« Bush tucker » contemporain dans les restaurants australiens

Le changement a été particulièrement perceptible ces cinq dernières années et fait partie d'une tendance globale à célébrer le localisme culinaire. Les chefs australiens qui utilisent le plus brillamment les ingrédients locaux se distinguent par leur habilité, et leur parcimonie dans la manière de les incorporer grâce à des saveurs et des techniques plus généralement associées à l'Europe et à l'Asie. Ces chefs mettent en valeur les ingrédients locaux par une volonté de se différencier, mais aussi grâce à leurs qualités gustatives. « Bush tucker » contemporain dans les restaurants australiens
Site Requires Javascript - turn on javascript!

« Bush tucker » contemporain dans les restaurants australiens


Les ingrédients locaux sont en plein renouveau. Adoptés par les plus grands chefs australiens, ils dépassent le traditionnel « bush tucker » et sont subtilement intégrés aux menus des restaurants contemporains.

Le changement a été particulièrement perceptible ces cinq dernières années et fait partie d'une tendance globale à célébrer le localisme culinaire. Les chefs australiens qui utilisent le plus brillamment les ingrédients locaux se distinguent par leur habilité, et leur parcimonie dans la manière de les incorporer grâce à des saveurs et des techniques plus généralement associées à l'Europe et à l'Asie. Ces chefs mettent en valeur les ingrédients locaux par une volonté de se différencier, mais aussi grâce à leurs qualités gustatives.

Voilà quelques-uns des ingrédients préférés des grands chefs, et les lieux où vous pouvez les déguster.

Kangourou

Le kangourou, plat indigène traditionnel dans toute l'Australie, était déjà apprécié des colons britanniques qui comparaient sa chair d'un rouge intense et sa saveur de gibier à la viande de cerf ou de lièvre. Les femmes du bush en cuisinent la queue dans une soupe copieuse. Pendant une partie du XXe siècle, il a perdu en popularité mais depuis le début des années 1990, le « roo » est de retour sur les menus australiens. C'est un ingrédient apprécié dans les dîners diététiques du fait de sa faible teneur en matières grasses et sa richesse en protéines et en minéraux. Les pièces de choix peuvent être sautées et agrémentées d'arômes asiatiques ou simplement grillées : dégustez-les saignantes ou à point pour une saveur idéale. À Darwin, des burgers au kangourou sont vendus sur les marchés ; à Adélaïde, le Street ADL, café-restaurant branché et en pleine effervescence, se distingue par sa version « street-food » du kangourou : sandwich d'émincé de kangourou et épaule de « roo », à partager figurent sur le menu typiquement australien méridional. À l'étage du Street ADL, au restaurant Orana, les plats sont préparés par la même équipe, avec une orientation culinaire clairement indigène.

Vue De Monde,
Melbourne, VIC

Wallaby

D'une chair plus claire et au goût moins prononcé que le kangourou, le wallaby partage ses propriétés nutritionnelles. Sa faible teneur en matières grasses demande une cuisson méticuleuse afin de lui conserver sa chair tendre et juteuse : elle est excellente servie crue en tartare ou en carpaccio. Le chef Kylie Kwong, qui officie à Sydney et s'est fait l'avocate des ingrédients locaux, propose une grande variété de plats à base de wallaby : sauté de filet avec haricots noirs et piment, san choi bao, ou jarret braisé agrémenté d'atriplex et de champignons. Au restaurant Vue De Monde à Melbourne, de fines tranches fumées sur une plaque de sel de l'Himalaya sont chauffées à 58 degrés, puis servies avec une émulsion d'herbe aromatiques, de moutarde et de pétales de soucis. 

Émeu

Maigre, savoureuse et au bon goût de gibier, la viande d'émeu vient du grand oiseau aptère qui figure aux côtés du kangourou sur le blason national de l'Australie. Sa viande est rouge et en général saisie ou rôtie ; on la trouve parfois séchée ou fumée sur un plat de charcuterie. Dégustez-la au restaurant Tukka de Brisbane, spécialiste reconnu de la cuisine indigène ; vous y trouverez le filet d'émeu fumé maison du chef Bryant Wells, accompagné d'une sauce béarnaise, d'une compote d'échalote et de pommes de terre fondantes.

Orana, Adélaïde,
Australie méridionale

Écrevisse (variété « marron »)

Ces crustacés d'eau douce sont les plus gros d'Australie de l Óuest et, selon le ministère de la Pêche australien, les troisièmes plus gros au monde. Originaires d'Australie de l Óuest, on les trouve également en Australie du Sud. Le peuple aborigène du sud-ouest du continent a toujours apprécié ces écrevisses dont la pêche est un loisir traditionnel en Australie de l Óuest pendant la courte saison estivale, lorsqu'elle est autorisée. La chair de la queue et des pinces est blanche, sucrée et délicate ; elle est excellente pochée, passée à la poêle ou rôtie. Ingrédient de luxe, on la trouve souvent au menu des restaurants haut-de-gamme et ambitieux. Vous la trouverez au The Press Club, restaurant tendance de Melbourne, sans doute servie avec un crémeux tarama maison. C'est un incontournable du menu du respecté Vasse Felix, restaurant de vignoble situé dans la région viticole de Margaret River, en Australie de l Óuest, terre d'origine de cette variété d'écrevisses. 

Graines d'acacia

Il existe en Australie des centaines d'espèces d'acacia. Leurs graines ne sont pas toutes comestibles, mais certaines sont utilisées en cuisine, comme celles de la fleur nationale, le « golden wattle » ou mimosa doré. Lorsque les graines sont torréfiées et moulues, elles ont une saveur de fruit à coques comparable à celle des noisettes, qui agrémente de façon polyvalente les plats aussi bien sucrés que salés. La farine de graine d'acacia est utilisée dans la pâte à gâteaux et à pancakes, ainsi que dans les biscuits. Les graines moulues peuvent entrer dans la composition de mélanges d'épices à viande ; elles sont aussi utilisées pour la préparation de substitut de café, qui peut à son tour parfumer sauces et crèmes glacées. Au restaurant Tali Wiru, situé dans le Territoire du Nord, le chocolat chaud infusé de graines d'acacia est la star des fins de repas. Vous y ferez l'expérience intime d'un dîner en plein air sous le vaste ciel de l'outback avec vue sur le site d'Uluru.

« Bush tucker »

Baies indigènes et petits fruits

Chaque région australienne possède des baies comestibles de son propre cru. Les quandongs, denrée de base des régimes indigènes dans de nombreuses régions d'Australie, sont désormais cultivés et commercialisés. Ce sont des fruits polyvalents qui peuvent être consommés crus ou séchés ; on en fait aussi des confitures et des chutneys. La prune Davidson pousse sur la côte est de l'Australie. Fruit à la peau violacée, juteux et acide, il ne se mange pas cru mais entre dans la composition de sauces et de sirops. Les muntries, originaires d'Australie méridionale et de l'ouest du Victoria, sont souvent comparées aux myrtilles à cause de leur petite taille et de leur haute teneur en antioxydants. Fraîchement cueillies, elles sont croquantes et ont un goût de pomme. Elles peuvent être dégustées fraîches ou congelées pour la préparation de desserts hors saison. Tous ces fruits, et bien d'autres, sont souvent présents au menu du Charcoal Lane de Melbourne, restaurant chic qui utilise des ingrédients locaux australiens dans ses menus contemporains.

Citron caviar

Les saveurs citronnées sont décuplées grâce à ce petit fruit tropical cylindrique. Coupé en deux, il révèle de petites perles juteuses comparables au caviar, avec des nuances allant du vert le plus pâle au rose vif qui peuvent être prélevées à la cuillère pour tout agrémenter, du carpaccio de thazard aux délicates tartes aux agrumes. Leur aspect esthétique, leur vive acidité et leur texture éclatant dans la bouche est telle qu'on les trouve au menu de tous les bons restaurants australiens, lorsqu'ils sont en saison (de décembre à mai), et très souvent en garniture d'huîtres fraîchement ouvertes pour un peu de glamour et une touche citronnée. Le citron caviar est originaire des forêts du nord de la Nouvelle-Galles du Sud et du Queensland méridional. Chez Town à Bangalow, près de Byron Bay, les chefs et propriétaires Karl et Katrina Kanetani proposent trois soirs par semaine des dîners-dégustations de six plats. Katrina, l'un des chefs les plus éminents en matière de pâtisserie, aime cuisiner les ingrédients locaux. Le couple se fournit en citrons caviar auprès d'un producteur local chaque été, et les utilise pour des préparations salées et des desserts.