Prodotti freschi di qualità australiani

L'Australia è tradizionalmente nota per la sua capacità di produrre una prodigiosa quantità di cereali, quali frumento e orzo di prima qualità, e per l'esportazione di pecore e bestiame. Ma le cose stanno cambiando, i produttori stanno imparando a sfruttare un certo numero di vantaggi che contraddistinguono l'Australia rispetto a gran parte del mondo. In primo luogo, potendo sfruttare così tante zone climatiche, dai tropici al deserto, dal clima temperato a quello propriamente artico, non c'è niente che l'Australia non possa coltivare o produrre. In più, qui ci sono ingredienti che non si trovano in nessun'altra parte del mondo, come i prodotti "bush tucker" dell'Australia indigena, dove, per merito di chef innovativi e impegnati, si stanno riscoprendo alimenti appartenenti a una cultura che vanta 60.000 anni di storia. Oltre a ciò, è sorta una nouvelle vague di raccoglitori (i cosiddetti "forager") che passano al setaccio le coste e i deserti dell'Australia in cerca di ingredienti come la tecticornia, il prezzemolo di mare, i semi di acacia e la rosella selvatica. Tutti gli chef australiani cercano di utilizzare prodotti biologici locali, coltivati addirittura nei propri orticelli e prediligono prodotti che producono un basso impatto ambientale. Prodotti freschi di qualità australiani
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Prodotti freschi di qualità australiani

I produttori sparsi in tutta l'Australia approfittano delle diverse zone climatiche del paese per coltivare e produrre alimenti freschi e di qualità per soddisfare una domanda sempre in aumento.


L'Australia è tradizionalmente nota per la sua capacità di produrre una prodigiosa quantità di cereali, quali frumento e orzo di prima qualità, e per l'esportazione di pecore e bestiame. Ma le cose stanno cambiando, i produttori stanno imparando a sfruttare un certo numero di vantaggi che contraddistinguono l'Australia rispetto a gran parte del mondo. In primo luogo, potendo sfruttare così tante zone climatiche, dai tropici al deserto, dal clima temperato a quello propriamente artico, non c'è niente che l'Australia non possa coltivare o produrre.

In più, qui ci sono ingredienti che non si trovano in nessun'altra parte del mondo, come i prodotti "bush tucker" dell'Australia indigena, dove, per merito di chef innovativi e impegnati, si stanno riscoprendo alimenti appartenenti a una cultura che vanta 60.000 anni di storia. Oltre a ciò, è sorta una nouvelle vague di raccoglitori (i cosiddetti "forager") che passano al setaccio le coste e i deserti dell'Australia in cerca di ingredienti come la tecticornia, il prezzemolo di mare, i semi di acacia e la rosella selvatica.

Tutti gli chef australiani cercano di utilizzare prodotti biologici locali, coltivati addirittura nei propri orticelli e prediligono prodotti che producono un basso impatto ambientale.

Bruny Island Cheese Co,
Bruny Island, TAS

Il formaggio

Vi sono formaggi di primissima qualità provenienti da luoghi come il caseificio Bruny Island Cheese Company, in Tasmania, anch'esso agevolato da un esclusivo clima costiero fresco. Il premiato casaro Nick Haddow, che ha trascorso 10 anni lavorando con casari specializzati in diversi paesi del mondo, produce ora alcuni dei migliori formaggi artigianali in Australia.

Da vero tradizionalista, Nick è convinto che per secoli, prima dell'avvento dalla tecnologia moderna, si siano prodotti grandi formaggi, e crede fermamente nei vecchi metodi di cagliatura e stagionatura. Per lui, fare il formaggio è una ricerca di integrità e di sapore. Utilizza sia latte ovino che caprino, munto da animali allevati in modo ecologicamente sostenibile.

Myrtleford Butter Factory,
Myrtleford, VIC

Il burro australiano

Ritornando sul continente, Myrtleford Butter Factory adotta lo stesso approccio tradizionalista. Si tratta di un burrificio che, usando le loro stesse parole, "prende il burro molto sul serio": tuttavia, si può considerare un vero e proprio eufemismo, perché la produzione di burro in stile europeo, lì, è un'autentica ossessione.

Il burro australiano è generalmente di un colore giallo intenso, poiché il latte locale è ricco di beta-carotene (vitamina A), dal momento che le mucche si nutrono prevalentemente al pascolo. Diversamente, il burro europeo è di colore più chiaro, perché le mucche sono nutrite con granaglie, e spesso alloggiate in granai per gran parte dell'anno. Fanno la differenza anche la razza vaccina e il periodo dell'anno, oltre all'aggiunta di sale che tende a rendere il burro più giallo.

Qui la specialità è un burro leggero e cremoso di ispirazione europea, prodotto in piccole quantità e confezionato a mano panetto per panetto, e contenente solo due semplici ingredienti: crema di latte vaccino e colture di batteri. Il risultato finale è un delizioso burro con almeno l'82% di grassi. Un'altra specialità della casa è il burro al tartufo nero, prodotto rigorosamente con tartufi australiani.

The Truffle & Wine Co,
Manjimup, WA

Il tartufo: il diamante della cucina

Può rappresentare una sorpresa per molti, ma la nascente industria australiana del tartufo nero produce attualmente 4,5 tonnellate di tartufo nero all'anno, provenienti in gran parte dalle regioni a clima fresco dell'Australia Occidentale e della Tasmania.

Circa 3 tonnellate dell'intera produzione vengono raccolte presso The Truffle & Wine Co a Manjimup, in Australia Occidentale, che conta circa 13.000 alberi di nocciolo e quercia, e le cui condizioni del suolo e del clima ricreano quelle del Périgord, in Francia. Il risultato è una varietà pregiatissima di tartufo del Périgord, molto simile agli ambiti "diamanti neri" francesi.

Dal momento che colmano la lacuna stagionale europea, alcuni dei più noti chef, da New York a Parigi, da Tokyo a Berlino, da Sydney a Vancouver, ora utilizzano tartufi australiani, e ciò che li colpisce maggiormente è la costanza della qualità dall'inizio alla fine della stagione. L'azienda Truffle & Wine Co, che in poco più di 25 anni è diventata la prima produttrice di tartufo nero nell'emisfero sud, esporta i suoi esemplari in 25 paesi.

Local produce,
Victoria's High Country, VIC

I funghi

Dall'altra parte dell'isola, nella fitta boscaglia incontaminata della Otway Forest, nel Victoria, l'azienda Otway Forest Shiitake coltiva gli omonimi funghi su tronchi di eucalipto forniti dagli agricoltori locali, i quali restituiscono gli alberi al paesaggio a scopo di lucro e di sostenibilità ambientale; sui pendii delle Adelaide Hills in Australia del Sud, invece, i forager perlustrano nascondigli segreti in cerca di elusivi funghi porcini.

Clifford's Honey Farm,
Kangaroo Island, SA

Il miele

Il prodotto della terra più dolce di tutti è il ricercato miele di paradisi incontaminati come Kangaroo Island in Australia Meridionale, la cui colonia di api ligustiche si ritiene essere l'ultima popolazione pura di questa varietà di ape in tutto il mondo. Gli oltre 40 apicoltori del luogo, come l'azienda apistica Clifford’s Honey Farm con i suoi 300 alveari, sono diventati i custodi di questa specie di ape docile e laboriosa, e da quando Kangaroo Island è stata proclamata santuario dell'ape nel 1885, nessun altro tipo di ape è stata ammessa sull'isola, fatto che ha contribuito alla conservazione della specie, insieme all'isolamento geografico nel mare dell'Australia Meridionale.

Ma per il consumatore, la vera notizia è la qualità del miele proveniente dalla vasta gamma di flora originaria di tale ambiente naturale incontaminato. Sebbene il più caratteristico sia il miele delicato ma squisitamente aromatizzato dell'eucalyptus cladocalyx, le api raccolgono il nettare anche da altre varietà di eucalipto, come cosmophylla, odorata, globulus e camaldulensis, e da melaleuca e fucsia autoctona.

Orana,
Adelaide, SA

Gli ingredienti indigeni

Si tratta di uno di quegli ingredienti indigeni esclusivi che sono affascinanti sia per gli chef che per i loro clienti: mele emu, quandong, riso indigeno, semi di acacia, limone aspen, wallaby, formiche verdi, ostriche piatte australiane, atreplice e riberry.

"Nei miei menù ho recentemente inserito ninfee, gubinge, dillwynia glaberrima, zenzero del bush, citronella, formiche verdi, formiche del miele, miele del bush, linfa di albero e jilunjin", dice lo chef Jock Zonfrillo, proprietario di un ristorante ad Adelaide, l'Orana, che propone piatti come il pesce mulloway di Coorong con ciliegie e prezzemolo di mare, o rombi di costata di wagyu guarniti con un impasto di erba dei sogni.

Alla manifestazione Great Australian Dinner che si è tenuta a Sydney nel 2013, alcuni dei migliori chef australiani hanno aperto la dispensa indigena per la prima volta. Rene Redzepi, chef del Noma di Copenaghen, ad esempio, ha presentato le sue famose cipolle all'aglio accompagnate da formiche verdi, germogli di rosella e tecticornia, affermando che "gli ingredienti indigeni non possono mancare in un piatto australiano, e lo contraddistinguono". 

De Bortoli Yarra Valley Estate,
Yarra Valley, VIC

Mercati e percorsi gastronomici

Non sorprende che una ricchezza di materie prime così diffuse in tutto il continente australiano abbia dato origine a una schiera di mercati agricoli e percorsi gastronomici che mettono in evidenza il meglio di questa straordinaria abbondanza disponibile a tutti.

Ci sono mercati urbani conosciuti in tutto il mondo, a testimonianza della tendenza nazionale, come il mercato centrale di Adelaide, dove gli chef in visita rimangono frastornati dalla freschezza, dalla qualità e dalla varietà dei prodotti in esposizione; il Prahran Market di Melbourne o il mercato del pesce di Sydney; oppure come il mercato ortofrutticolo di Noosa e il Parap Market.

In giro per l'Australia si possono trovare percorsi enogastronomici che esplorano il meglio dell'offerta regionale. In Australia Occidentale, i percorsi Swan Valley Food and Wine Trail Gascoyne Food Trail puntano i riflettori su una serie di aziende vinicole, birrifici, ottimi ristoranti, caffè e prodotti freschi.

In Australia Meridionale, troviamo il percorso Butcher, Baker, Winemaker Trail della Barossa Valley, l'Adelaide Hills Cherry Trail o ilKangaroo Island Farm Gate and Cellar Door Trail; mentre i visitatori dello Yarra Valley Food Trail possono attraversare la regione a zigzag e fermarsi presso frutteti, fattorie e bancarelle al lato della strada per acquistare prodotti locali. Oppure, possono scegliere di fare scorta delle rinomate risorse enogastronomiche della regione del fiume Murray lungo il percorso Farm Gate Trail, e farsi tentare dall'abbondanza di frutta e ortaggi appena colti, formaggi, olive, cioccolata artigianale, vini e birre artigianali.

In pratica, quasi tutte le numerose regioni della produzione alimentare australiana mettono in bella mostra i propri prodotti in questo modo, ovvero offrendo un autentico banchetto.

Sydney Fish Markets,
Sydney, NSW

Cinque mercati urbani da visitare in cerca di cibo fresco e di qualità

1. Mercato centrale di Adelaide, SA
2. Prahran Market, VIC
3. Mercato del pesce di Sydney, NSW
4. Mercato ortofrutticolo di Noosa, QLD
5. Parap Market, NT