Les meilleurs jeunes chefs australiens à observer

L'Australie est un pays de voyageurs, où les habitants se sont constamment tournés vers l'étranger pour y chercher de l'inspiration. Toutefois, les choses évoluent. Nous avons commencé à réfléchir et à nous tourner vers notre propre pays. Les chefs s'intéressent désormais de plus en plus à leur environnement immédiat et redécouvrent les produits australiens, qu'ils utilisent pour réaliser des plats emprunts de qualité, de sensibilité et de finesse. Les étoiles montantes de l'Australie peuvent toujours se tourner vers l'Espagne, la France, l'Amérique et l'Italie pour y chercher de l'inspiration, mais ils n'ont plus à copier systématiquement ces cuisines étrangères. Ils ont trouvé leur propre voix et elle est pleine d'originalité et de piquant. Voici quelques exemples des meilleurs éléments de la nouvelle brigade de cuisine australienne. Les meilleurs jeunes chefs australiens à observer
Site Requires Javascript - turn on javascript!

Les meilleurs jeunes chefs australiens à observer

Les étoiles montantes de la scène gastronomique ont trouvé leur voix et elle est pleine d'originalité et de piquant.


L'Australie est un pays de voyageurs, où les habitants se sont constamment tournés vers l'étranger pour y chercher de l'inspiration. Toutefois, les choses évoluent. Nous avons commencé à réfléchir et à nous tourner vers notre propre pays. Les chefs s'intéressent désormais de plus en plus à leur environnement immédiat et redécouvrent les produits australiens, qu'ils utilisent pour réaliser des plats emprunts de qualité, de sensibilité et de finesse.  Les étoiles montantes de l'Australie peuvent toujours se tourner vers l'Espagne, la France, l'Amérique et l'Italie pour y chercher de l'inspiration, mais ils n'ont plus à copier systématiquement ces cuisines étrangères. Ils ont trouvé leur propre voix et elle est pleine d'originalité et de piquant. Voici quelques exemples des meilleurs éléments de la nouvelle brigade de cuisine australienne.

Bernd Brademann, chef,
A Baker, Canberra, ACT

Bernd Brademann, A Baker, Territoire de la capitale australienne

Le tout nouvel établissement phare de la scène culinaire de Canberra se nomme A Baker. C'est à la fois un café et un restaurant, un bar à vins et une pâtisserie, qui offre un regard frais sur la gastronomie dans notre capitale. Bernd Brademann, après avoir travaillé pour Mocan and Green Grout, propose aujourd'hui un menu qui comprend à la fois des cannelés crémeux à coque croustillante et des strozzapretti aux échalotes et au fromage de chèvre, le tout réalisé dans un esprit de fidélité aux produits locaux, aussi bien dans l'assiette que dans le verre. 

Ben Sears et Eun Hee An, Moon Park, Nouvelle-Galles du Sud

Les copropriétaires et chefs de Moon Park, nouveau restaurant coréen aux accents modernes, se sont rencontrés alors qu'ils travaillaient ensemble chez Claude, un excellent restaurant de Sydney qui a maintenant fermé ses portes. Ils font tourner les têtes dans cet espace au mobilier et au décor minimalistes, grâce à un menu tout en légèreté et en originalité. Ici, les légumes marinés et les sauces piquantes au piment se marient à des bières glacées et la tarte meringuée se transforme en une gelée aux lamelles de gingembre qui se glisse entre des pics de meringue moelleuse. 

Mike Eggert et Jemma Whiteman, Pinbone, Nouvelle-Galles du Sud

Une cuisine inspirée des anniversaires d'enfant des années 1980, à l'instar des côtes d'agneau collantes nappées de poudre d'amande : cela donne une petite idée de ce qu'est le menu du Pinbone, le restaurant créé par Mike Eggert et Jemma Whiteman (tous deux anciens chefs au Billy Kwong).  Ils servent la cuisine qu'ils aiment, quand ils le souhaitent et telle qu'ils l'apprécient, mais le font avec un charme suffisant pour que le statut de monument local de ce site demeure intact.

Joshua Niland, chef,
Fish Face, Sydney, NSW

Joshua Niland, Fish Face, Nouvelle-Galles du Sud

La passion de Josh Niland pour les fruits de mer est à peine moins prononcée que celle de son premier chef et mentor, Steve Hodges. Non seulement il a réussi à transformer le Fish Face d'origine pour en faire le meilleur restaurant de poissons que Sydney ait jamais connu, mais il travaille actuellement de manière assidue avec Steve Hodges à l'ouverture d'un nouveau restaurant gastronomique de fruits de mer à Double Bay.

Mat Lindsay, Ester, Nouvelle-Galles du Sud

Ce bar-restaurant est dirigé par la même équipe qui a ouvert les établissements italiens prisés que sont le Vini, le Berta et le 121BC, mais ici, le four à bois l'emporte souvent sur les spaghettis et, incroyable mais vrai, même sur le vin. À l'Ester, dirigé par le jeune chef Mat Lindsay, l'accent est mis sur les aliments fumés, les herbes et les légumes. Comme le veut son appellation aux accents botaniques, la viande est souvent ici plus un accompagnement qu'un acteur majeur.

Daniel Pepperell, 10 William St, Nouvelle-Galles du Sud

Ce jeune chef bouillonnant ne pense que casquettes de baseball, tatouages sur les bras et cuisine italienne dynamisée. Ses menus au 10 William St, son élégant petit bar à vins installé au cœur de Paddington, se concentrent sur les petites assiettes et la charcuterie. Ses plats peuvent être aussi simples que des spaghettis aux palourdes agrémentés de poudre d'olives déshydratées, ou des œufs McMuffin au bacon repensés à l'italienne, mais son palais de gourmet et sa touche légère confèrent à ces plats classiques des accents frais et savoureux. 

Karl Firla, Oscillate Wildly, Nouvelle-Galles du Sud

Le jeune chef et propriétaire de l'Oscillate Wildly, véritable monument des quartiers ouest de Sydney, a complètement revigoré le menu pour le propulser au sommet des listes des établissements incontournables pour tous les passionnés de gastronomie du pays. Il y est parvenu grâce à son approche de la cuisine, utilisant des idées modernes sans laisser la technique l'emporter sur les saveurs, mettant la fraîcheur, la légèreté et la lumière au premier plan sans sacrifier la robustesse et la puissance lorsqu'elles sont nécessaires.

Ben Devlin, chef,
Esquire, Brisbane, QLD

Ben Devlin, Esquire, Queensland

S'il y a bien une chose que le chef Ben Devlin et son équipe ne craignent pas à l'Esquire, c'est la confrontation. Ils présentent personnellement à chaque table qui commande le poisson une vidéo sur iPad présentant leur futur plat tué selon la méthode ikijimi, qui consiste à enfoncer une pointe de métal dans le cerveau du poisson. Il ne s'agit certes pas d'une mort agréable pour une truite sauvage, mais cela rend certainement le déjeuner encore plus délicieux. Le menu est constitué de plats amusants et audacieux tels que les cornichons coréens fermentés enveloppés de tranches de bœuf séché ou, simplement pour rompre la folie, une simple tranche de pain croustillant nappée de graisse de canard rôti.

Ben Williamson, Gerard's Bistro, Queensland

Originaire d'Australie de l Óuest, ce jeune chef très doué a longtemps virevolté çà et là. Il a notamment conçu des menus pour des compagnies aériennes, avant de se décider à s'établir en ouvrant le Gerard's. Il y propose son propre style de menu bistro, qui se traduit par de petites assiettes évoquant la cuisine marocaine et moyen-orientale, comme la chèvre Boer cuite au charbon de bois ou le kibbeh nayeh (alias l'agneau tartare à la libanaise). Autrement dit de parfaits accompagnements pour les vins et les cocktails.

Lachlan Colwill, Hentley Farm, Australie du Sud

Après avoir passé quatre ans aux fourneaux de The Manse, véritable institution d'Adélaïde, ce jeune chef cultive, explore et expérimente des menus savoureux au Hentley Farm, ce qui lui vaut de nombreux admirateurs.

Emma McCaskill, chef,
Magill Estate, Magill, SA

Emma McCaskill, Magill Estate, Australie du Sud

La jeune diplômée du Tetsuya et ancienne élève de l'école St John s'est tournée vers le vin, quittant les gratte-ciel et la pollution pour les vignobles bordant la ville au Penfolds Magill Estate. Son menu reflète l'environnement dans lequel elle évolue, mettant l'accent sur les produits récoltés et cueillis.

Duncan Welgemoed, Bistro Dom, Australie du Sud

Chef parmi les chefs, Duncan Welgemoed a créé un menu centré autour du feu, des produits fumés et d'une cuisine complète au Bistro Dom. Le dîner peut débuter par une minuscule tranche croustillante de porc du Berkshire accompagnée de chou fermenté et se poursuivre par des tranches de steak fumé pour se terminer par un œuf en chocolat nappé de caramel au sel de mer.

David Moyle, The Stackings, Tasmanie

Il est certes très regrettable que Byron Bay ait perdu à la fois le Pacific Dining Room et David Moyle à la fois, mais cette perte est aussi un gain pour Peppermint Bay. Son approche claire et apparemment décontractée de la cuisine dissimule une grande rigueur, les produits d'origine locale étant cuits avec soin et imagination. Cela peut se traduire par un carré d'agneau aux anchois et à la chicorée, ou par un brillant filet de poisson poché servi avec des olives séchées et de la laitue du mineur.

Victor Liong, chef, Lee Ho Fook,
Melbourne, VIC

Victor Liong, Lee Ho Fook, Victoria

Prendre la direction d'un restaurant dont le nom s'inspire d'un établissement chinois cité dans une chanson de Warren Zevon est une première dans le siège du pilote pour ce jeune chef originaire de Sydney. Après avoir travaillé dans des lieux renommés comme le Marque et le Mr Wong, Liong est parti s'établir à Melbourne. Le Lee Ho Fuk appartient aux mêmes propriétaires que le Pei Modern et Rosa's Kitchen, qui ont pratiquement laissé carte blanche à Liong pour imposer son style à base de cuisine chinoise moderne (toasts aux crevettes revisités, sang choi bau, poulet bouilli), le tout sur des rythmes de hip hop et d'électro.

Alex Drobysz, Bar Nacional, Victoria

Le jeune chef Alex Drobysz a fait des débuts fracassants à Melbourne en prenant la direction de la cuisine du Bar Nacional, un séduisant bar à tapas inspiré de San Sebastian. Conformément à la tradition espagnole, l'établissement est ouvert toute la journée, proposant des bocadillos, des petits gâteaux et du café avant de passer à des vins espagnols, des assiettes de jambon et des plats plus copieux tels que du bœuf wagyu frit et des légumes fermentés après la tombée de la nuit.

Dave Verheul, Town Mouse, Victoria

Les Australiens aiment s'approprier les histoires de réussite des Kiwis, et le nouvel arrivant sur cette scène aujourd'hui se nomme Dave Verheul. Après avoir passé quelque temps dans les cuisines du Bentley Bar à Sydney, le talentueux chef est reparti exprimer son talent à Wellington, où il a repris la cuisine du Matterhorn. Il possède désormais son propre restaurant à Carlton, le Town Mouse, installé sur le site de l'ancien Embrasse, un établissement de prestige où il propose des spécialités telles que les pommes de terre kipfler au foin séché et au babeurre, à la sauge croustillante et au beurre brun d'amande. 

Oliver Gould, chef, Stokehouse,
Melbourne, VIC

Oliver Gould, Stokehouse, Victoria

Né et élevé à Melbourne, Oliver Gould, chef principal du célèbre restaurant de St Kilda, le Stokehouse, a récemment été nommé Jeune chef de l'année lors de la remise des prix 2014 de la publication The Age Good Food Guide. Il est présent dans les cuisines du célèbre restaurant de St Kilda, le Stokehouse, depuis huit ans. Il y a débuté en tant que chef de partie avant d'être nommé chef principal en 2010.

Malgré l'incendie dévastateur qui a ravagé le Stokehouse il y a quelques mois, Oliver a rebondi en ouvrant un restaurant éphémère dans lequel il préparait bénévolement des soupes pour les pauvres, avant d'ouvrir la réincarnation du fameux restaurant au centre de Melbourne au mois de mai.

S'imposant nettement comme un jeune chef australien influent et plein d'avenir, Oliver a débuté dans la saison 6 de MasterChef en 2014 et a été invité à représenter le Stokehouse au cours de plusieurs festivals australiens de gastronomie de renommée mondiale, tels que le Melbourne Food & Wine Festival et le Noosa International Food and Wine Festival.

Le style caractéristique d'Oliver tourne autour de l'utilisation de produits de la plus grande qualité pour créer des plats simples et saisonniers qui séduisent à la fois les gastronomes et les novices.

Sam Ward, El Pùblico, Australie de l Óuest

Ce chef de Perth, originaire de Christchurch, a cuisiné aux côtés de la légende de la cuisine mexicaine, Diana Kennedy. Il aime faire frire les sauterelles et prépare lui-même sa sauce épicée. Son menu au El Pùblico s'articule autour de la découverte de la cuisine mexicaine au-delà des tacos. Il met l'accent sur les poissons crus et marinés, les légumes secs et la « street food », aux côtés d'un bar très animé qui propose des jus de fruits maison et d'excellents cocktails à base de tequila.