Le migliori giovani promesse tra gli chef australiani

L'Australia è un paese di viaggiatori, persone che hanno sempre cercato l'ispirazione all'estero. Ma le cose stanno cambiando. Stiamo iniziando a riflettere e a guardarci dentro. Gli chef passano sempre più tempo a guardarsi intorno, a riscoprire i prodotti nativi dell'Australia e a preparare piatti con abilità, sensibilità e finezza. Le stelle nascenti dell'Australia possono ancora cercare ispirazione in Spagna, in Francia, in America e in Italia, ma non devono copiare pedissequamente quei paesi. Ora possono far sentire la loro voce, che ha un sapore eccentrico, affumicato, sottaceto e grigliato. Ecco alcuni dei nomi più famosi della nuova brigata gastronomica australiana.
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Le migliori giovani promesse tra gli chef australiani

Le stelle nascenti della scena gastronomica australiana fanno sentire la loro voce, dal sapore eccentrico, affumicato, sottaceto e grigliato.


L'Australia è un paese di viaggiatori, persone che hanno sempre cercato l'ispirazione all'estero. Ma le cose stanno cambiando. Stiamo iniziando a riflettere e a guardarci dentro. Gli chef passano sempre più tempo a guardarsi intorno, a riscoprire i prodotti nativi dell'Australia e a preparare piatti con abilità, sensibilità e finezza.  Le stelle nascenti dell'Australia possono ancora cercare ispirazione in Spagna, in Francia, in America e in Italia, ma non devono copiare pedissequamente quei paesi. Ora possono far sentire la loro voce, che ha un sapore eccentrico, affumicato, sottaceto e grigliato. Ecco alcuni dei nomi più famosi della nuova brigata gastronomica australiana.

Bernd Brademann, chef,
A Baker, Canberra, ACT

Bernd Brademann, A Baker, ACT

L'ultimo fiore all'occhiello di Canberra, l'A Baker, è caffè, ristorante, wine bar e panetteria e offre un approccio informale alla gastronomia della capitale della nazione. Brademann, appena uscito dal Mocan and Green Grout, redige un menù che passa dai croccanti cannoli alla crema pasticcera agli strozzapreti allo scalogno e caprino, tutto prodotto con ingredienti locali sia nel piatto che nel bicchiere. 

Ben Sears ed Eun Hee An, Moon Park, NSW

Co-proprietari del nuovo ristorante moderno coreano Moon Park, nel quale si dividono anche il ruolo di chef capo, si sono conosciuti quando lavoravano insieme al Claude's, l'oramai scomparso grande ristorante di Sydney. Fanno girare molte teste in questo locale dall'arredamento essenziale e dalle decorazioni minimaliste con un menù leggero ed eccentrico. Le verdure fermentate e le piccanti salse al peperoncino vanno di pari passo con le birre ghiacciate e i vini naturali francesi e la moon pie si trasforma in una gelatina allo zenzero tra soffici guglie di meringa.

Mike Eggert e Jemma Whiteman, Pinbone, NSW

I piatti ispirati alle feste di compleanno dei bambini degli anni '80, come le appiccicose costolette di agnello spolverate alla mandorla, sono un piccolo assaggio del Pinbone, un ristorante creato da  Mike Eggert ed Jemma Whiteman (entrambi ex chef del Billy Kwong).  Fanno tutto ciò che vogliono, quando vogliono e come vogliono, ma lo fanno con abbastanza fascino da conservare il titolo di eroi del quartiere. 

Joshua Niland, chef,
Fish Face, Sydney, NSW

Joshua Niland, Fish Face, NSW

La passione di Josh Niland per il pesce è solo parzialmente messa in ombra da quella del suo executive chef e mentore Steve Hodges. Non solo è riuscito a trasformare l'originale Fish Face nel migliore ristorante di fish and chips di tutta Sydney, ma al momento sta anche lavorando sodo con Hodges sull'apertura di un nuovo e raffinato ristorante di pesce nella Double Bay.

Mat Lindsay, Ester, NSW

È un ristorante e bar gestito dalla stessa squadra che ha aperto i rinomati ristoranti italiani Vini, Berta e 121BC, ma qui il forno a legna domina sugli spaghetti ed, ebbene sì, anche sul vino. All'Ester, gestito dal giovane e promettente chef Mat Lindsay, l'attenzione è puntata sull'affumicatura, le erbe e le verdure. Fedele al proprio nome di ispirazione botanica, qui la carne è spesso un accompagnamento piuttosto che il piatto principale.

Daniel Pepperell, 10 William St, NSW

Questo giovane chef di tendenza adora i cappellini da baseball, le braccia tatuate e il cibo stuzzicante da bar italiano. I suoi menù al 10 William St e il suo piccolo ma intelligente wine bar italiano situato nel cuore di Paddington si basano su piatti piccoli e cibi affumicati. Possono essere piatti semplici come gli spaghetti alle vongole con polvere di olive disidratate o la sua interpretazione di un McMuffin con uova e bacon in stile italiano, ma un palato raffinato e un tocco leggero garantiscono sempre risultati freschi e gustosi. 

Karl Firla, Oscillate Wildly, NSW

Il giovane chef e proprietario dell'Oscillate Wildly, un locale storico all'interno della zona occidentale di Sydney, ha completamente aggiornato il menù, lanciandolo ai vertici della classifica dei locali imperdibili della nazione per tutti gli appassionati di gastronomia. È il suo approccio ai cibi raffinati, basato su idee moderne senza prediligere la tecnica ai sapori, che conferisce freschezza, leggerezza e vivacità senza sacrificare l'importanza e il coraggio quando servono.

Ben Devlin, chef,
Esquire, Brisbane, QLD

Ben Devlin, Esquire, QLD

Se c'è una cosa che lo chef Ben Devlin e i suoi cuochi amano fare all'Esquire, è confrontarsi. Mostrano personalmente a ogni tavolo che ordina il pesce un video su iPad del metodo di uccisione del pescato tramite chiodo nel cervello. Non è proprio un modo pacifico per procurarsi una trota dei coralli, ma sicuramente garantisce un pranzo delizioso. È un menù divertente e innovativo composto da cibi come i sottaceti coreani fermentati avvolti in fette di carne di manzo essiccata o, tanto per limitare la pazzia, un semplice contorno di croccanti fette di pane spalmate di grasso d'anatra arrosto.

Ben Williamson, Gerard's Bistro, QLD

Proveniente dall'Australia Occidentale, questo abile e giovane chef ha orbitato intorno a varie attività, compresa la creazione di menù per i voli aerei, prima di sistemarsi e di aprire il Gerard's. Qui si sbizzarrisce con il proprio menù di genere bistrot, che si traduce in piattini in stile marocchino e medio-orientale come la capra boera grigliata o il kibbeh nayeh (ovvero una tartare di agnello in stile libanese), accompagnamenti perfetti per il vino e i cocktail. 

Lachlan Colwill, Hentley Farm, SA

Dopo quattro anni davanti ai fornelli del mitico The Manse di Adelaide, questo giovane chef sta ora sviluppando menù gustosi e leggermente sperimentali all'Hentley Farm, guadagnandosi parecchi applausi.

Emma McCaskill, chef,
Magill Estate, Magill, SA

Emma McCaskill, Magill Estate, SA

La giovane ex chef del Tetsuya, nonché alunna di St John, ha fatto un cambiamento radicale, scambiando i grattacieli e lo smog con i nodosi vigneti delle zone extraurbane della Penfolds Magill Estate. Il suo menù rispecchia la zona circostante, facendo uso di prodotti coltivati e allevati in loco.

Duncan Welgemoed, Bistro Dom, SA

Welgemoed, lo chef degli chef, ha creato al Bistro Dom un menù basato sul fuoco, sul fumo e sull'utilizzo in cucina di tutte le parti della materia prima. La cena potrebbe cominciare con un piccolo spuntino di croccante maiale del Berkshire con kohlrabi fermentato, per poi passare a fette di lombatello affumicato e finire quindi con un uovo di cioccolato con caramello al sale marino.

David Moyle, The Stackings, TAS

Per quanto sia triste il fatto che la Byron Bay abbia perso sia il Pacific Dining Room che David Moyle in un colpo solo, è stata una fortuna inaspettata per il Peppermint Bay. Il suo approccio al cibo apparentemente lineare e informale è rafforzato dal rigore in cucina, con ingredienti di provenienza locale preparati con cura e fantasia. Tutto ciò può tradursi in un confit di pancetta di agnello con acciughe e radicchio o in un eccezionale pesce al cartoccio servito con olive essiccate e lattuga del minatore.

Victor Liong, chef, Lee Ho Fook,
Melbourne, VIC

Victor Liong, Lee Ho Fook, VIC

Questo ristorante, battezzato con il nome di un ristorante cinese citato in una canzone di Warren Zevon, è la prima esperienza gestionale per questo giovane ex abitante di Sydney. Dopo avere lavorato in locali di alto livello come il Marque e il Mr Wong, Liong ha fatto vela verso Melbourne. Il Lee Ho Fuk appartiene agli stessi proprietari del Pei Modern e del Rosa's Kitchen, i quali hanno lasciato carta bianca a Liong, che può sbizzarrirsi nel suo stile di cucina cinese moderna (toast ai gamberoni rivisitati, sang choi bau, fette di pollo bianco) accompagnato da una colonna sonora hip-pop ed electro.

Alex Drobysz, Bar Nacional, VIC

Il giovane chef Alex Drobysz ha fatto un debutto impressionante a Melbourne gestendo la cucina del Bar Nacional, un intelligente tapas bar ispirato a San Sebastian. Nel rispetto della tradizione spagnola, è aperto tutto il giorno e serve bocadillos, piccole torte e caffè prima di passare ai vini spagnoli, ai taglieri di prosciutto e a portate più sostanziose come il wagyu e i sottaceti fritti dopo il tramonto.

Dave Verheul, the Town Mouse, VIC

Gli australiani adorano prendersi il merito di storie di successo neozelandesi e il nuovo arrivato del momento è Dave Verheul. Dopo avere lavorato nella cucina del Bentley Bar di Sydney, questo chef di talento ha riportato le sue capacità a Wellington per gestire la cucina del Matterhorn. Ora ha aperto il proprio locale a Carlton, chiamato Town Mouse, nella vecchia sede dell'Embrasse, un'operazione che ha prodotto risultati molto interessanti, come le patate kipfler servite nel fieno tostato con latticello, salvia croccante e burro di mandorle. 

Oliver Gould, chef, Stokehouse,
Melbourne, VIC

Oliver Gould, Stokehouse, VIC

Oliver Gould, nato e cresciuto a Melbourne e chef capo del rinomato ristorante di St Kilda Stokehouse, è stato recentemente nominato giovane chef dell'anno dall'Age Good Food Guide 2014 Awards. Oliver lavora nelle cucine di questo famoso ristorante di St Kilda da otto anni; ha cominciato come capopartita ed è stato nominato chef capo nel 2010.

Nonostante il rovinoso incendio che ha distrutto la Stokehouse all'inizio di quest'anno, Oliver si è rifatto lavorando come volontario in una mensa dei poveri e aprendo in maggio una reincarnazione del famoso ristorante nel centro di Melbourne.

Cementando chiaramente la propria posizione di chef australiano emergente, Oliver ha debuttato nella serie 6 di MasterChef nel 2014 ed è stato invitato a rappresentare la Stokehouse in diversi festival gastronomici australiani riconosciuti a livello internazionale come il Melbourne Food & Wine Festival e il Noosa International Food and Wine Festival.

Lo stile tipico di Oliver è incentrato sulla massima qualità degli ingredienti per creare piatti stagionali non complicati apprezzati sia dal buongustaio che dall'avventore occasionale.

Sam Ward, El Pùblico, WA

Questo chef di Perth nato a Christchurch, che ha lavorato a fianco della leggenda della cucina messicana Diana Kennedy, adora friggere le cavallette e prepara una salsa piccante di sua creazione. Il suo menù all'El Pùblico rivela un intero mondo di cibi messicani oltre ai tacos. L'enfasi è sul pesce crudo e affumicato, sui legumi e sul cibo da strada e non manca un allegro bar adiacente che offre bevande analcoliche preparate della casa ed eccellenti cocktail alla tequila.