaide Hills in South Australia stöbern unterdessen Forager nach den seltenen wilden Steinpilzen.

Clifford's Honey Farm,
Kangaroo Island, SA

Honig

Das süßeste aller Erzeugnisse ist der seltene Honig aus naturbelassenen Schutzgebieten wie Kangaroo Island in South Australia. Die hier lebenden ligurischen Bienen gelten als die weltweit letzten reinrassigen Vertreter dieser Bienenart. Die über 40 auf Kangaroo Island arbeitenden Imker, darunter die Clifford’s Honey Farm mit 300 Bienenstöcken, verstehen sich als Hüter dieser gelehrsamen, hart arbeitenden Bienen. Seit die durch ihre abgeschiedene Lage vor der Küste von South Australia vor Fremdeinflüssen geschützte Insel 1885 zum Bienenschutzgebiet erklärt wurde, dürfen keine anderen Bienenarten mehr eingeführt werden.

Für den Verbraucher zahlt sich das in erster Linie durch die erstklassige Qualität des Honigs aus, der aus der artenreichen einheimischen Flora dieser unberührten Region gewonnen wird. Den charakteristischsten Geschmack hat der Zuckereukalyptushonig. Daneben sammeln die Bienen aber auch Nektar von anderen Eukalypten, Scharlachrotem Zylinderputzer und einheimischen Fuchsien.

Orana,
Adelaide, SA

Einheimische Zutaten

Daneben gibt es zahlreiche andere einzigartige einheimische Zutaten, die derzeit bei Köchen und ihren Kunden hoch im Kurs stehen… Muntries, Quandongs, einheimischer Reis, Akaziensamen, Zitronenespe, Wallaby, Weberameisen, Angasi-Austern, Melde und Riberries.

„In letzter Zeit habe ich Zutaten wie Seerosen, Buschpflaumen (ein Superfood, dessen Vitamin C-Gehalt um das Hundertfache über dem von Orangen liegt), Papageienerbsen, Buschingwer, Buschzitronengras, Weberameisen, Honigameisen, Buschhonig, Baumsäfte und Jilunjin in meine Menüs integriert“, so Jock Zonfrillo. In seinem Restaurant Orana in Adelaide werden Gerichte wie Coorong-Mulloway mit einheimischen Kirschen und Meerespetersilie oder kleine Häppchen aus Wagyu-Rind mit einer Haube aus gestampftem Bittergras serviert.

Bei einem Great Australian Dinner experimentierten einige der weltweit führenden Spitzenköche 2013 in Sydney erstmals mit einheimischen australischen Zutaten. Rene Redzepi vom Noma in Kopenhagen ergänzte seine berühmten Knoblauchzwiebeln mit Weberameisen, Rosellenknospen und Alant: „Einheimische Zutaten gehören auf den australischen Teller und geben ihm seine besondere Note“, so sein Fazit. 

De Bortoli Yarra Valley Estate,
Yarra Valley, VIC

Märkte und Food Trails

Angesichts der überwältigenden Fülle an hochwertigen Erzeugnissen ist es nicht verwunderlich, dass überall im Land Bauernmärkte und Food Trails aus dem Boden schießen.

So gibt es eine Reihe von weltbekannten Stadtmärkten wie den Adelaide Central Market, wo sich selbst professionelle Köche überwältigt von der Frische, Qualität und Vielfalt der angebotenen Produkte zeigen, den Prahran Market in Melbourne oder den Sydney Fish Market. Der Noosa Farmers Market und der Parap Market in Darwin machen deutlich, dass es sich längst um ein landesweites Phänomen handelt.

Gourmet- und Weinrouten im ganzen Land führen Besucher zu den Highlights der jeweiligen Region. In Western Australia präsentieren sich auf dem Swan Valley Food and Wine Trail und dem Gascoyne Food Trail zahlreiche Weinkellereien, Brauereien, gehobene Restaurants, Cafés und Erzeuger der unterschiedlichsten frischen Produkte.

In South Australia gibt es den Butcher, Baker, Winemaker Trail im Barossa Valley, den Adelaide Hills Cherry Trail oder den Kangaroo Island Farm Gate and Cellar Door Trail zu entdecken, während Besucher in Victoria die Möglichkeit haben, entlang des Yarra Valley Food Trail in Obstgärten, auf Bauernhöfen und an Straßenständen in der gesamten Region frische Erzeugnisse zu erstehen. Alternativ können sie sich auf dem Farm Gate Trail mit den bekannten Spezialitäten und Weinen der Region Murray eindecken und sich von dem breiten Angebot verführen lassen, das von erntefrischem Obst und Gemüse über Käse und Oliven bis hin zu per Hand hergestellten Pralinen, Wein und handwerklich gebrautem Bier reicht.

Tatsächlich gibt es in praktisch jeder der Dutzenden australischen Regionen, in denen Nahrungsmittel angebaut und produziert werden, spezielle Angebote, die einen Besuch zu einem gastronomischen Festschmaus machen.

Sydney Fish Markets,
Sydney, NSW

Fünf Stadtmärkte mit erstklassigen frischen Erzeugnissen

1. Adelaide Central Market, SA
2. Prahran Market, VIC
3. Sydney Fish Market, NSW
4. Noosa Farmers Market, QLD
5. Parap Market, NT