질 좋고 신선한 호주 식재료

전통적으로 호주는 엄청난 양의 곡물, 양질의 밀, 보리를 생산하는 능력과 양고기 및 소고기 수출로 유명합니다. 그러나 생산업자들이 전 세계 다른 국가들과 차별화되는 호주만의 상대적 경쟁력을 이용하기 시작하면서 변화의 기운이 감지되고 있습니다. 호주에는 열대 기후부터 사막, 온대부터 극지방 기후까지 다양한 기후 지대가 분포되어 모든 종류의 농산물을 재배할 수 있습니다. 뿐만 아니라, 세계 어디에서도 찾을 수 없는 60,000년의 역사를 가진 호주 원주민의 "부시 터커"의 음식 문화는 열정적이고 혁신적인 셰프들의 주도 아래 끊임없이 재발견되고 있습니다. 그 결과 호주의 바닷가와 사막을 누비며 샘파이어, 씨 파슬리(sea parsley), 와틀 씨, 야생 로젤라 같은 식재료를 채집하는 트렌드도 새롭게 생겨났습니다. 지속 가능한 식재료 공급에 대한 높은 인식을 반영하듯 호주 전역의 셰프들은 이제 주방 뒷뜰에서 직접 재배하는 식재료를 비롯한 현지 유기농 농산물을 적극적으로 사용하고 있습니다. 질 좋고 신선한 호주 식재료
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질 좋고 신선한 호주 식재료

호주 생산업자들은 호주의 다양한 기후대를 활용해 최근 수요가 높은 신선한 양질의 식재료들을 재배하고 생산하고 있습니다.


전통적으로 호주는 엄청난 양의 곡물, 양질의 밀, 보리를 생산하는 능력과 양고기 및 소고기 수출로 유명합니다. 그러나 생산업자들이 전 세계 다른 국가들과 차별화되는 호주만의 상대적 경쟁력을 이용하기 시작하면서 변화의 기운이 감지되고 있습니다. 호주에는 열대 기후부터 사막, 온대부터 극지방 기후까지 다양한 기후 지대가 분포되어 모든 종류의 농산물을 재배할 수 있습니다.

뿐만 아니라, 세계 어디에서도 찾을 수 없는 60,000년의 역사를 가진 호주 원주민의 "부시 터커"의 음식 문화는 열정적이고 혁신적인 셰프들의 주도 아래 끊임없이 재발견되고 있습니다. 그 결과 호주의 바닷가와 사막을 누비며 샘파이어, 씨 파슬리(sea parsley), 와틀 씨, 야생 로젤라 같은 식재료를 채집하는 트렌드도 새롭게 생겨났습니다.

지속 가능한 식재료 공급에 대한 높은 인식을 반영하듯 호주 전역의 셰프들은 이제 주방 뒷뜰에서 직접 재배하는 식재료를 비롯한 현지 유기농 농산물을 적극적으로 사용하고 있습니다.

Bruny Island Cheese Co,
Bruny Island, TAS

치즈

태즈매니아(Tasmania)에는 브루니 아일랜드 치즈 컴퍼니(Bruny Island Cheese Company)처럼 고유의 서늘한 해안 기후를 이용하여 세계적인 치즈를 제조하는 업체들이 있습니다. 다양한 국가의 세계적인 전문 치즈 제조업체에서 10여 년의 경력을 쌓은 유명한 치즈 전문 메이커 닉 해도우(Nick Haddo)는 현재 호주 최고의 명품 치즈를 생산하고 있습니다.

훌륭한 치즈는 현대적 기술 전에도 존재했다고 믿는 닉은 전통 방식만으로 치즈를 만들고 숙성하기를 고집합니다. 그에게 치즈는 정직함과 맛 그 자체입니다. 그는 지속 가능한 환경에서 자란 소와 염소의 젖으로 다양한 치즈를 만듭니다.

Myrtleford Butter Factory,
Myrtleford, VIC

호주 버터

호주 본토의 머틀포드 버터 팩토리(Myrtleford Butter Factory)에서도 호주 전통 방식을 고수합니다. "제대로 만드는 버터"라는 말로는 부족할 만큼, 유럽식 발효 버터에 대한 이곳의 고집은 신념에 가깝습니다.

호주에서는 소를 대부분 목초지에서 방목하다보니 우유에 베타카로틴(비타민 A)이 많아 대부분의 버터가 풍부한 노란 빛을 띱니다. 대조적으로 유럽에서는 소에게 곡물을 먹여 키우고 1년에 대부분을 외양간에서 키우다보니 버터 색깔이 흰 빛을 띱니다. 소의 품종 및 연중 제조 시기에 따라서도 버터 색이 달라질 수 있는데, 가염 버터는 좀 더 색이 노랗습니다.

이곳의 대표 제품은 가볍고 크리미한 유럽식 버터로 소량으로만 생산해 수작업으로 일일이 포장하며 유크림과 배양균, 단 2가지 재료만 들어갑니다. 그 결과 유지방 함량 82% 이상의 풍부한 버터가 탄생합니다. 호주의 송로버섯을 이용한 검은 송로버섯 버터도 유명합니다.

The Truffle & Wine Co,
Manjimup, WA

송로버섯 - 부엌의 다이아몬드

검은 송로버섯은 호주에서 급성장하고 있는 산업입니다. 서호주와 태즈매니아의 한랭 지대를 중심으로 매년 4.5톤에 달하는 검은 송로버섯이 생산되고 있습니다.

이중 약 3톤 분량을 생산하는 서호주 맨지멉(Manjimup)의 와인 앤 트러플 컴퍼니(Truffle & Wine Co)는 프랑스 페리고르(Perigord) 지방의 토양과 기후 조건이 조성된 13,000그루의 개암나무와 오크 나무가 심긴 과수원을 개발했습니다. 프랑스의 유명한 "블랙 다이아몬드"의 품질에 비견되는 고급 호주 페리고르 송로버섯은 바로 이곳에서 생산되고 있습니다.

유럽에서 송로버섯이 나지 않는 시즌에는 뉴욕, 파리를 비롯한 도쿄, 베를린, 시드니, 밴쿠버의 유명 셰프들이 호주산 송로버섯을 이용하고 있는데, 시즌 내내 일정하게 유지되는 송로버섯의 품질에 모두들 놀랍니다. 25년이 넘는 역사를 지닌 와인 앤 트러플 컴퍼니는 남반구 최대의 검은 송로버섯 생산 업체이며 약 25개 국가에 송로버섯을 수출하고 있습니다.

Local produce,
Victoria's High Country, VIC

버섯

오트웨이 포리스트 쉬타키(Otway Forest Shiitake)는 호주 반대편 빅토리아에 있는 청정 오트웨이 포리스트(Otway Forest)의 깊은 숲속에서 현지 농부들이 환경 보존 및 수입을 목적으로 놓고 간 유칼립투스 통나무를 배지로 표고 버섯을 재배하고 있습니다. 한편 남호주 애들레이드 힐즈(Adelaide Hills)에는 채집가들이 희귀한 야생 포르치니 버섯을 찾는 비밀의 장소들이 있습니다.

Clifford's Honey Farm,
Kangaroo Island, SA

오염되지 않은 남호주 캥거루 아일랜드(Kangaroo Island)에서 채취한 희귀 꿀이야말로 가장 달콤한 식재료일 것입니다. 지구상에서 순수한 리구리안(Ligurian) 벌들만 모여 사는 서식지는 이제 캥거루 아일랜드 뿐이라고 합니다. 300개 벌집을 보유한 클리포드 허니 팜(Clifford’s Honey Farm)을 비롯한 캥거루 아일랜드 소재 40여 개 양봉 농가들은 이 온순하고 부지런한 벌을 지키는 역할을 하고 있습니다. 1885년 벌 보존구역으로 지정된 이후 이섬에 다른 벌의 유입은 허용되지 않았으며 남호주 해안의 고립된 지리적인 특징도 벌의 혈통 보존에 기여했습니다.

그러나 소비자의 입장에서 진정한 즐거움은 이 청정 자연 지대의 다양한 토종 꽃에서 채집한 꿀을 맛보는 것입니다. 가장 특징적인 것은 미묘하지만 개성 있는 향의 슈거 검 꿀이지만, 벌들은 컵 검, 페퍼민트 박스, 블루 검과 리버레드 검에서부터 주홍 병솔, 토착 푸치아까지 온갖 유칼립투스 나무에서 꿀을 모읍니다.

Orana,
Adelaide, SA

원주민 식재료

셰프와 손님 모두가 열광하는 원주민 고유의 식재료로는 먼트리, 콴동, 토종 쌀, 와틀 씨, 레몬 사니나무, 왈라비, 초록개미, 앙가시 굴, 솔트부시와 리베리가 있습니다.

셰프 조크 존프릴로(Jock Zonfrillo)는 "요즘 제 메뉴에 자주 등장하는 원주민 식재료는 수련, 구빈지(비타민 C 함량이 오렌지의 100배인 슈퍼푸드), 앵무새콩, 부시 생강, 부시 레몬그라스, 초록개미, 꿀단지 개미, 부시 꿀, 나무 수액과 질룬진(jilunjin)이 있습니다."라고 말합니다. 그가 운영하는 애들레이드의 레스토랑 오라나(Orana)에서는 토종 체리와 씨 파슬리(sea parsley)를 곁들인 쿠롱 민어나 와규 늑간부에 비터그라스 소스를 얹은 요리를 선보입니다.

2013년 시드니에서 열린 그레이트 오스트레일리안 디너(Great Australian Dinner)에 참가한 세계 최고의 셰프들 가운데 호주 원주민 식재료를 처음으로 접하는 기회를 가진 셰프들이 있습니다. 호주 원주민 식재료를 적극적으로 사용하고 있는 코펜하겐 노마(Noma)의 오너 셰프 르네 레드제피(Ren Redzepi)는 초록개미, 로젤라 꽃봉오리와 샘파이어를 그의 유명한 양파, 마늘 요리와 함께 접목했습니다. 레드제피는 "원주민 식재료는…호주 음식에 잘 어울릴 뿐 아니라 개성을 더합니다."라고 설명합니다. 

De Bortoli Yarra Valley Estate,
Yarra Valley, VIC

마켓 앤 푸드 트레일

신선한 식재료가 풍부한 호주에 많은 사람들이 사고, 즐길 수 있는 파머스 마켓과 푸드 트레일이 활성화되어 있다는사실은 놀랄 일이 아닙니다.

한번 와 본 셰프들은 모두 그 신선함과 품질 그리고 다양함에 입을 다물지 못한다는 애들레이드 센트럴 마켓(Adelaide Central Market), 멜번의 프라란 마켓(Prahran Market)시드니 피시 마켓(Sydney Fish Market) 등 세계적으로 유명한 도시에서 열리는 시장들을 비롯하여 누사 파머스 마켓(Noosa Farmers Market)과 다윈의 파랍 마켓(Parap Market) 등 전국적으로 마켓이 활성화되어 있습니다.

음식과 와인 트레일을 따라 호주 최고의 현지 음식과 와인을 맛볼 수 있습니다. 서호주의 스완 밸리 푸드 앤 와인 트레일(Swan Valley Food and Wine Trail)과 개스코인 푸드 트레일(Gascoyne Food Trail)에서는 다양한 와이너리, 양조장, 고급 레스토랑, 카페와 신선한 농산물을 즐길 수 있습니다.

남호주에는 바로사 밸리(Barossa Valley)의 정육점, 베이커, 와인메이커 트레일(Butcher, Baker, Winemaker Trail)애들레이드 힐스 체리 트레일(Adelaide Hills Cherry Trail)이나 캥거루 아일랜드 팜 게이트 앤 셀러 도어(Kangaroo Island Farm Gate and Cellar Door Trail)가 있는 반면, 빅토리아의 야라 밸리 푸드 트레일(Yarra Valley Food Trail)을 찾는 방문객들은 과수원, 농장과 도로변의 가판대 등 마음에 드는 곳을 찾아 지역 어디에서나 현지 농산물을 바로 구입할 수 있습니다. 혹은 팜 게이트 트레일(Farm Gate Trail)을 따라 가면서 머레이(Murray) 지역의 유명한 음식과 와인을 구입하거나 농장의 싱싱한 과일, 야채, 치즈와 올리브부터 명품 수제 초콜릿, 와인과 수제 맥주의 매력에 푹 빠질 수도 있습니다.

실제로 수 십여 곳에 달하는 호주 대부분의 생산 지역에서는 이러한 방식으로 자신들의 농산물을 알리고 있습니다.

Sydney Fish Markets,
Sydney, NSW

양질의 신선한 식재료를 파는 5대 도시 시장

1. 애들레이드 센트럴 마켓, 남호주
2. 프라란 마켓, 빅토리아
3. 시드니 피시 마켓, 시드니
4. 누사 파머스 마켓, 퀸즈랜드
5. 파랍 마켓, 노던 테리토리