澳洲最受矚目的年輕主廚介紹

澳洲是一個喜愛旅行的國家,許多人經常藉由到海外旅遊或進修來尋找新的啟發與靈感。但這樣的情況已漸漸改變。我們已開始學習反思自省。餐廳主廚如今已願意花較多的時間從周遭尋找創作靈感,重新運用澳洲原產食材製作出兼具技術、感性與精緻度的美食料理。這些美食界的明日之星雖然仍會繼續從西班牙、法國、美國及義大利的料理中尋求創作靈感,但卻已經跳脫以往只會盲目複製的模式。他們已經找到屬於自己的特色,並且在創意、煙燻、醃漬及燒烤料理等領域充分展現。以下為您介紹澳洲廚師界最受矚目的幾位新星。 澳洲最受矚目的年輕主廚介紹
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澳洲最受矚目的年輕主廚介紹

澳洲美食界的新星已經找到屬於自己的特色,並且在創意、煙燻、醃漬及燒烤料理等領域充分展現。


澳洲是一個喜愛旅行的國家,許多人經常藉由到海外旅遊或進修來尋找新的啟發與靈感。但這樣的情況已漸漸改變。我們已開始學習反思自省。餐廳主廚如今已願意花較多的時間從周遭尋找創作靈感,重新運用澳洲原產食材製作出兼具技術、感性與精緻度的美食料理。這些美食界的明日之星雖然仍會繼續從西班牙、法國、美國及義大利的料理中尋求創作靈感,但卻已經跳脫以往只會盲目複製的模式。他們已經找到屬於自己的特色,並且在創意、煙燻、醃漬及燒烤料理等領域充分展現。以下為您介紹澳洲廚師界最受矚目的幾位新星。

Bernd Brademann,
烘焙師(A Baker),
澳洲首都領地(ACT)

Bernd Brademann,烘焙師(A Baker),澳洲首都領地(ACT)

烘焙師(A Baker)是坎培拉(Canberra)餐飲界耀眼的新星。這間餐廳提供咖啡廳、餐廳、酒吧與烘焙坊的功能,在繁忙的首都領地提供刻意營造的輕鬆氣氛,並同時享有精緻頂級的珍味佳餚。曾在莫肯與綠泥漿(Mocan and Green Grout)工作的餐飲界新手 Brademann 為這家餐廳設計了一份別具特色的菜單,從外層酥脆的奶黃餡可麗露點心到以油蔥酥和契福瑞芝士作佐料的捲條義大利麵,口味豐富,而且保證杯盤中的各色料理絕對採用本地食材製成。 

Ben Sears 與 Eun Hee An,月亮公園(Moon Park),新南威爾斯(NSW)

現代韓式料理餐廳月亮公園(Moon Park)的兩位老闆兼主廚是在悉尼(Sydney)知名餐廳克勞德(Claude’s)工作時相識。他們是這家以極簡裝潢為特色的餐廳的人氣明星。這家餐廳的菜色口味有淡有重,最受歡迎的菜式是韓式泡菜配冰涼啤酒或法國天然葡萄酒,以及用薑果凍撒在蛋白糖霜脆餅上而製成的改良版圓餅。 

Mike Eggert 與 Jemma Whiteman,併邦(Pinbone),新南威爾斯(NSW)

併邦(Pinbone)是一家由 Mike Eggert 與 Jemma Whiteman 共同創立的餐廳,兩人皆為 Billy Kwong 的前主廚,其以 1980 年代兒童生日派對美食(例如香濃杏仁羊排)為靈感所創作的料理是該店的特色之一。從食材選擇到吃法,他們完全依照自己的喜好和心情製作料理,但這些料理卻充滿了無窮的魅力,並成為這家餐廳在本區維持人氣不墜的重要因素。 

Joshua Niland,
魚臉(Fish Face),
新南威爾斯(NSW)

Joshua Niland,魚臉(Fish Face),新南威爾斯(NSW)

Josh Niland 對海鮮的熱情並未因其行政主廚兼師父 Steve Hodges 的光芒而黯然失色。他不僅成功使魚臉(Fish Face)搖身一變成為悉尼最頂尖的炸魚薯條料理餐廳,目前還準備與 Hodges 在德寶灣(Double Bay)開設一家嶄新的精緻海鮮餐廳。

Mat Lindsay,酯(Ester),新南威爾斯(NSW)

這家餐廳兼酒吧的餐飲團隊是來自義大利餐廳翠藍鸚鵡(Vini)、波塔(Berta)和 121BC 的同個團隊,但這裡以供應柴燒窯烤料理為主,義大利麵為輔,就連葡萄酒也只是配角而已。酯(Ester)由年輕的主廚 Mat Lindsay 掌舵,以煙燻料理、香草和蔬菜為菜單主角。與其充滿植物感的名稱相符,肉類在這家餐廳的料理中通常只是點綴,而不是重點。

Daniel Pepperell,威廉街 10 號(10 William St),新南威爾斯(NSW)

這位炙手可熱的年輕主廚以喜歡戴棒球帽、手臂刺青及輕快的義大利酒吧美食而著稱。他在帕丁頓(Paddington)市中心開了一家小而精緻的義大利酒吧威廉街 10 號(10 William St),以供應各式小菜及醃漬料理為主。從簡單的蛤蜊橄欖義大利麵到即興創作的培根蛋漢堡,處處充滿義大利風格,不僅能給您充分的味蕾滿足,卻又不容易膩口,非常清爽又美味。 

Karl Firla,狂野舞動(Oscillate Wildly),新南威爾斯(NSW)

新南威爾斯(NSW)的年輕主廚/老闆是悉尼(Sydney)內西區的知名人物,他所設計的菜單為料理界注入新活力,並在全國必嚐夢幻料理名單中的名列前茅。他的料理手法精緻而細膩,並融入現代創意,但卻又不會因為講究技術而忽略了美味,在追求新鮮、清淡和鮮艷之餘,仍會適時地大膽創新。

Ben Devlin,
紳士(Esquire),
昆士蘭(QLD)

Ben Devlin,紳士(Esquire),昆士蘭(QLD)

總主廚 Ben Devlin 與他旗下的主廚在紳士(Esquire)做了一件非常大膽的創舉。他們親自在每一桌點魚料理的客人面前播放殺魚過程的 iPad 影片。宰殺鰓棘鱸的過程雖然不太平和,但成果卻是非常美味的。這是一份充滿趣味的菜單,不僅有像是牛肉乾夾韓式醃瓜等挑戰您口味極限的美食,也有不那麼瘋狂的脆皮麵包夾烤肥鴨等簡單美味。

Ben Williamson,傑拉德的小酒館(Gerard’s Bistro),昆士蘭(QLD)

這位來自西澳的年輕主廚不僅擁有出眾的手藝,而且涉略的領域也很廣,在開設傑拉德(Gerard’s)之前,他還曾經為航空公司設計機上菜單。這家餐廳以供應富有他個人風格的家常料理為主,招牌料理是碳烤波爾山羊或生羊肉(又叫黎巴嫩羊肉韃靼)等摩洛哥及中東風味的小盤菜,是啜飲紅酒和雞尾酒時的完美下酒菜。 

Lachlan Colwill,亨特利農場(Hentley Farm),南澳(SA)

曾在阿得萊德(Adelaide)的牧師住宅(The Manse)餐廳工作四年的這位年輕主廚,現在親自耕種及採收食材,開設了一家以帶有些許實驗精神的料理為特色的餐廳亨特利農場(Hentley Farm),並廣受好評。

Emma McCaskill,
瑪吉爾莊園(Magill Estate),
南澳(SA)

Emma McCaskill,瑪吉爾莊園(Magill Estate),南澳(SA)

這位畢業於 Tetsuya 與 St John 的年輕主廚近年來已轉換事業軌道,從摩天大樓的高檔餐廳主廚,搖身一變為城郊的奔富瑪吉爾莊園(Penfolds Magill Estate)的主廚。她設計的菜單廣泛運用來自周遭地區的農畜產品。

Duncan Welgemoed,小酒館 Dom(Bistro Dom),南澳(SA)

大師級主廚 Welgemoed 為小酒館 Dom(Bistro Dom)設計了一份以火烤、煙燻及從頭吃到尾(nose-to-tail)飲食概念為主的菜單。晚餐的第一道菜可以先從小份量的脆皮黑毛豬肉佐醃大頭菜吃起,接著品嚐煙燻腹肉牛排切片,最後再來一道朱古力蛋佐海鹽焦糖。

David Moyle,稻草堆(The Stackings),塔斯曼尼亞(TAS)

在拜倫灣(Byron Bay)因一次同時失去太平洋餐廳(Pacific Dining Room)和戴維默易(David Moyle)而深感遺憾之時,薄荷灣(Peppermint Bay)卻迎來了意外的貴客。他看似簡單隨意的料理風格其實是以嚴謹扎實的技巧為基礎,並且他還充分運用想像力將當地生產的食材細心化為一道道的美食。其中包括著名的油封羊腩佐鯷魚和菊苣,以及水煮魚片佐乾橄欖和礦工生菜。

Victor Liong,
利口福(Lee Ho Fook),
維多利亞(VIC)

Victor Liong,利口福(Lee Ho Fook),維多利亞(VIC)

經營一家以 Warren Zevon 歌曲中的華人酒店命名的餐廳對這位年輕的前悉尼人而言,是可說是新手上路的初體驗。曾任職於一流餐廳瑪契餐廳(Marque)與王先生餐廳(Mr Wong)的 Liong,最後決定前往墨爾本(Melbourne)尋找另一片天。利口福(Lee Ho Fook)的老闆與 Pei Modern 和 Rosa’s Kitchen 的老闆為同一群人,他們給予 Liong 相當大的創作空間,讓他可以在縈繞著嘻哈及電子旋律的空間中盡情展現他的現代中式料理風格(新派蝦多士、生菜包、白切雞)。

Alex Drobysz,國民酒吧(Bar Nacional),維多利亞(VIC)

年輕主廚 Alex Drobysz 在墨爾本(Melbourne)西班牙聖塞巴斯提安(San Sebastian)風味酒吧國民酒吧(Bar Nacional)初試身手即令人留下深刻印象。依照西班牙傳統,這家酒吧提供全天供餐服務,在夜晚開懷暢飲西班牙葡萄酒及品嚐西班牙火腿和香煎和牛佐醃菜等大餐之前,可以先來點三文治、小蛋糕及咖啡作為前菜。

Dave Verheul,都市之鼠(Town Mouse),維多利亞(VIC)

許多澳洲人喜歡把奇異果(Kiwi)的成功故事當成自己的故事,而其中的後起之秀就是 Dave Verheul。在悉尼(Sydney)的班利酒吧(Bentley Bar)任職一段時間之後,這位才華洋溢的主廚帶著一身好手藝回到威靈頓(Wellington)接掌馬特洪(Matterhorn)餐廳。目前他已在卡爾頓(Carlton)區的安布拉西(Embrasse)舊址開設了一家名為都市之鼠(Town Mouse)的餐廳。餐廳的裝潢風格非常雅緻,招牌菜為乾草馬鈴薯佐酪乳、酥炸鼠尾草和杏仁黃油。 

Oliver Gould,
斯托克屋(Stokehouse),
維多利亞(VIC)

Oliver Gould,斯托克屋(Stokehouse),維多利亞(VIC)

在墨爾本出生長大的 Oliver Gould 是聖科達(St Kilda)地標餐廳斯托克屋(Stokehouse)的總主廚,他最近剛獲得飲食指南《The Age Good Food Guide》評選為 2014 年度最佳年輕主廚。Oliver 曾在聖科達(St Kilda)地標餐廳斯托克屋(Stokehouse)工作八年,一開始從廚師主管做起,最後在 2010 年成為該餐廳的總主廚。

斯托克屋(Stokehouse)於今年初被一把大火摧毀之後,Oliver 先是開設了一家臨時餐廳,他在這段期間做了送燉湯給窮人喝的公益活動,然後到 5 月份時才在墨爾本市中心開設了新的斯托克屋(Stokehouse)餐廳。

Oliver 曾在 2014 年第 6 集的《MasterChef》節目中擔綱,也曾多次獲邀代表 Stokehouse 出席聞名國際的澳洲美食節活動,例如墨爾本美食美酒節(Melbourne Food & Wine Festival)以及魯沙國際美食美酒節(Noosa International Food and Wine Festival)等,使其作為澳洲最有影響力新秀主廚的地位難以撼動。

Oliver 擅長運用頂級的食材創作出簡單而不繁複的當季美食,深受美食家和一般客人的喜歡。

Sam Ward,El Pùblico,西澳 (SA)

這位出生於基督城(Christchurch)的珀斯(Perth)主廚曾與墨西哥烹飪教父共事,他最喜愛製作炸草蜢這道菜,並調配自己特製的辣醬。他為El Pùblico 設計的菜單以宣揚捲餅以外的墨西哥美食為宗旨。這裡的特色菜為生醃魚、炒豆和街頭美食,另外還設有一個氣氛愉悅的酒吧,供應各種自釀的軟性飲料和風味絕佳的龍舌蘭雞尾酒。